Исследование консервов

ГОСТ 29275-92 распространяется на диетические рыбные консервы в соуса* с пони­женным содержанием поваренной соли, изготовленные из нежирной рыбы и фаршевых изделий из нее. предварительно термически обработанных. Массовые доли составных час­тей: рыбы, фаршевых изделий — от 70 до 90 %: соуса, крема из майонеза — от 10 до 30 %. Кислотность (а пересчете на яблочную кислоту) в белом, розовом соусах, креме из майонеза 0,1-0,3 %, массовая доля поваренной соли 0,3-0.8 %. Пкусоароматичсские пока­затели консервов не должны иметь посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы и фаршевых изделий сочная, плотная, может быть суховатая {для рыбы), костей и плавни­ков —■ мягкая. Стандарт устанавливает требования к состоянию рыбы (куски рыб целые, может быть легкая разваренность), фаршевых изделий (целые, одинаковые по размерам, овальные, шарообразные, цилиндрические, доиускакмея незначительные отклонения от формы и целостности), соусов и крема из майонеза (однородные без отделения водяни­стой части, может быть незначительное отслоение масла), цвету соусов и крема, характе­ристике разделки, порядку укладывания рыбы и фаршевых изделий. Наличие посторон­них примесей не допускается. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 270 см5. Срок хранения при температуре от 0 до 15 "С — 1 год с даты изготовления.

ГОСТ 19341-73 устанавливает требования к качесхву консервов из печени рыб (сы­рой или термически обработанной) с раетшельными добавками (крупой, квашеной или морской капустой). Массовая доля печени, %. не менее: в консервах из сырой печени — 30, из термически обработанной — 40; поваренной соли — от 1.2 до 2,5. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) для консервов с добавлением квашеной капусты не бо­лее 0,6 %. Консервы должны иметь приятные вкусоароматические свойства. Допускается слабый привкус йода. Консервы, изготовленные с применением пряностей, должны иметь легкий аромат пряностей. Консистенция печени нежная, сочная, допускается уплотненная, растительных добавок — мягкая или плотная, но не жесткая. Печень должна сохранять свою форму (допускаются легкая разваренность и незначительное выделение влаги и жир); растительные добавки также должны сохранять форму (допускается легкая разва рсниость). Цвет печени от серого до кремового или коричневого, для печени пикши — се­рый разных оттенков, для печени осетровых рыб — до черного. Допускается неоднород­ность цвета печени в одной банке. Цвет растительных добавок и выделившегося жира должен быть свойственным данным составляющим консервов. Для печени тресковых рыб цвет выделившегося жира от соломенного до желтого, для печени макруруса — зеленова­тый. Порядок укладывания: куски печени и растительные добавки укладываются слоями. Допускается мелкие кусочки печени перемешивать с растительными добавками и укла­дывать насыпью с разравниванием. Консервы фасуют в металлические банки вместимо­стью не более 353 см \ Срок хранения — 1 год 6 нес. при температуре от 0 до 15 °С.

ГОСТ 10531-89 устанавливает требования к качеству консервов из обжаренной ры­бы всех видов в маринаде. Рыбу разделывают на куски или тушки, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают маринадом. Массовая доля рыбы в консервах. %: кусков от 70 до 90; тушек — от 90 до 95; мойвы жирной — от 80 до 95. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) от 0.3 ди 0.6 %. массовая доля поваренной соли 1.2-2.5 %. Консер­вы должны иметь свойственные наименованиям приятные вкусоароматичсскис признаки, без порочащих привкуса и запаха. Консистенция мяса рыбы (потная, но не жесткая и не су­хая. Куски иди тушки рыб целые, допускается легкая разваренность. Цвет маринада от бе­лого до кремового, может быть желтовато-серый. Нормируются характеристика разделки и порядок укладывания. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 смЗ. Срок хранения      1 год при температуре от 0 до 15 "С.

