Исследование консервов

Скисание ко и сер пор нз рыбы (морепродуктов) — дефект консервов из рыбы (мо­репродуктов), характеризующийся образованием кислою запаха и вкуса, изменением цве­та и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герме­тичной гары.

Металлический привкус консервов из рыбы (морепродуктов) — дефекг консер­вов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся наличием привкуса металлов.

Сульфидное почернение консервов из рыбы (морепродуктов) — дефект консер­вов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся потемнением рыбы (морепродуктов) в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки-

Перезревание пресервов hj рыбы (морепродуктов) — дефект пресервов из рыбы (морепродуктов), характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

Орувнт — дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде белова­тых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-.Mai ниевон соли.

Помбаж консервов (пресервов) из рыбы — дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

Бомпаж консервов (пресервов) из морепродуктов — дефект консервов и пресер­вов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки байки, не исчезающей после надавливания.

Хлопу ша - дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости доныш­ка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возни­кающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

Птичка — дефект- консервов И пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризую­щийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у Закаточного шва.

Посторонние примеси в консервах (пресервах) из рыбы — вещества в консервах (пресервах), которые не являются производными рыбы и легко распознаются без исполь­зования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым ме­тодом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Посторонние примеси в консервах (пресервах) из морепродуктов вещества в консервах (пресервах), которые не являются производными морепродуктов и легко рас­познаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, оп­ределяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение сани­тарных правил и норм производства.

В соответствии с требованиями ГОСТ 11771-43 металлические банки и банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, с фасованной в них стерилизуе­мой и нестерилизуемой продукцией должны быть герметично укупорены. Банки с фасо­ванной в них нестерилизуемой продукцией должны быть плотно укупорены. Иодтечность не допускается.

Металлические банки изготовливают с лакированной или эмалированной, или налаки­рованной (из жести горячего лужения) внутренней поверхностью, с лакированной, налаки­рованной или литографированной наружной поверхностью. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и за­каточные швы банок должны быть плотными и гладкими. Внутренняя поверхность лакиро­ванных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или Эмалью. Лаковое или эмалевое покрытие на внутренней и наружной поверхностях банок, крышек и донышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей, иметь цвет, свойственный лакокрасочным покрытиям. Крышки и донышки металлических банок должны иметь слой уплотнит ел ьной пасты, обес­печивающей герметичность укуноривания банок. Крышки из алюминиевой фольги, ламини­рованной полипропиленом, не имеют уплошительной пасты.

Наружная поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть boiнутыми или плоскими.

Допускают к реализации консервы герметично укупоренные и пресервы плотно уку­поренные при отсутствии подтечности банок, имеющие незначительные отклонения от требований, изложенных выше. Для металлических банок могут быть скобки и вмятины глубиной не более 1 мм, не нарушающие защитного покрытия; для сборных банок — пе­регибы (граненностм; для сборных паяных банок допускаются следы от капельных забро­сов припоя площадью до I мм'; забросы припоя в виде частиц, прикрепившихся на внут­ренней поверхности банок, размером не более 1,6 мм; птички на отдельных банках: сборных вместимостью 5050 см3, кроме птичек на стыке продольною и закаточного швов, и цельных вместимостью 500 см-1 и более; перекосы в нахлеетс паяного шва не бо­лее чем на 0,5 мм: утолщение нахлестки продольного паяного шва. превышающее удвоен­ную толщину жести корпуса не более чем на 25 мм; наплывы припоя в местах нахлестки на внутренней поверхности банки суммарной площадью не более 50 мм2. На лакокрасоч­ном покрытии внутренней поверхности банок могут быть нарушения покрытия на про­дольном паяном шве и не залакированные участки в местах нахлестки па расстоянии не более 2 мм от кромки нахлестки; расплывчатость полосы лакокрасочного материала по сторонам сварного шва; изменение цвета пленки лакокрасочного покрытия по продольно­му шву и процессе панки или сварки; разнооттеночноеть цвета лакокрасочного покрытия у банок и крышек; летая потертоегь покрытия без нарушения его целостности; не залаки­рованные участки суммарной площадью не более 40 мм2 у сборных банок; несквозные ца­рапины лакокрасочного покрытия (не проходящие до металла; олова, алюминия, хрома); не более трех точечных повреждения лакокрасочного покрытия, каждое площадью да I мм2. На лакокрасочном покрытии наружной поверхности допускаются незначительные нарушения покрытия в виде легких царапин и потертостей; опускание шва в области уг-лошва сборных банок не более 20 % от ширины шва; хлопающие крышки и донышки для пресервов массой нетто 1300 г и более; рибраиия донышек и крышек для консервов и пре­сервов в банках из алюминия и тонкой жести: наружная пропайка закаточных швов и уг-лошвов сборных мс1аллических банок вместимостью 353 см1 и более при выработке пре­сервов; пропайка должна быть гладкой, незначшельное потемнение на наружной боковой поверхности цельных банок; отпечатки зубцов рифленой тарелки на окружное;* закаточ­ного шва банки без нарушения слоя полуды; наличие подпленочной побежалости или под-лаковое изменение цвета жести на внутренней поверхности бзнок.

