Виды банкетов. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

   Подача аперитива сопровождается предложением маслин, оливок, крекеров.

   В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Для банкета удобны столы шириной 1,2 – 1,5м. общая длина их определяется из расчёта 0,8 м. на каждого гостя. Столы выравнивают, покрывают мольтоном и застилают банкетной скатертью. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов – 60-80 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть расставлены в виде прямых линий, букв Т, П, Ш.

   Стол для почётных гостей сервируют с одной стороны. На этом столе скатерть должна спускаться с противоположной стороны на расстояние 10 см от пола. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы или серванты.

   После накрытия столов скатертями их сервируют. Перед сервировкой официанты подбирают столовою посуду и приборы, не допуская трещин, сколов, щербин и других дефектов.

   Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или подсобных столах. Сервировку стола начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для расстановки являются кресла, полукресла или стулья, которые размещают с интервалом 20-25 см.

   На каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку «долис», а на неё ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, в определённой последовательности.

   Справа от сервировочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный). Если стол сервируют для обеда, то ложку столовую располагают между рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой располагают десертный прибор (нож,  и ложку ручкой вправо, между ними – вилку ручкой влево). Пирожковые тарелки ставят слева на расстоянии 5-10 см от края стола.

   На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

   Сервировку стеклянной посудой осуществляют с подноса. Салфетки складывают в форме ракеты, паруса, космоса и кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

   Специи размещают на столе парами (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки из расчёта одна пара специй на двух гостей). При этом соль ставится с слева, перец – справа.

   При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя можно положить отпечатанное банкетное меню. В нём указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Меню должно быть отпечатано на двух языках ( русском и иностранном для гостей). Кувертные карточки удобно располагать слева за вилками.

   В центре стола  или по краям его размещают композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флагштоками  с флажками иностранных государств и другими аксессуарами.

   Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки щипцами по 2-3 кусочка пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб кладут по 2-3 кусочка правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем  влево.

   Необходимую для подачи блюд посуду чашки бульонные, мелкие столовые тарелки) предварительно подогревают на мармите или в тёплом шкафу. После того, как всё подготовлено к проведению банкета, метрдотель проводит инструктаж с обслуживающим персоналом, проверяет готовность официантов к работе, инструктирует об особенностях обслуживания участников банкета. Он знакомит  официантов со схемой размещения гостей за столом, закрепляет их по секторам обслуживания, распределяет обязанности между ними, поручает более высоким официантам подачу вин, а другим подачу блюд.

   Среди каждой группы официантов определяют, кто и когда обносит гостей напитками, блюдами, соусами, производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал, выносящих посуду и приборы. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали чётко, красиво и синхронно.

    Выполнение обслуживающим персоналом всех  указанных мероприятий способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, входу официантов из  зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно номеров обслуживаемых секторов.

    Метрдотель  выделяет официантов для подготовки и подачи аперитива,  обслуживание гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетных столов.

   Для подачи аперитива в банкетном зале организуют буфет – бар с алкогольными и безалкогольными напитками. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: Виски с содовой, Джин-тоник, Кампари–орандж, Мартини-джус, а также отпускает водку , коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины, оливки накалывают на шпажки, которые располагают рядом в шотах. Подачу аперитива начинают с момента прихода первых гостей и продолжают до приглашения к банкетному столу.

Приведём пример меню и карты вин банкета-ужинв  в честь официального гостя:

Меню  банкета

Холодные  блюда 

• Нежное филе осетрины по-старомосковски
• Салат «Дары моря»
• Говядина с сыром Пармезан
• Баклажаны, фаршированные грецкими орехами, соусом Провансаль
• Овощной букет с зеленью

Горячая закуска

• Кокиль из крабов

Вторые  блюда 

• Стерлядь в раковом соусе с шампиньонами и овощами
• Медальоны из телятины  с хрустящим картофелем и овощами

Сладкие блюда

• Бисквит с лесными ягодами
• Фрукты в ассортименте

Горячий напиток

• Кофе чёрный

Карта вин и напитков.

