Исследование консервов

ГОСТ 18056-88 распространяется на консервы натуральные из креветок, изготовлен­ные для потребностей экономики страны из вареного мяса креветки-сырца или мороженой креветки со сроком хранения не более 2 мес. при температуре не выше -18 °С. Аналогич­но приведенным выше требованиям к качеству продукции экспорта и импорта, нормиру­ются показатели массовых долей поваренной соли и мяса, органолептические показатели, за исключением параметра «состояние креветок». Не допускаются потемнение мяса и на­личие кристаллов струвнта. Упаковкой могут служить металлические и стеклянные банки. Срок хранения — один год с даты изготоатения при температуре от 0 до 15 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75 %.

Консервы из кальмара и каракатицы натуральные изготавливают из сырого или тер­мически обработанного мяса головоногих моллюсков, потрошеных с головой и щупальца­ми или без головы, тушки или филе, с кожицей или без кожицы, в целом или порциониро-ванном виде. Консервы из кальмара шинкованного вырабатывают из тушки или филе без кожицы. Консервы нз щупалец кальмара натуральные изготавливают из щупалец с голо­вой или частью головы без кожицы. В консервах не должно быть внутренностен, клюва, глаз. Допускаются остатки хитиновых пластинок и кожицы, отдельные присоски на щупальцах. Массовые доли кальмара или каракатицы не менее 50 %, поваренной соли 1,2-2,0 %. Консервы должны иметь вкус и запах без посторонних привкуса и запаха, кон­систенцию мяса плотную, но не жесткую. Цвет мяса в консервах без кожицы — от свет­ло-кремового до светло-серого или кремового с розовым или коричневым оттенком, в консервах с кожицей — от розового до темно-розового с фиолетовым или коричневым оттенком. Вульон непрозрачный от взвешенных частиц белка, цвет от светло-кремового до коричневого. Допускается фиолетовый оттенок. Нормируется характеристика разделки и порядок укладывания. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3, фигурные стеклянные банки вместимостью не более 300 см3. Внутренняя по­верхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью. Срок хранения — не более 15 мес. с даты изготовления при температуре от 0 до15°С.

ГОСТ 7452-97 распространяется на консервы рыбные натуральные из осетровых, ло­сосевых дальневосточных, аргентины, сайры, палтуса, сельди, сардинелла, сардинопса, иваси, скумбрии, ставриды, тунца, хека, камбалы, терпуга и некоторых других видов рыб. Консервы должны иметь вкус и запах приятные, без посторонних привкуса и запаха. Для консервов, приготовленных с применением зелени, овощей и пряностей, — с легким аро­матом овощей и пряностей. Консистенция мяса рыбы нежная, сочная или плотная, воз­можна суховатая, костей и плавников — мягкая. Состояние рыбы: куски и тушки, филе и филе-куски рыб должны быть целыми, при выкладывании из банок не должны распа­даться. Поперечный срез кусков, а при машинной укладке поперечный срез порций ров­ный. Допускаются: незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частич­ное припекаиие кожи и мяса к внутренней поверхности банки. При выкладывании из банки отдельные куски могут распадаться. Бульон светлый, прозрачный. Допускается по­мутнение бульона от взвешенных частиц белка. Возможно наличие жира на поверхности бульона, осадок белкового происхождения и крошки рыбы. Цвет мяса рыбы свойственный вареному мясу данного вша рыбы. Допускается у тунца незначительное количество тем­ных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные прожилки темно­го мяса. Стандарт устанавливает также требования к характеристике разделки, порядку укладывания кусков, филе-кусков и тушек рыбы в банки. Массовая доля поваренной соли в консервах из палтуса от 1,2 до 2,5 %, в консервах из остальных видов рыб от 1,2 до 2,0 %. Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии, иваси и тихоокеанской сельди, используемых для приготовления консервов, должна быть не менее 12 %. В консервах не должно быть чешуя, плавников, внутренностей, голов, жучек (костных образований), ос­татков крови. У осетровых рыб хрящи, у тунцов кожа и темное мясо должны быть удале­ны. Допускается оставлять: чешую — у лососевых рыб. трески, хека, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; плавники (кроме хвостового) — у мелких рыб при длине тушки не более 14 см; сайры, иваси и сельди, а также у скумбрии, ставриды, сардины, сардинел­лы, сардинопса при машинной разделки их на механизированных линиях. У рыбы, разде­ланной без вспарывания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка в об­ласти анального отверстия; при машинной раз-челке — срезать брюшную часть, оставлять остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сельди-иваси, сайры, скум­брии и черной пленки у хека. Ограничивается срок хранения мороженой рыбы до изготов­ления консервов: не более 1 и 2 мсс. — для дальневосточных лососевых (для экспорта и внутреннего рынка соответственно). I мес. — иваси, 3 мсс. — для остальных рыб. Консер­вы фасуют в металлические и фшурные стеклянные банки вместимостью 353 и 300 см3 со­ответственно. Срок хранения консервов — 2 года с даты изготовления при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок годности устанавлива­ет изготовитель с указанием условий хранения.

