Санитарно-гигиенические условия получения молока на ферме

Министерство образования  и науки Республики Казахстан

Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

Кафедра ветеринарной санитарии

 

 

 

Курсовая работа

На тему: «Санитарно-гигиенические условия получения молока на ферме»

 

                                    

Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства и птицеводства

Специальность: 051202-Ветеринарная санитария

 

                                           Выполнил: Телевский А. В., студент 5 курса,

очной формы обучения

   Руководитель: доцент Исабаев А. Ж.,

                                                                        _____________________

 

                                                               Защита курсовой работы

                                                               состоялась ___ _______201_г.

                                                               оценка_________________

 

Костанай, 2012

Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова

Кафедра: Ветеринарной санитарии

Специальность: 051202 – Ветеринарная санитария

Программа и форма обучения: основная образовательная программа, очная форма обучения

Курс: 5

Рецензия

на курсовую работу (проект)

Ф.И.О. студента: Телевского А. В.

Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства и птицеводства

Тема работы (проекта): Санитарно-гигиенические условия получения молока на ферме __________________________________________________________________

Рецензент (Ф.И.О.)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рецензент_________{подпись}_____________________________________________

Работа (проект) допущена к  защите_______________________________201_г.

__________________________________________________________________

Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

Кафедра ветеринарной санитарии

 

 

 

          Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства и птицеводства

          Специальность: 051202 – Ветеринарная  санитария

          Программа и форма обучения: основная образовательная программа, очная форма обучения

          Курс: 5 

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

студента (ку)_____________________________

Тема: ______________________________________________________________

Целевая установка: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1)______________________________________________________________

2) ______________________________________________________________

3) ______________________________________________________________

Основная литература: (согласно приложению).

Объем курсовой работы: не менее ____ машинописных листов.

 

Срок доклада  руководителю о ходе разработки курсовой работы:

1) доклад о собранном  материале и ходе разработки  курсовой работы до                   ___ ________________ 201_ г.

2) доклад о ходе написания курсовой работы до ___ _____201_г.

 

Срок сдачи  курсовой работы до ____ ___________ 201 _г.

 

Руководитель курсовой работы _________________   

___ __________ 201_г.

 

 

Введение

Актуальность  темы исследования. Молочное скотоводство одна из наиболее важных отраслей животноводства. Оно служит источником таких ценных продуктов питания как молоко, мясо, а так же источником сырья для промышленности. Молоко является практически незаменимой основой питания в детском возрасте, как людей, так и животных. В нем содержатся все необходимые питательные вещества. По многообразному составу с ним не может конкурировать ни один из известных человеку пищевых продуктов. В молоке имеются почти все известные в настоящее время витамины.

Особенностями, которые характеризуют  молочное скотоводство, является: повсеместность производства молока и молочных продуктов  для бесперебойного снабжения ими  населения, необходимость органического  сочетания молочного скотоводства с другими отраслями сельского  хозяйства, значительная трудоемкость и большая доля продукции этой отрасли во всем объеме производства сельскохозяйственной продукции в  большинстве регионов страны. Молочное животноводство оказывает большое  влияние на экономику всего сельского  хозяйства, поэтому производство молока имеет большое народнохозяйственное значение.[1]

Казахстанский рынок молока составляет около 5,0 млн.т, из них 0,3 млн.т за счет импорта (6 %). Сырьевая база молока в республике достаточна для полного удовлетворения населения этой продукцией, в расчете на одного человека производится более 350 кг молока. В общем объеме уже сейчас производится около 5,5 млн. т молока, что превышает намного прогнозируемый уровень на 2011 г. (5366 тыс. т). В Казахстане производится 0,7 % от мирового производства молока. Производство молока в республике значительно возросло, чему способствовало массовое скрещивание отечественных молочных пород с импортным скотом, что помогло повысить их молочную продуктивность, технологичность и скороспелость.

В 2007 г. в республике насчитывалось  около 250 небольших заводов мощностью  от 5 до 50 т молока в день. Они производят молоко, сузбе, курт, иримшик, шубат, ряженку, простоквашу и так далее. Ресурсы молока пополняются покупкой российских йогуртов, киргизского сливочного масла и напитков, украинского сыра и других импортных продуктов.

Цель работы: Закрепить теоретические знания и приобрести навыки практической работы ветеринарно-санитарного врача по ветеринарно-санитарному контролю получения доброкачественного молока на ферме.

Задачи

1) оберегать людей от  болезней, которые могут передаваться  через молочные продукты;

2) обеспечивать высокое  санитарное качество молока и  молочных продуктов в процессе  их первичной обработки и хранения;

3) контролировать санитарное  состояние фермы и проводить  контроль за личной гигиеной работников фермы.

Исследования проведены  по материалам производственной деятельности ТОО «ОХ Заречное» за 2012 год, специального сбора данных на молочно-товарной ферме  ТОО «ОХ Заречное».

Объект исследования. В качестве объекта исследования было взято животноводческое предприятие молочно-товарного направления ТОО «ОХ Заречное».

Предмет и методы исследования. Предметом исследования является  получение и первичная обработка молока. В зависимости от поставленных задач применялись следующие методы  исследований: ветеринарно-санитарный контроль по заболеваемости коров маститом.

Информационную базу составили  специальные обследования и наблюдения автора.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1  Пищевая  ценность молока

Чтобы представить всю  ценность молока и его незаменимость  в питании, особенно молодого организма, необходимо проследить за составом молока с первого дня лактации животного.