ГОСТ 25856-97 распространяется на консервы, приготовленные из рыбы, фарширо­ванных овошен и изделий из рыбного фарша с добавлением или без добавления гарнира. в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах (кроме томатного). ГОСТ 12161-88 ус­танавливает требования к качеству рыборастительных консервов, изготовленных из рыбы, с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделии (котле-!ы. тефтели, фрикадельки, дольки) или из овощей, фаршированных фаршевой смесью с добавлением или без добавления гарнира, в томатном соусе. ГОСТ 12250-88 устанавли­вает требования к качеству рыборастительных консервов в масле. ГОСТ 12292-66 распро­страняется на консервы, приготовленные из термически обработанной или сырой рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп (че применяются крупы в качестве гар­нира в консервах из салаки, сайры, тюльки, кильки, хамсы и мойвы), В рыборастительных консервах нормируются показатели: массовая доля поваренной соли от 1.0 до 2.0 % (по ГОСТ 25856 — от 1,2 до 2,5 %), массовые доли составных частей, кислотность (для кон­сервов в соусах и маринадах, а также с добавлением капусты и томат-пасты по ГОСТ 12292), массовая доля сухих веществ не менее 2S % (в консервах с томатным соусом по ГОСТ 12161, а также в других соусах, бульоне, заливках, маринаде по ГОСТ 25856). Ры-борасгитсльные консервы должны иметь вкус и запах приятные, свойственные данному виду консервов. Допускаются незначительный приркус горечи в консервах из хамсы и легкая острота в консервах, изготовленных с использованием сладкого перца. Конси­стенция рыбы, изделий из фарша и фаршированных овощей от сочной до плотной, может быть суховатая; костей и плавников — мягкая, допускаются жестковатые позвоночные кости, овощей, бобовых, круп, грибов — от мягкой до плотной. Стандарты устанавливают требования также к друпш показателям качества; состояние рыбы, кожных покровов, фаршевых изделий, фаршированных овощей, растительных компонента, среды (соусы однородные, без отстоя водянистой части; бульон прозрачный, может быть с наличием взвешенных частиц; у прозрачных заливок может быть незначительное желированис); ха­рактеристика разделки, количество фаршевых изделий и фаршированных овощей в банке; порядок укладывания рыбы, фаршевых и фаршированных изделий, гарнира. Консервы фа­суют в металлические банки вместимостью не более 353 см*, консервы из фарширован­ных долек по ГОСТ 12161 — в банки вместимостью не более 270 см', рыборастительные консервы в соусах и заливках по ГОСТ 25856 — также в стеклянные банки вместимостью не более 300 см1. Срок хранения консервов с гарнирами - 1 год при температуре ОТ 0 до 15 °С, рыборастительных консервов в масле — 1,5 года, в томатном соусе — от 6 мес. (на хека в жестяных банках) до 1,5 гола (для большинства наименований в жестяных бан­ках) и 2 лет (в алюминиевых банках) при той же температуре. Консервы с соусами и за­ливками но ГОСТ 25856 хранят при температуре от 0 до 20 °С 12-18 мес. (в зависимости от наименования продукции) с даты изготовления.

ГОСТ 7457-91 распространяется на консервы-паштеты, изготовленные на рыбы, рыб­ного фарша, печени, сердца, икры или молок рыб с добавлением или без добавления пасты «Океан», фарша криля, китового мяса, пищевой печени китов, а также тушек и кусков, об­разующихся в процессе изготовления консервов В рыбы горячего копчения. Массовая до­ля поваренной соли в консервах 1,0-2,0 %, кислотность (по яблочной кислоте) для паште­тов с добавлением кислых заливок или томатного соуса 0,3-0,6 %, массовая доля сухих веществ не менее 3ft 55 % (в паштетах разных наименований). Консервы-паштеты долж­ны иметь приятные вкусовые свойства со слабым привкусом горечи и ароматом копчено­сти в консервах с использованием копченой рыбы, и с незначительным естественным привкусом горечи для консервов из печени осетровых рыб, каспийской кильки. Конси­стенция нежная, сочная, мажущаяся. Состояние паштета: однородная, тонко измельчен­ная, равномерно перемешанная масса, без волокнистости и нераезертых костей, в паште­тах с икрой — наличие в массе отдельных икринок. Допускаются незначительное количество отделившеюся жира или масла, а также наличие мелких частиц пряностей. Цвет однородный, от светло-серого или кремового до серого или коричневого, или оран­жевого с коричневым оттенком. Паштеты фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3 и стеклянные банки вместимостью не более 350 см'. Консервы хранят при температуре от 0 до 15 °С, мес. с даты изготовления, не более: паштет «Маяк» с ис­пользованием мяса криля — 12; паштет шпротный (для предприятий, работающих на при­возном копченом полуфабрикате) — 15; другие паштеты — 18,