Допускают к реализации (бе» закладки на длительное хранение) герметично укупо­ренные консервы и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечност» банок, имеющие незначительные зубцы или зазубрины в количестве не более 2, а на фигурных банках и банках с пресервами вместимостью от 500 см3 и выше — не более 3 по окружно­сти каждого закаточного шва; наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потертостей на литографированных и лакированных банках не более 7 % поверхности банки без нарушения ее товарного вида, этикеточной надписи и нарушение лакового, оло­вянного покрытия на закаточных швах банок при отсутствии коррозии жести; незначи­тельную помятость корпуса банок без острых граней; на поверхности банок легкую побе­жалость, матовость, легкие отпечатки от валков, темные точки диаметром до 1 мм, легкие поверхностные царапины без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, хо­рошо облуженную рябоватость и пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3; незначительный налет ржавчины на наружной поверхности банок н виде отдельных то­чек, которые после протирки банок удаляются пли оставляют темные точки, не являю­щиеся раковинами.

Для банок из алюминиевой* фольги, ламинированной полипропиленом, допускается на донышках и крышках незначительное вспучивание, образующееся от действия ваку-ум-присосов при выдаче банок из магазинов автоматической укупорочной машины; вол­нистость, гофры без складок, образующиеся при вытяжке конических банок; вмятины и скобки, образующиеся от пальцев транспортирующих устройсгв, деформация корпуса глубиной до 4 мм. без нарушения целостности защитных покрытии; не полностью завитая кромка, но не более чем на 1/5 периметра опЗоршвки банки, незначительная юфристость поверхности отбортовкн, не препятствующая получению герметичного сварного шва; свар­ной шов банок из алюминиевой фольги должен быть гладкий, шириной не менее 3 мм; толщина шва должна быть на S0-80 мкм меньше толщины материала крышки банки; не­большой наплыв полипропилена, выступающего в виде тонких нитей по периметру свар­ного шва: вибрирующие крышки и донышки.

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных, пробитых, подтечных, с птичками, черными пятнами (места, не покрытые полудой), имеющих ост­рые изгибы жести, помятость закаточного шва, нарушение целостности полуды на зака­точных и продольных швах, а также хлопушу; имеющих на наружной поверхности банки ржавчину, после удаления которой остаются раковины. Вопрос об использовании консер­вов в банках с «хлопающими» крышками и донышками, «птичками», имеющих раковины от ржавчины, сильно помятых, а также рыбных пресервов в банках, имеющих раковины от ржавчины, сильно помятых и бомбажных, решается органами Госсанэпиднадзора К хлопу-ше не относятся консервы и пресервы в металлических банках, у которых выпуклость кон­цов банки при нажиме исчезает, а также консервы и пресервы в металлических банках, у которых часть крышки или донышка, изготовленных из тонкой жести и алюминия, при нажиме слегка вибрирует.

Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеи­вания на банки этикеток, отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографи­ческим способом, обеспечивающим четкость текста. Размещение соответствующих лито­графических рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко). Литографированные оттиски должны быть четкими. При упаковывании в индивидуальные, художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

7.6. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

ГОСТ 7630-96 распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспо звоночных. водоросли и продукты их переработки (кроме консервов и пресервов), упако­ванные в потребительскую и транспортную тару, и устанавливает требования к маркиров­ке и упаковке.

ГОСТ 11771-93 и ГОСТ 14192 устанавливают требования к упаковке и маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.

Упаковывают консервы по ГОСТ 11771 в банках металлических вместимостью не более 270 см1, стеклянных вместимостью не более 250 см', либо импортных указанной вместимости. При фасовании в металлические банки мясо креветок должно быть обер­нуто в пергамент и не должно соприкасаться со стенками банки. В алюминиевые банки вместимостью не более 250 см* мясо креветок может быть уложено без обертывания пергаментом.

Действующим нормативным документом установлены общие требования к инфор­мации для потребителя на упаковке продуктов. Упаковка рыбы, нерыбных объектов про­мысла и продуктов, вырабатываемых из них, должна содержать следующую информацию на этикетке: наименование продукта; принадлежность к району промысла; длина и масса рыбы {крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.): вид обработки; степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесо-леная. крепко соленая); сорт (при наличии сортов) и.зи категория (для мороженого рыбно­го филе); наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и мест происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто (хроме икры осетровых рыб в банках с надвигающейся крышкой); информация о пищевой ценности, содержании витаминов; условия хранения; срок хране­ния; срок годности (кроме живых, мороженых рыб. нерыбных объектов промысла и жи­ров); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быт идентифицирован продукт; дата изготовления: число, месяц, год (число, месяц и час окончания технологического процесса для особо скоропортящихся продуктов); состав продукта: информация о сертификации; информация о способе приго­товления и/или употребления; "Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упа­ковке Принадлежность х* району промысла, длину и массу рыбы, вил разделки, вид обра-богкн, степень солености, состав продукта, информацию о способе приготовления н.'или употребления приводят при необходимости с учетом специфики упакованной продукции. Дополнительная информация на банках с надвигающимися крышками с икрой осетровых рыб: номер мастера. Дату изготовления и номер, присвоенный мастеру, наносят на крыш­ке банки в два ряда. В верхнем ряду дата изготовления продукции: декада, месяц, год. Декаду обозначают одной цифрой (1,2. 3). месяц — двумя цифрами (до цифры 9 включи­тельно впереди ставят нуль), год — последней цифрой года. В нижнем ряду — номер мас­тера (один или два знака).

11рн изготовлении консервов с использованием красителей и пищевых добавок они должны быть указаны в порядке уменьшения их массы с указанием технологических функций л идентификационного кода в составе консервов. Транспортная маркировка по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192. Требования к содержанию информации на тгикетке консервов 1С пресервов из рыбы и морепродуктов, изготовленных в Российской Федерации: наимено­вание продукта; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экс­портера, наименование страны и места происхождения (допускается не указывать наиме­нование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее место нахождения (адреса)); товарный знак изготовителя (при наличии), сорт (при на­личии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован про­дукт: пишевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В| и В: более 0.1 мг и РР более 2.0 мг на 100 г продукта); срок хранения с даты изготовления (дней, месяцев или лет). Рядом с этим тек стаи наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке в перпом ряду», а для лито­графированных банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке»; масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес; условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от... до...,... месяцев»); способ употребления; состав консервов; информация о сертификации.

На дне или крышке не литографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбны­ми консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Первый ряд: дага изготовления продукта (число, месяц, год); число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры 9 включи­тельно впереди ставят нуль); год — две последние цифры.

Второй ряд: ассортимешный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кро­ме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — от одною до трех знаков (цифры и бук­вы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — бук­ва «Р».

Па крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду. Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда. Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год). Второй ряд: индекс рыбной промышленности — буква «I*» (на лнто1рафированных банках но нано­сят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя -   до трех знаков (цифры и буквы).