Молозиво. В первые дни после отела (6-7 дней) молочная железа коровы выделяет секрет (молозиво), который по своему химическому составу, физическим и биологическим свойствам отличается от молока. Особенностью его является то, что оно содержит большое количество белков (15-16%): в молозиве первого удоя находится до 20,09% общего протеина, в том числе 12,5-13% глобулина, а через 24 часа - 0,54% глобулина.

В молозиве первых удоев содержится несколько большее количество казеина, мочевины, креатина и креатинина. Количество белковых веществ в молозиве резко падает с каждым последующим удоем и примерно на 4-6-й день после отела доходит до нормы в обычном молоке. В связи с большим количеством белковых веществ в молозиве вязкость его в первом удое колеблется от 4,56 до 7,3, консистенция густая.

Количество жира в молозиве такое же, как и в  молоке, и лишь в -первых удоях отмечается повышенное его содержание, но качество молозивного жира иное, чем молочного. В молозивном жире меньше растворимых в воде летучих жирных кислот, больше высокомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот. Температура плавления его 40-44°, температура застывания 30-29°. Удельный вес жира, вытопленного при 100°, 0,864-0,865. Величина жировых шариков небольшая, диаметр их 0,1-2,2 микрона.

В жире молозива содержатся липоидные вещества - фосфатиды и стериды. Фосфатида лецитина в жире молозива больше, чем в жире молока (по некоторым данным, в 16 раз; его количество составляет 8,1%). Из группы стеридов в молозивном жире много холестерина; в первом удое после отела обнаруживается до 13,97% (Покровская). Молозивный жир богат витаминами А, Д, Е. Масло, полученное из жира молозива, по данным Коссова, обладает высокими лечебными и профилактическими свойствами. 

Количество лактозы (молочного сахара) в молозиве меньше, чем в молоке; в первых удоях  ее содержится от 2 до 4%, в удоях непосредственно после отела - 2%.

Минеральных веществ  в молозиве первого удоя почти  в два раза больше, чем в молоке (в среднем 1,21-1,22%), причем основную часть  золы молозива составляют фосфаты и  щелочно-земельные металлы. Фосфорной кислоты в ней почти вдвое больше, чем в золе молока, а кальция - в полтора раза. В молозиве содержатся и некоторые микроэлементы. В соотношениях лактозы и минеральных веществ в молозиве проявляется определенная закономерность-по мере перехода молозива в молоко уменьшается количество минеральных веществ и пропорционально увеличивается содержание лактозы.

Сухих веществ  в молозиве почти в три раза больше, чем в молоке (32,5% против 11-13%); плотность его - 70° молочного ареометра. Градус титруемой кислотности (Т) колеблется от 25 до 60. С высокой кислотностью молозива связывают его иммунобиологические свойства. Установлено, что чем выше °Т молозива коровы, тем выше его иммунобиологические свойства.

Величина рН молозива, как правило, колеблется в пределах от 6,03 до 6,52.

Количественные  изменения отдельных компонентов  молозива и некоторых физико-химических свойств его могут варьировать  в зависимости от породы, возраста, корма, содержания, состояния здоровья животного.

Для молозива характерно наличие лейкоцитов и «молозивных» телец. При микроскопировании молозива наряду с лейкоцитами обнаруживаются иногда клетки эпителия выводных протоков молочной железы. Молозивные (колостральные) тельца с капельками жира внутри имеют вид виноградной грозди. Они находятся в большом количестве в первых удоях после отела, затем число их уменьшается, и через 8-10 дней их трудно обнаружить в секрете молочной железы.

В связи с особенностями  состава и свойства молозива органолептические показатели его по сравнению с молоком будут иными. Цвет молозива здоровой коровы от светло-желтого до ясно выраженного желтого, что обусловлено наличием в нем (в жире и плазме) каротина и липохромов. Интенсивность окраски зависит от сезона года и корма. Молозиво, секретируемое в летнее время, когда корова в изобилии получает зеленый корм, имеет желтый цвет, зимой - бледно-желтый. В связи с тем, что содержание каротина в молозиве у коров может быть различное, молозиво имеет различные оттенки желтого цвета. Как правило, характерный цвет молозива сохраняется не более 2 суток.

Солоноватый вкус молозива обусловливается наличием в нем большого количества солей  при малом количестве лактозы. Запах  молозива специфический.

Для производства молочных продуктов молозиво как в чистом виде, так и в виде примесей к молоку непригодно. Масло, получаемое из молозивного жира, не отвечает действующему государственному стандарту как по внешним показателям, так и по физико-химическим константам.

Для производства сыров молозиво непригодно из-за большого количества белка альбуминной фракции.

При ветеринарно-санитарном исследовании молока перед его выпуском в маслодельное или сыродельное производство необходимо убедиться в отсутствии примеси молозива. Для этого используют следующие данные:

а) анамнез, при котором устанавливают время отела коров молоко исследуют, и выясняют возможность придания молозива других коров;

б) внешний вид (цвет), вкус (дегустацию проводят лишь в случаях, когда точно известно, что молоко получено от здорового животного) и запах;

в) физические свойства - плотность, вязкость, коагуляция, термическая и алкогольная пробы;

г) химические свойства - градус титруемой кислотности;