Вивчення основ гостинності як самостійної галузі економічної науки, набуття практичних навиків та досвіду в веденні гостинного бізнесу п

5.         Жир 0,45 кг * 15 грн. = 6,75 грн. 

6.         Гарнір: 1 банка консервованого горошку  300 г, тоді потрібно 5 банок. Вони  складають 1,5 кг. 5 банок * 8 грн. = 40 грн. 

7.         Картопля 3 кг * 5 грн. = 15 грн. 

Разом: 102 + 15,3 + 6,4 + 2,5 + 6,75 + 40 + 15 = 187,95. 

1 порція: 188 грн. / 30 = 6,5 грн. + 100% = 13 грн. - Роздрібна ціна 

Разом:  

13 грн. * 30 = 390 грн. 
 

8.         Риба запечена в соусі з  грибами.Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Судак 227 6,81

Борошно 6 0,18

Жир для жарки 11 0,33

Печериці 53 1,59

Сметана 25 0,75

Майонез 25 0,75

Вихід 1 порції в г 170  
 

Розрахунок вартості 50 порцій: 

1.         Судак 6,81 кг * 23 грн. = 156,63 грн. 

2.         Борошно 0,18 кг * 6 грн. = 1,08 грн. 

3.         Жир 0,33 кг * 15 грн. = 4,95 грн. 

4.         Печериці 1,59 кг * 25 грн. = 39,75 грн. 

5.         Сметана 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн. 

6.         Майонез 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн. 

Разом: 156,63 + 1,08 + 4,95 + 39,75 + 15 + 15 = 232,41. 

1 порція: 232,41 / 30 = 7,75 + 100% = 15,5 грн. 

Разом: 15,5 * 30 = 465 грн. 

10. Шашлик по-кавказськиНайменування  страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Баранина 221 6,63

Цибуля 24 0,72

Цибуля зелена 40 1,2

Лимон 1/6 шт. 5 шт.

Барбарис 1 0,03

Вихід 1 порції в г 200  
 
 

Розрахунок вартості 30 порцій: 

1.         Баранина 6,63 кг * 40 грн. = 265,2 грн. 

2.         Цибуля ріпчаста 0,72 кг * 6 грн. = 4,32 грн. 

3.         Цибуля зелена 1,2 кг (6 пучків)* 4 грн.(1 пучок) = 24 грн. 

4.         Лимон 5 шт. * 3 грн. = 15 грн. 

5.         Барбарис 0,03 кг * 9 грн. = 0,27 грн. 

Разом: 265,2 + 4,32 + 24 + 15 + 0,27 = 308,79. 

Ціна 1 порції: 308,79 / 30 = 10,5 грн. + 100% = 21 грн. - Роздрібна ціна 

Разом: 21 грн. * 30 = 630 грн. 

11. Хліб.Найменування  страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Хліб білий 50 1,5

Хліб сірий 50 1,5

Вихід 1 порції в г 100  
 

Розрахунок вартості 30 порцій: 

Хліб білий 1,5 кг + хліб сірий 1,5 кг = 3 кг. 

800 г = 1 буханка, 3 кг = 4 буханки * 2,5 грн. = 10 грн. + 100% = 20 грн. 

12. Фрукти свіжі 

яблука по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 7 грн. = 31,5 грн. 

банани по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 9,5 грн. = 42,75 грн. 

апельсини по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 11 грн. = 49,5 грн. 

Разом: 31,5 + 42,75 + 49,5 = 123,75 грн. + 100% = 247,5 грн. 
 

13. Цукерки 

100 г - на 1 чол., 3 кг - на 30 чол. 

3 кг * 45 грн. = 135 грн. + 100% = 270 грн. 

14. Гарячі напої: 

чай: 1 порція = 150 г 

Продукти на 1 порцію (в г): чай – 1,5 г, цукор - 20, лимон - 1 / 10 шт.  

Чай: 1,5 * 30 порцій = 0,045 кг * 600 грн. = 27 грн. 

Цукор: 20 * 30 = 0,6 кг = 5,4 грн. 

Лимон: 1 / 10 * 30 = 3 шт. * 3 грн. = 9 грн. 

Разом: 27 + 5,4 + 9 = 41,4 / 30 = 1,38 грн. + 100% = 3 грн. * 30 = 90 грн. 

кава: 1 порція = 75 г, 30 порцій = 2,25 кг 

Продукти на 1 порцію (в г): кава - 10, цукор - 15 

Кава: 10 г * 30 = 0,3 кг (1,5 пачки по 200 г) * 40 грн. = 60 грн. 