ГОСТ 10981-97 распространяется на консервы «Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное)), изготовленные из затылочной части голов, калтычков, прихвостовых и прочих кусков дальневосточных лососевых рыб. Массовая доля кусочков затылочной части голов и калтычков с оставлением или без оставления грудных плавников 30-70 %, кусочков мяса (прихвостовых и прочих) — 70-30, поваренной соли — 1,2-2,0 %■ Вкус и запах консервов должны быть без порочащих признаков, консистенция мяса сочная, костей — мягкая. Бульон светлый с наличием жира на поверхности, возможно помутне­ние от взвешенных частиц белка и кожицы. Кусочки мяса, катгычки, затылочные части голов должны быть неразваренными. Консервы выпускают в металлических банках вме­стимостью не более 270 см3. Срок хранения — не более 24 мес. с даты изготовления при температуре от 0 до 20 °С.

ГОСТ 13865-68 распространяется на рыбные натуральные консервы с добавлением масла, изготовленные из океанической рыбы — скумбрии, ставриды, сельди, сардины, сардинеллы, сабли-рыбы, ледяной, налима и хека. В зависимости от показателей качества консервы подразделяются на высший и 1-й сорта. Стандарт устанавливает требования к качеству по показателям: вкус, запах, консистенция мяса рыбы, состояние рыбы и будь она, цвет мяса рыбы и бульона, прозрачность бульона, характеристика разделки, порядок укладывания, количество кусков или тушек рыбы в банке, наличие чешуи и посторонних примесей. В 1-м сорте допускаются плотная консистенция у сардинеллы, распадание от­дельных кусков рыбы при выкладывании, наличие косых срезов в отдельных кусках ры­бы, остатки внутренностей и черной пленки у рыбы при длине тушки не более 14 см и не­которые другие отклонения в разделке и укладке, количество прихвостовых кусков при машинном укладывании в отдельных банках до 50 %. Массовая доля поваренной соли в консервах высшего и 1-го сортов от 1,2 до 2,0 %. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3. Срок хранения — 2 года с даты изготовления при температуре от 0 до 20 °С.

ГОСТ 13272-80 устанавливает требования к консервам натуральным и в томатном соусе, изготовленным из печени тресковых, макрурусовых и нототениевых рыб, а также к консервам в томатном соусе, изготовляемым из печени тихоокеанских лососевых рыб. В консервах в томатном соусе массовая доля печени должна составлять не менее 65 %, то­матного соуса — не менее 25, поваренной соли — от 1,2 до 2.0, кислотность (в пересчете на яблочную) — от 0,3 до 0,6 %. В натуральных консервах массовая доля поваренной соли от 1,5 до 2,5 %. В зависимости от показателен качества консервы подразделяются на выс­ший и 1-й сорта. Установлены требования для экспортируемой продукции. Вкус и запах должны быть приятными, допускается слабый привкус йода. Консистенция сочная, неж­ная. Печень целая или кусочками, в консервах «Печень трески по-мурмански» — тонко измельченная масса. В консервах 1-го сорта допускается уплотненная консистенция пече­ни нототениевых рыб; печень минтая и трески может быть измельчена. Цвет печени в кон­сервах должен быть от кремового до сероватого, в консервах 1-го сорта печень пикши и минтая может имегь серый цвет разных отгеиков. печень нототениевых рыб может быть от бежевого до светло-коричневого, а в консервах из мороженой печени тихоокеанских лососевых рыб — от светло-коричневого до светло-серого. Цвет выделившегося жира в натуральных консервах из печени тресковых от соломенного до желтого, в консервах 1-го сорта из печени макрурусовых рыб может быть зеленоватый. В консервах 1-го сорта из печени минтая с массовой долей жира 30-40 % допускается наличие бульона коричне­вого цвета различных оттенков. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см'. Сроки хранения при температуре от 0 до 15 °С для консервов в томат­ном соусе — 1 год, натуральных из печени-сырца тихоокеанских лососевых рыб — 1,5 го­да, из печени трески и минтая в цельных жестяных банках — 2,5 года, для всех остальных видов консервов — 2 года.