Ассортимент консервов включает икру стерилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и некоторых других рыб. консервы из мидий (в собственном соку, коп­ченые в масле, плов таврический, в чулинском соусе, в маринаде, селянку из мидий, фарш из мидий с рисом, суп из мидий с овощами, бобовыми и крупами, диетические консервы из мидий, предназначенные для питания больных атеросклерозом и лиц пожилою возрас­та), консервы из морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка натуральное, ассорти морское), консервы из трубача (трубач копченый в масле, грубач в ароматизированном масле, ассорти морское с трубачом и др.). консервы нз кукумарии (с овощами в то­матном соусе и др.). из головоногих моллюсков (кальмар копченый в масле, гуляш из кальмара, трепанга и мидий, кальмар, фаршированный трепангом, или мидиями, или ры­бой, «Дары Нептуна» кальмар в ароматном соусе. «Сюрприз океана» — осьминог в остром ароматном соусе, осьминог и кальмар в ароматизированном масле). «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепан­га), консервы из морской капусты (с овощами в томатном соусе, трепанг с морской капус­той и овощами в томатном соусе, голубцы из морской капусты в томатном соусе, морской капусты в сиропе).

7.4.2. Показатели качества пресервов

Пресервы рыбные выпускают пряного и специального посола нз неразделанной и обезглавленной рыбы (сельдь специального посола также в виде полупотрошеной тушки). Пресервы из разделанной рыбы (филе-кусочки, ломтики, рулеты и др.) изготавливают с масляными и другими заливками, соусами, с добавлением или без добавления гарниров. Филе-кусочки получают из филе рыбы, нарезанного поперек прямым срезом определен­ной ширины. Филе-ломтики — это филе рыбы, нарезанное поперек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части определенной толщины. Рыбным рулетом называют филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.

Пресервы рыбные на сорта не подразделяются, за исключением пресервов специаль­ною посола из кильки, мойвы жирной, салаки, тюльки, хамсы и песчанки, для которых ГОСТ 19588-74 устанавливает высший и 1-й сорта. Массовая доля поваренной соли в боль­шинстве видов пресервов от 6,0 до 8.0 % (для 1 -го сорта по ГОСТ 19588 — от 6,0 до 9.0 %. в пресервах из сайры спецпосола - or 6.0 до 10 %. в пресервах из разделанной рыбы по ГОСТ 7453 — от 3,0-5,0 до 5.0-8.0 % в зависимости от видов рыб и заливок). Массовая доля консерванта бензойно кислого натрия не более 0.1 % {для ряда пресервов из разделан­ной рыбы по ГОСТ 7453 — не более 0.15 %, для пресервов «Килька таллинская пряного посола» — не более 0,2 %. Нормируются также другие показатели: массовая доля жира в рыбе (сельди, курильской скумбрии, кильке, салаке, хамсе, мойве жирной, тихоокеан­ской сайре), массовые доли рыбы, заливки, гарнира1 (в пресервах из разделанной рыбы с добавлением гарнира), кисдошость мяса рыбы в пересчете на уксусную кислоту (в пре­сервах с добавлением кислоты), буферноегь (в сельди специального посола, в пресервах из салаки и балтийской кильки пряною посола), длина неразделанной и обезглавленной рыбы в банках, количество прнхвостовых кусков (дл* пресервов нз рыбы разделанной фи­ле-кусочками и филе-ломтиками), характеристика разделки (в частности ширина или вы­сота филе-кусочков и толщина филе-лемтиков), порядок укладывания рыбы, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов в банках. Пресервы рыбные должны иметь запах и вкус приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей для рыбы пряного посола. Консистенция нежная, сочная. Допускается: лля сардины и ставриды — хзотная, для курильской скумбрии       плотная или слегка перезревшая (в Mcciax потребления).