Цукор: 15 г * 30 = 0,45 кг * 9 грн. = 4,05 грн. 

Разом: 60 + 4,05 = 64,05 / 30 = 2,2 + 100% = 4,4 грн. * 30 = 132 грн. 

15. Напої безалкогольні: 

Pepsi 1 л на людину, 30 чол. = 30 л по 5 грн. (1 л) = 150 грн. 

Мінеральна вода 0,5 л на 1 чол., 30 чол. = 15 л = 10 пляшок по 1,5 л * 4 грн. = 40 грн. 

Разом: 150 + 40 = 190 грн. + 100% = 380 грн. 

16. Алкогольні напої: 

шампанське 200 г на 1 чол. 200 * 30 чол. = 6000 г = 6 л / 0,75 л = 8 пляшок * 45 грн. = 360 грн. 

вино 300 г на 1 чол., 300 * 20чел. = 6000 г = 6 л / 0, 7 = 9 пляшок * 30 грн. = 270 грн. 

горілка 250 г на 1 чол., 250 * 20 чол. = 5000 г = 5 л / 0,5 л = 10 пляшок * 22 грн. = 220 грн. 

Разом: 360 + 270 + 220 = 850 + 100% = 1700 грн. 

1.4 Вибір приміщень,  їх інтер’єр 

Від вибору приміщення для проведення весілля на 90 відсотків  залежить, як пройде ваше свято. Тому: 

Ø   Весільний  зал має бути світлим, просторим, мати систему вентиляції, і звичайно гарно прикрашеним. Темні тони приміщення, плюс слабке світло не створюють атмосферу  свята, гості починають позіхати, хочеться спати, спиртні напої не піднімають настрій, і весела компанія гостей стає похмурою і починає нудьгувати. Світлі тони залу, хороший м'яке світло, яке не виїдає очі, навпаки, піднімають настрій. 

Ø   Особливу увагу  слід звернути на акустику. Заводські  або шкільні їдальні, як правило, мають величезний кам'яний зал з  колонами, поєднаний з кухнею. Запахи, шум води, брязкіт посуду на кухні  дратують гостей, і найдорожча музична  апаратура не забезпечить гарною чіткість мовлення та музики. Отже, хороша акустика в залі, запорука успішного  весілля. 

Ø   І останнє: не важливо, в якому районі міста  буде ваш бенкет. Гості, як правило, самі викликають таксі і добираються  до дому. 

Стиль прикраси приміщення, в якому проходитиме весільний  бенкет, перш за все, залежить від його розмірів. 

Якщо стелі дуже високі, для досягнення, затишку  потрібно постаратися «наблизити»  його до підлоги. Наприклад, підвісити  до стелі композиції з квітів або  кульок, прикрасити стіни гірляндами, паперовими ліхтариками або дзвіночками. 

Найпопулярнішим елементом  оформлення приміщень вважаються повітряні  кульки. З них можна створити самі незвичайні фігури. Наприклад, викласти на стіні два серця, або написати імена молодят. При цьому необхідно  враховувати, що весільними кольорами  традиційно вважаються білий і зелений, що символізують моральну чистоту і  юність. 

Якщо весілля молодіжне, то як прикраси будуть цілком доречні  барвисті плакати з жартівливими написами.  

Друзі молодих можуть зробити їм подарунок - придумати  і барвисто оформити історію їхнього  знайомства і розвитку відносин. Це може бути ілюстрована казка, або  правдоподібний переказ з безліччю фотографій. Такий плакат не просто прикрасить зал, але і залишиться у молодят як добра пам'ять  про найурочистіший день в їхньому  житті. 

Звичайно, найрізноманітніші  прикраси можна придумати з живих  квітів. Це можуть бути вінки та гірлянди. Весільний стіл теж повинен бути особливим і радувати око не тільки вишуканими стравами. Його обов'язково потрібно прикрасити квітковими композиціями чи скромними букетиками. Але пам'ятайте, що їх висота не повинна перевищувати 30 сантиметрів, інакше гостям не буде видно  ні один одного, ні нареченого з нареченою. 

1.5 Підготовка до  проведення бенкету 

Чисельність персоналу  для обслуговування весільного бенкету  визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта. Метрдотель проводить  інструктаж офіціантів, розподіляє між  ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність  подачі шампанського, страв і т.д. 

У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прибори, сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одні офіціанти подають  страви та напої, інші - забирають і  замінюють використаний посуд і  т.д. 