Консервы в желе по ГОСТ 7455-78 изготавливают из рыбы, разделанной на куски, тушки или филе. Допускается использование кусочков осетровых рыб. Массовая доля со­ставных частей: рыбы — от 60 до 80 % (для гладкоголова не менее 50 %), желе и ово­щей — от 40 до 20 %- Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2.5 %. Кислотность кон­сервов, в рецептуру которых входит уксусная кислота, не более 0,6 % (в пересчете на яблоч­ную). Стандарт устанавливает требования к качеству консервов по показателям: вкус и аро­мат, консистенция мяса, желе, овощей, костей, состояние рыбы, желе, овощей, прозрач­ность желе, цвет мяса рыбы, желе, овощей, количество кусков, тушек и прихвостовых  кусков рыбы, порядок укладывания, характеристика разделки. Фасуют консервы в метал­лические банки вместимостью не более 270 см3, а консервы из филе — вместимостью не более 175 см3, фигурные стеклянные банки вместимостью не более 300 см3. Срок хране­ния — не более 1 года с даты изготовления при температуре от 0 до 15 °С.

ГОСТ 7454-90 устанавливает требования к качеству консервов из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле. Термически обработанная рыба заливается в банках растительным маслом или маслом, ароматизированным пищевыми добавками. Для консервов типа тушенка из тунцов добавляется лук и чеснок с заливкой свиным жи­ром, для консервов «Тунец бланшированный в масле» для экспорта используется оливко­вое масло.

По качеству консервы подразделяются на высший и 1-й сорта. Консервы высшего сорта изготовляют из осетровых, тунцов, частиковых рыб. сардин, сайры, иваси, барабули, жирных сельдевых и скумбриевых рыб, а также из филе рыб. Массовая доля составных частей, %. не менее: рыбы — 75, масла — 10. Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя не более 10 и 15 % соответственно для высшего н 1-го сортов. Массовая доля пова­ренной соли от 1,5 до 2,2 %, а для консервов «Тунец бланшированный в масле» для экспор­та — от 1,4 до 2,0 %. Консервы высшего сорта должны иметь приятные вкусоароматиче-ские свойства, соответствующие данному виду консервов, с естественным кисловатым привкусом в консервах из океанических рыб. Консистенция мяса рыбы нежная или плот­ная, сочная, костей - мягкая (кости легко разжевываются или раздавливаются). Состоя­ние рыбы: куски, тушки и филе целые. Поперечный срез кусков или порций ровный. До­пускаются незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса и неровная поверхность среза у рыб тунцового промысла. Кожный покров целый. Допускаются не­значительные нарушения для бланшированной рыбы в местах соприкосновения кусков, тушек и филе. Масло прозрачное, по цвету характерное для используемого вида масла и добавок: от светло-желтого до темно-желтого, от оранжевого до оранжево-красного. Цвет мяса тунца длинноперого от бело-розовою до кремоватого, тунца желтоперого и больше­глазого — от светлого до бежевато-серого. В консервах не должно быть чешуи, плавни­ков, внутренностей, голов, жучек, черной пленки, костей (у филе); в консервах из тунца, парусника, макрели, кроме того, не должно быть костей, темного мяса и кожи. Сгустки крови и кровяная почка зачищены. Допускаются чешуя у тресковых (кроме пикши) и кам­баловых рыб. бычка, мойвы, ряпушки, скумбрии и ставриды, желтоперки; отдельные че­шуйки у сардинопса, сардины, сардинеллы. Нормируются также показатели: порядок ук­ладывания, количество рыбы, размеры кусков и тушек. Количество тушек, филе, теши, филе-кусочков и кусков мелких экземпляров рыб не нормируется. Для консервов из ту­шек, филе, теши должно быть не более двух довесков. Количество кусков крупной рыбы в банке вместимостью 353 см3 должно быть не более 3, не считая 1 довеска; тунца — не более 1, не считая 1-2 довесков. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски — не более одной трети от общего количества кусков, В консервах из крупных экземпляров рыб коли­чество прихвостовых кусков не должно быть более 1. Высота кусков или порций рыбы должна соответствовать внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Куски должны быть примерно одинаковыми по размеру, длина тушек также должна быть при­мерно одинаковой. Дчя консервов «Треска салатная» размеры кусочков филе не нормиру­ются. Для консервов 1-го сорта допускается: незначительный привкус горечи у анчоусо­вых, незначительно суховатая консистенция у сайры, незначительное приискание рыбы к внутренней поверхности банки, разламывание отдельных кусков, филе, теши и тушек при выкладывании из байки; незначительное расслаивание мяса тунна и терпуга; слегка лопнувшее брюшко у отдельных экземпляров рыб, неравномерная величина кусков, нали­чие срезков мяса в порции, а также косых срезов в отдельных кусках рыбы, легкие следы от прутков, сеток в виде сдавленности на поверхности рыбы или проколы в хвостовой час­ти тушки, для хамсы — в верхней части тушки, нарушение кожных покровов в местах приискания к внутренней поверхности банки, легкое помутнение масла или «сетка» при использовании подсолиечно! о масла с легким помутнением или «сеткой», отклонения в разделке рыбы. Могут быть оставлены: прирези темного мяса у мелкого тунца; остатки черной пленки в отдельных кусках путассу, трески, пикши, сайды, хека: плавники (вклю­чая хвостовой) у мелкой рыбы (кроме речного ерша и окуня) и калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см; плавники (кроме хвостового) у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речного ерша и окуня), у сайры, саргана, путассу, сардины и салаки, при машинной разделке на механизированных линиях — у сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса. серебристого хека; жучки у мелкой черноморской став­риды при длине тушки не более 11 см; икра и молоки у сардины, сардинеллы, сардинопса, сельди, сайры, в кусках сельди иваси; у мелкой рыбы и калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см; камбалы, речного ерша, мойвы; тихоокеанской песчанки при длине тушки не более 14 см, а также касках тихоокеанской песчанки и салаки; остатки внутренностей в отдельных кусках сардинеллы, сардины, сардинопса, сельди, сайры, в туш­ках мойвы, хамсы, кильки, калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см и некоторые другие отклонения в разделке, порядке укладывания. В консервах 1-го сорта при машинном укладывании не нормируется количество прихвосговых кусков. Консервы фасуют в мегалличеекке банки вместимостью не более 353 см3 и банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом. Консервы высшего сорта фасуют в банки вме­стимостью не более 250 см3. Консервы из сардинопса, сардины и сардинеллы — в банки вместимостью не более 270 см3. Сроки хранения при температуре от 0 до 15 °С с даты из­готовления: не более 3 лет — консервов из тунца для экспорта, 2,5 года — консервов из сардины, сардинеллы, сардинопса. I год 3 мес. — из сардины атлантической бланширо­ванной в масле, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом; 1,5 года — из телескопа, 2 года — для мойвы подвяленной и остальных консервов.