• Водка «Юрий Долгорукий»
• Шабли  «Ля-Маргарет»
• Бургонь «Руж»
• Дон Периньон
• Коньяк Хеннеси Х.О.
• Минеральная вода «Перье»  (газированная)
• Минеральная вода «Святой Источник» (негазированная)

 

     Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков. Официанты в каждом  закреплённом за ними секторе стола подходят к гостям слева и предлагают на выбор два вида минеральной воды (Перье и Святой Источник). Выбранный гостем напиток наливают в фужер справа правой рукой.

           Затем каждый официант берёт бутылку с водкой в правую руку и  справа наливает в водочные рюмки. Когда официант отходит от третьего гостя, в зал входят официанты с блюдами, расположенными на левой руке поверх ручника с прибором для раскладки. Они подходят к гостям слева и перекладывают порцию рыбного холодного блюда в тарелку гостя.

  Салат Дары моря подают в вазах слева в обнос, используя салатный прибор для раскладки. Когда гости съедят рыбные закуски, официанты, подающие вина, производят сбор использованной посуды (закусочных тарелок и приборов). Официанты, подающие блюда, производят досервировку стола закусочными тарелками и приборами.

   Официанты, подающие вина, берут в левую руку тот прохладительный напиток, которые ранее выбрали почётные гости, и бутылку водки, подходят к гостям справа и доливают напитки.

    Аналогично наливают остальным гостям водку и другой прохладительный напиток.

    Официанты, подающие блюда, обносят гостей вначале мясным холодным блюдом, затем овощным букетом зелени, состоящим из натуральных овощей, которые гости берут руками, и завершают подачу холодных блюд баклажанами, фаршированными грецкими орехами, фаршированными соусом Провансаль.

     Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использованной посуды. Затем официанты, подающие вина, предлагают гостям водку и прохладительные напитки.

   Горячую закуску кокиль и крабов официанты подают с подноса. Для этого на круглых подносах, застеленных полотняными салфетками, располагают горячие закуски в кокильницах, поставленных на пирожковые тарелки с бумажными салфетками «долис».  Ручки кокильниц направлены влево, перед ними кладут закусочные вилки ручками вправо.

    Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использованной посуды на подносы, а официанты, подающие вина, производят досервировку стола подогретыми мелкими столовыми тарелками.

    Затем первые официанты вносят в зал вторые рыбные блюда и обносят ими гостей в соответствии с протоколом. После чего официанты, подающие вина, наливают гостям белые столовые вина в рейнвейные рюмки.

  Официанты, подающие блюда, производят сбор использованной посуды, а официанты, подающие вина, досервировывают стол подогретыми мелкими тарелками.

    Затем первые официанты вносят в зал вторые мясные блюда, официанты, подающие вина, наливают гостям красные столовые вина в лафитные рюмки.

   Перед подачей десерта со стола убирают использованные тарелки и приборы, пирожковые тарелки и специи.

   Десерт Бисквит с лесными ягодами официанты приносят в зал на мелких десертных тарелках и подают с подноса или «с руки»  справа.

   Официанты, подающее вина, наливают гостям шампанское в бокалы, заполняя их на 2/3 объёма. После чего официанты подают гостям подготовленные фрукты в вазах «в обнос».

  Официанты, подающие вина, производят уборку стола, а другие официанты ставят перед каждым гостем чашечку с чёрным кофе. Ручка чашки  кофейной ложки повёрнута вправо.

   Официанты, подающие напитки, осуществляют подачу с подноса рюмок с коньяком.

    По окончании приёма официанты убирают использованную посуду в следующей последовательности: вначале полотняные салфетки, затем чашки с блюдцами и кофейными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды её сортируют по видам и ставят на подносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со стола скатерти и складывают их, используя технические приёмы.

    Подводя итоги, хотелось бы отметить, что каждый вид банкетного мероприятия требует от обслуживающего персонала знания определенных правил обслуживания данных банкетов. Официант должен обладать высокой культурой обслуживания и придерживаться установленных правил этикета. Такие качества как радушие, внимание по отношению к каждому гостю, приветливость и вежливость особенно важны в работе обслуживающего персонала в ходе банкетных мероприятий.  Создать все условия для полноценного отдыха и сделать банкет незабываемым – такова задача официантов. 

Заключение

  Особое  внимание при проведении банкетных  мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие  вопросы организации банкета  включают следующие моменты:

  -    прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

  -    подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

  -    непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

  Первоначальный  вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и  рассадку гостей на празднике.         Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания.    Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами – шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления – сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.