Якщо число запрошених 20-24, столи ставлять в одну пряму  лінію, а якщо більше - буквами Т, П, Ш. Ширина бенкетного столу може бути 1,2-1,5 м, а при односторонній сервіровці - не менше 0,7 м. Розстановка столів залежить від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон і числа учасників  урочистості. При розміщенні столів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2-1,5 м. 

Першими займають місця  за бенкетним столом молодята, їм відводять  найпочесніші місця - в середині столу  або в його торці. Наречена має  сидіти праворуч від нареченого. Батьки нареченої займають місця ліворуч  від нареченого, а батьки нареченого - праворуч від нареченої. За цей  же стіл сідають свідки. 

Принесені гостями  квіти і подарунки складають  на підсобний стіл або сервант, поставлений  спеціально для цієї мети. 

На багатолюдних урочистостях обслуговуючий персонал ділиться на команди, що дозволяє зробити обслуговування більш чітким і швидким. 

До кожної команди  входить стільки людей, скільки  необхідно для обслуговування цілого столу. Наприклад, для обслуговування столу, за яким сидять 10 людей, може знадобитися  команда з п'яти офіціантів. Команда, що складається з п'яти осіб, ділиться на дві підгрупи з різними функціями - «подавальник» - група з трьох  осіб - і «гінці» - з двох чоловік. 

«Гінці» відповідають за доставку блюд з кухні на робоче місце офіціантів, а «подавальник»  беруть страви з підсобних столів і ставлять їх безпосередньо на стіл гостям. Накривши один стіл, вся команда  переходить до наступного. 

Прибирання столів здійснюється за аналогічною схемою. «Подавальник» переносять посуд  від гостей на підсобні столи, а «гінці» - з підсобних столів у мийну. 

Сервірування починають  з місць в центрі столу, призначених  для молодят. Чарки і фужери для  них можна поставити інших  форм, розміру, кольору. Найчастіше ставлять фужери і келих для шампанського, а серветку складають віялом і  ставлять в фужер, на стіл можна покласти сувенір, а з правого боку від  тарілки - букетик квітів. Місця молодят  за столом можуть бути прикрашені гірляндою  з живих квітів. 

Страви та закуски  ставлять в залежності від ширини столу і кількості закусок - під  кутом до осі столу, паралельно один до одного, в один або два ряди. Страви з однією і тією же закускою повторюють через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали  встановлюють вази з фруктами. Закуски  в салатниках розставляють ближче до середини столу, а в стравах з  низькими бортами - ближче до предметів  сервіровки; Ікорниця, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості та зовнішнього  вигляду холодних закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хвилин до початку бенкету. 

Пляшки з напоями  ставлять поруч з чарками на одному рівні або в інтервалах між  групами чарок. На вузьких столах пляшки ставлять групами по 2-4 шт. по центру стола. Вина відкривають на підсобному столі заздалегідь, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти  розкладають на пиріжкові тарілки. Розтягаї можна покласти на пиріжкові  тарілки поруч з хлібом або  обнести ними гостей. Якщо обладнано  окреме приміщення для зустрічі та збору гостей, то в ньому встановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладуть сигарети і  сірники, принесені гостями подарунки. 

Не треба ставити  на стіл відразу всі закуски, напої  та страви, описані у меню весільного бенкету. Краще за погодженням із замовником частину з них залишити на підсобному столі і подавати в  процесі обслуговування у міру потреби. 

На стіл перед приборами  нареченого і нареченої ні закусок, ні напоїв не ставлять. Ставлять лише фужери для води і келихи для шампанського. 

У момент зустрічі гостей з нареченими рекомендується подати шампанське. Для цього офіціанти  на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їхнього обсягу, ставлять на піднос невеликого розміру  і подають молодятам та гостям. Шампанське може бути запропоновано  не тільки під час зустрічі і збору  гостей, а безпосередньо за весільним  столом.  

Розрахункова частина  на 30 чоловік 

1. Чотирьох місцевий  стіл будь-якої форми 8 шт., 30 стільців, підсобний стіл 2шт. 

2. Скатертини 16 штук, серветки полотняні 16 шт., Ручники  16шт. 

3. Серветка для  підноса 8шт., Серветка для кошик  з хлібом 8шт. 

4. Тарілки пиріжкові  30 шт., Тарілки закусочні 30 шт. 

5. Тарілки столові  дрібні 30шт., Сервірувальний піднос 4шт.