ГОСТ 12028-86 распространяется на консервы «Сардины в масле», изготовленные из салаки, балтийской, каспийской и североморской кильки, мелкой атлантической и беломор­ской сельди, барабули (султанки). Нормируются показатели: массовые доли рыбы и масла не менее 75 и 10 % соответственно, массовая доля отстоя в масле не более 7-10 % (для разных видов рыб) к массе рыбы и отстоя, массовая доля поваренной соли от 1,0 до 2,0 %. По качеству консервы подразделяют на сардины высшего сорта и сардины. Консервы выс­шего сорта должны иметь приятный вкус, свойственный выдержанным консервам данно го вида, без привкуса горечи, приятный запах с легким ароматом, свойственным выдер­жанным консервам, неясную, сочную консистенцию мяса, ненарушенный кожный покров, за исключением мест соприкосновения рыб между собой (допускается наличие отпечат­ков сеток или прутков кассеты в виде вдавленности или изменения окраски на поверхно­сти верхнего ряда тушек рыб, а также нарушенный кожный покров не более чем у 10 % рыб). Тушки рыб при аккуратном выкладывании из банки не должны разламываться (до­пускается лопнувшее брюшко). Голова и внутренности должны быть удалены, хвостовые плавники удалены или подрезаны (допускаются икра или молоки; у салаки и кильки — икра или молоки и внутренности). Чешуя должна быть удалена (могут быть отдельные че­шуйки на кожном покрове), масло прозрачное, может быть с небольшим отстоем в ниж­них слоях (в «сардинах» из барабули допускается розовый оттенок масла). Основанием для понижения сортности могут быть: незначительный привкус горечи, разламывание от­дельных тушек рыб при выкладывании их из банки, нарушенный кожный покров более чем у 10 % рыб (не считая мест соприкосновения рыб между собой), не удаленные или не подрезанные хвостовые плавники у салаки и кильки. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 250 см3.