В пресервах пряною посола может быть плотное мясо (кроме мойвы жирной) или слегка перезревшее. Состояние рыбы и кожного покрова: рыба без наружных поврежде ний. Поверхность рыбы чистая iuhi с наличием пряностей (для рыбы пряного посола). Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Допускается: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; для лососевых слегка лопнувшее брюшко у отдельных рыб без выпадения внутренностей; следы от объячеивания — хомутики; для ставриды — незначительные повреждения кожи от саморанения; слипание созревших рыб. тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разьединение их ВОЗМОЖНО без повреждения кожицы, наличие единичных чешуек па тушке. В пресервах из океанической рыбы пряного посола допускается наличие чешуи. Цвег рыбы должен быть свойственным данному виду. Допускается: потемнение мяса ры­бы на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полос­ти без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии, незначительное пожел­тение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; жел­то-зеленая окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах). Состояние заливки: в пресервах из неразделанной и обезглавленной рыбы с наличием взвешенных частиц бел­кового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности, в пресервах из сайры специального посола допускается желеобразное состояние заливки при условии приятно­го аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами возможно же­леобразное состояние заливки для пресервов из сельди и дня заливок с корицей. Па по­верхности разделанной и неразделанной рыбы допускается наличие налета белкового происхождения. В пресервах «Рыба специального посола» ГОСТ 19588-74 для высшего copra устанавливает более высокие требования к массовой доле жира в рыбе, отклонение по длине рыбы в байке может быть не более 20 мм (для 1-го copra возможно отклонение длины салаки до 40 мм в пределах установленных размеров, для кильки черноморской, тюльки И хамсы допускается до 20 % рыб по счету менее установленной хтины. но не бо­лее чем 5 мм), не допускается наличие в банках рыбы с лопнувшим брюшком, плотной консистенцией, безрядовоб укладывание рыбы в банки.

Отечественная иресервная продукция из нерыбных гндробионтов производится в ог­раниченном ассортименте и небольших обьемах. В качестве сырья используют морскую капусту двухлетнюю японо-морскую или сахаристую, а также доброкачественную лами­нарию штормовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара, реже мясо трубача, ми­дий, осьминогов. Наиболее известная продукция: «Салат сахалинский» из морской капусты. «Мясо морского гребешка в горчичном соусе», «Кальмар в маринаде с красным перцем». «Кальмар в маринаде с черным перцем» и некоторые другие пресервы. Ассортимент им­портируемой продукции значительно разнообразнее. Сырьем в основном служат мидии, реже другие моллюски. Термически обработанные мидии заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами. Выпускают мидии «Аперитив», «Мидии по-каголонскл». «Мидии в сифуд-соусе». «Салат из мидий» и другую продукцию.

Зарубежными поставщиками рыбных консервов и пресервов на российский рынок выступают крупные фирмы Испании. Германии, Швеции, Эквадора, Чили, Данин, США и других стран. Испанская фирма «Conserves Gravilla S.A.», имеющая также филиал в Ма­рокко поставляет консервы из сардин, тунца, морепродуктов, пресервы из анчоуса, паште ibi кз лосося, тунца, анчоуса, а также рыборастнтельпые консервы из тунца под названием «Салат»: миланский, русский, калифорнийский, провансаль, средиземноморский и др. Фир­ма «Conservas Isabel Ecuaioriana S.A.» из Эквадора направляет консервированные сардины в масле, томатном соусе, пикантные н тунец натуральный и в масле, в т. ч. с пряностями. Фирма «Larsen Seafood A.S.», имеющая отделения а Германии и Дании, изготавливает консервы из сельди, форели, скумбрии с масляными заливками и в соусах. Большие пар­тии скумбриевых консервов поступает из Чили и США. Шведские фирмы <«АВ Boviks» и «(ABBA Seafood АВ» поставляют консервы и пресервы из сельди, а отделение фирмы «ABBA Seafood АВ» н Дании — также консервы из тунца и лосося. Консервы из балтий­ской кильки под названием «Шпроты» поступают из Польши, Латвии и Эстонии. Страны Балтии выпускают также широкий ассортимент консервов из атлантической скумбрии, сардины, сельди. Украина поставляет консервы из скумбрии, сардинеллы, налима, мало­мерных рыб. а также рыборастительные и фаршевые консервы и консервированные ми­дии. Пресервы из мидий поставляет датская фирма «Limfjords Komagnit A.S.», заморожен­ные пресервы нз креветок, мидий и морской коктейль в полимерных упаковках изготавливают в Швеции, реализует датская фирма «F. Uhrenholt Seafood A.S.».

7.5. ДЕФЕКТЫ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

В ГОСТ 30054-2003 приведены термины и определения дефектов консервов и пре­сервов.

Старение консервов из рыбы (морепродуктов) — дефект консервов из рыбы (мо­репродуктов), характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфиче­ского аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки, с изменением структуры мяса.