Вивчення основ гостинності як самостійної галузі економічної науки, набуття практичних навиків та досвіду в веденні гостинного бізнесу п

У кожного з названих бенкетів свої особливості. 

Бенкет за столом з  повним обслуговуванням - це вид бенкету, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти «в обніс». Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами  проводять з приводу офіційних  візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних  прийомів і т.д. Кількість учасників  таких бенкетів звичайно становить  від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних  випадках більш 100. Зазвичай такі бенкети  проводяться за схемою "set-menu", коли всім гостям подаються однакові страви. При цьому для всіх учасників  виготовляються іменні картки, які  розташовуються за Куверт (приладом за обіднім столом на банкеті), і індивідуальне  меню, де вказується найменування і  черговість подачі холодних і гарячих  закусок, гарячих страв та десертів. Якщо на бенкет запрошені іноземці, то меню зазвичай дублюється англійською  мовою. У меню бенкету включається  порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для бенкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. Неодмінна умова  обслуговування подібних бенкетів - швидкість  подачі страв, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює  зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На бенкети  з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три  офіціанта на 12 - 16 учасників бенкету. При обслуговуванні двоє з них  будуть подавати страви, а третій - вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. У цьому випадку  в парі з кожним офіціантом, що подають  страви, працює другий офіціант, що подає  напої. 

Бенкет з частковим  обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому бенкеті  проводиться частково самими учасниками, а частково - офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином  під час прийому холодних закусок  і страв і розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені. Зазвичай так відзначають  знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері чи просто частування. Перша  частина бенкету, а саме прийом та збір гостей, їх знайомство один з одним  і подача аперитиву, проходить в  приймальному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з бенкетом з  повним обслуговуванням. Правда, тут  може не бути планів із зазначенням  місць. Гості сідають, як правило, довільно, щоправда, для почесних гостей, ювіляра  і організатора бенкету передбачаються місця в центрі столу, а при  устрої бенкету на велику кількість  учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. На відміну  від бенкету за столом з подачею  всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно  обмежений, в меню даного бенкету  можуть бути включені найрізноманітніші  холодні закуски, соління, маринади. Крім холодних закусок можна запропонувати  гарячі, одне або кілька гарячих  страв, десерт, фрукти. На закінчення бенкету  за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої - кава, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет. 

Організація бенкету-фуршету  здійснюється при урядових прийомах, підписання протоколів, театральних  прийомах, укладання ділових угод та інших заходах. Бенкет-фуршет організовують  також при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових  заходів. Слово "фуршет" французького походження і означає в перекладі  на українську мову "на вилку". На такому бенкеті основним приладом сервірування столу є вилка. Особливістю обслуговування бенкету є те, що гості їдять  і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Подібні бенкети  мають ряд переваг. На тій же площі  бенкетного залу можна обслужити  значно більшу кількість гостей (в 4-5 разів більше гостей, ніж при бенкеті  за столом), кожен учасник під  час бенкету має можливість підійти  для розмови до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти закуски та напої, які сподобалися йому. Попередня  розстановка на столі страв і  напоїв дає можливість прискорити їх подання. Бенкети-фуршети передбачають нерегламентованою перебування  гостей. Запрошені можуть піти з  бенкету в будь-який момент, (банкет триває 1,5 - 2 години). Дані заходи економічні, витрати в розрахунку на одного гостя  значно нижче в порівнянні із звичайним  бенкетом. Меню такого бенкету холодні  і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски повинні  подаватися маленькими порціями «під вилку», щоб їх можна було їсти без  допомоги ножа. Гарячі закуски і  страви також подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися  тільки вилкою. В меню бенкета-фуршету  передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і блюд, 1-3 найменування гарячих  закусок, солодке блюдо (десерт) та кава (або чай). 

Різновидом бенкету-фуршету  є бенкет-коктейль. Бенкет-коктейль організовують зазвичай для учасників  міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому бенкеті можна  прийняти велику кількість гостей у  порівняно невеликому залі. Тривалість бенкету-коктейлю 1,5-2 год. Характерні особливості  бенкету-коктейлю такі. Всі учасники бенкету їдять і п'ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах крім частування тарілки (стопкою), шпажки (іноді виделки) і хліб. Основними відмінностями  меню бенкету-коктейлю від всіх інших  бенкетів складає асортимент закусок  і своєрідне обслуговування. При  обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менше, ніж бенкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і  йти в різний час. На даному бенкеті  у вигляді основного напою  подають коктейль - фірмове блюдо  підприємства або готують коктейлі у присутності гостей, в основному  з аперетивних напоїв. 

У ресторанах може бути організований і бенкет, в якому  поєднується декілька видів обслуговування. Такий бенкет називається комбінованим. Комбіновані бенкети можуть бути офіційними (бенкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (бенкет за столом з  частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл). 

Комбінований бенкет складається звичайно з двох-трьох  бенкетів, наприклад з бенкету-фуршету  та бенкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холодні  закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після  того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в  залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і каву (або чай). Гарячі закуски можна  подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих  страв. Комбінований бенкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету  за столом з повним обслуговуванням. Часто організують бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому каву (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби. 

Бенкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня  бенкету - жінка. Але не виключена  можливість запрошення чоловіків. Організовують  цей бенкет зазвичай на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Обслуговування бенкету-чаю  бажано доручати офіціанткам, щоб створити більше невимушену обстановку. Меню бенкету-чаю  відрізняється від меню інших  бенкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хмиз, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін. Всі частування ставлять на стіл в красивих вазах і блюда  і до кожного з них кладуть  прилади для перекладання їх відповідно в десертну тарілку, чашку або  розетку. З напоїв на такому бенкеті  пропонуються чай (головний напій), коньяк, лікер в графинах і шампанське в пляшках. Іноді в меню бенкету  передбачають солодке блюдо (крем, мус, желе та ін.) У цьому випадку вазочки (креманки) для нього заздалегідь  ставлять на десертну тарілку з десертною  ложкою. Іноді в меню бенкету включають  закуски (2-3 найменувань). У цьому  випадку на бенкетний стіл спочатку виставляють закусочні тарілки  і прибори (ніж і вилку), а потім  використані тарілки і прибории замінюють десертними тарілками  і приборами. 

Широку популярність останнім часом отримала форма обслуговування, яка носить назву «шведський стіл». Шведський стіл або smorgasbord - буквально  «бутербродний стіл», представляє  собою варіант фуршету при  самообслуговуванні з поділом «фуршетной лінії» та ресторанного залу. На спеціальних  столах, поставлених, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і  гарячі закуски, гарячі страви, десерти  і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена стопка закусочних тарілок  та столових приборів, які гості  використовують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. Наповнивши тарілку  стравами, які сподобалися, гості  сідають за окремий столик, де можуть приємно провести час зі своїми друзями. Дана форма обслуговування цілком застосовна і при організації бенкетів. Гості  їдять і п'ють стоячи, як і на бенкеті-фуршеті, але не біля бенкетних  столів, на яких виставлені страви, а  біля невеликих столиків висотою 90-100 см або осторонь від них. У меню, як звичайно, включаються холодні  закуски, гарячі та десертні страви в  загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і  соки. 

Крім перелічених  видів бенкетних заходів існують  такі прийоми як «Келих шампанського», «журфікси», «Барбекю». Прийом «Келих шампанського» влаштовується з  нагоди національного свята, від'їзду посла, на честь делегації. На прийомі  гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Прийом «журфікси» (у перекладі з фр. означає «точний час») зазвичай організовують  в певний час і день тижня під  час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. На кшталт: «журфікси» організують  обслуговування в перервах на симпозіумах  і конференціях. Іноді такі прийоми  носять форму музичних та літературних вечорів. Прийом «Барбекю» влаштовується  на відкритому повітрі в літній час, зазвичай по неділях. Гостям подають  смажене на рожні м'ясо, вина і  прохолодні напої. 

Таким чином, існує  кілька видів бенкетів, які мають  свої особливості обслуговування. Залежно  від того, з якого приводу влаштовується  бенкетне захід, перевага буде віддана  того чи іншого його виду. 

1.3 Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила  складання меню. Розрахунок вартості  страв і напоїв 

При прийманні замовлення замовнику показують зал, в якому  можна організувати торжество; уточнюють  дату і час проведення бенкету, число  учасників, загальну суму грошей, асигнованих  на бенкет. Заздалегідь з'ясовують і  такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки  разів подавати шампанське), місце  для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу. 

Із замовником узгоджують меню, форму бенкетного столу, план розміщення гостей. При прийманні  замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених. 

Меню бенкету складається  за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після  узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий  касовий ордер і квитанцію  до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній  Книзі обліку замовлень. У книзі  повинні бути прізвище, номер телефону та домашня адреса замовника. 

У ресторанах, де святкуються  весілля, рекомендується мати віддруковані друкарським шрифтом (способом) гарно  оформлені бланки запрошень. Їх вручають замовнику (для кожного гостя) після  того, як буде прийняте замовлення. 

Більш докладно узгодження меню та уточнення інших питань роблять  за 2-3 - дні до бенкету. Для того, щоб  урізноманітнити меню, на кожного  учасника бенкету доцільно рекомендувати  півпорції кожної закуски. Характерною  особливістю весільного бенкету  є його тривалість за часом (5-6 год.), тому в меню рекомендується включати різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських  виробів, фруктів. Крім холодних закусок  і страв, в меню включають одне, а іноді й дві гарячих страви. Час подачі гарячих страв заздалегідь  погоджують із замовником. 

Метрдотелем складається  і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується  в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається  касирові. Каса приймає від замовника  доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Перший примірник замовлення-рахунку передається  замовнику, другий залишається у  касира, потім він передається  в бухгалтерію разом з касовим  рахунком, а третій, четвертий і  п'ятий направляються відповідно бригадиру  офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий  і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію. 

Після цього визначається кількість та асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявка на ці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість  і асортимент холодних закусок залежать від числа учасників бенкету, розміру банкетного столу і кількості  порцій замовлених закусок.