ГОСТ 10119-97 распространяется на консервы из атлантических, марокканских, мек­сиканских сардин, сардинопса и сельди-иваси в масле. В банки укладывают тушки рыб примерно одинаковые по длине. Массовые доли рыбы и масла не менее 70 и 10 % соответ­ственно, поваренной соли 1,3-2,3 %, отстоя в масле не более 10 % к общей массе рыбы и отстоя. Вкусоароматические свойства консервов должны быть приятными, без пороча­щих признаков, со слегка кисловатым привкусом, консистенция мяса рыбы от сочной до суховатой, кости мягкие, тушки рыб целые, кожные покровы не нарушены, голова и внут­ренности удалены, хвостовой плавник удален или подрезан, цвет кожных покровов сереб­ристый, с легким желтоватым оттенком, без окисления, чешуя удалена (может быть остав­лена), масло прозрачное с отстоем в нижних слоях. Нормируются характеристика разделю! и порядок укладывания. Допускаются небольшие отклонения по показателям: состояние рыбы, кожных покровов, масла и характеристика разделы!. Консервы выпускают в фигур­ных (прямоугольных, овальных, эллипсовидных) банках вместимостью не более 320 см3. В розничную торговую сеть отгружают после созревания: из сардины атлантической без удаления чешуи — через 6 мсс., с удалением чешуи — через 3 мес, из сельди-иваси — че­рез 3 мес. Срок хранения — не более 30 мес. с даты изготовления.

ГОСТ Р 51490-99 распространяется на экспортируемые и импортируемые Россий­ской Федерацией консервы в масле нз сардины, сардинеллы, сардинопса и аналогичных видов рыб: сельди атлантической, беломорской и круглой, салаки, барабули черноморской (султанки), анчоуса аргентинского, калифорнийского и перуанскою, кильки балтийской, каспийской и черноморской, мачеты перуанской, мачуэлы атлантической и хамсы. Рыба должна быть разделана на тушку или кусочки, бланширована, подсушена (подвялена) или выкопчена; уложена в банки и залита растительным маслом с добавлением или без добав­ления коптильных препаратов. Массовая доля составных частей в консервах: рыбы — не менее 70 %, масла — не менее 10 %. Тушки рыб должны быть примерно одинаковыми по длине. Массовая доля поваренной соли 1,0-2,3 %, отстоя в масле — не более 8,0 % к массе нетто. Стандарт нормирует органолептические показатели консервов: вкус прият­ный, свойственный консервам данного вида, с естественным кисловатым привкусом, без порочащих признаков. Может быть незначительный привкус горечи, свойственный биоло­гическому виду. Запах приятный, свойственный консервам данного вида. Консистенция мяса рыбы нежная, сочная, может быть суховатая, костей и плавников — мягкая (кости и плавники легко разжевываются или раздавливаются). Состояние рыбы — тушки и кусоч­ки целые, при выкладывании из банки не распадаются. Могут быть незначительные раз­рывы брюшной полости или разрывы и трещины рыбы; разламывание отдельных тушек и кусочков при выкладывании из банки; легкая разваренность; хлопья свернувшегося белка на поверхности рыбы. Кожные покровы не нарушены. Могут быть следы от носителей бланширователя, сеток, прутков кассеты в виде вдавленности или проколы в мясе хвосто­вой части; незначительное нарушение в местах соприкосновения тушек и кусочков рыбы между собой и с внутренней поверхностью банки. Масло прозрачное с отстоем в нижнем слое. Допускается легкое помутнение или «сетка»; розовый оттенок масла в консервах из барабули. Цвет кожных покровов серебристый или свойственный копченой рыбе. Может быть желтоватый опенок, не связанный с окислением жира. Чешуя удалена. Возможно оставление чешуи. Характеристика разделки — голова, внугренностн удалены, хвостовой плавник удален или подрезан, в кусочках рыбы сгустки крови удалены, срезы ровные. Мо­гут* быть: икра или молоки, почки; хвостовые плавники у мелкой рыбы; остатки кишочки не более чем у двух тушек в банке или в отдельных кусочках; остатки внутренностей у хамсы; поперечный надрез брюшка у анального отверстия; срезание брюшка. Порядок укладывания: тушки уложены плашмя или наклонно брюшками вверх, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, кусочки уложены плашмя или поперечным сречом к донышку и крышке банки. Посторонние примеси не допускаются. Могут быть кристаллы струвита длиной не более 5 мм.