Технология и организация услуг питания в ресторане при гостинице

      Меню обеда и ужина составляют  в двух вариантах на каждый  день в пределах согласованной  с заказчиком суммы и накануне  предлагают для выбора руководителю  группы туристов через гида-переводчика  (если обед и ужин организуют  без шведского стола).

     При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеновой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

     Метрдотель, официанты и бармены  должны знать как минимум один  из европейских языков. В бригаду  включаются официанты, владеющие  различными языками. Все работники,  обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную  или санитарную одежду и обувь  установленного для данного предприятия  образца. Одежда должна иметь  фирменные знаки с указанием  категории предприятия и соответствующего  числа звезд. 

3. Схема одного основного объекта питания  с  расстановкой технического оборудования.

     Схема 1. Горячий цех.

1.Плита электрическая  с 4 квадратными конфорками и жарочным шкафом .                                   2. Плита электрическая с 6 квадратными конфорками жарочным шкафом .                           3. Нейтральный модуль со встроенной доской и отсеком для хранения наплитной посуды и инвентаря.                                                                                                                                                         4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки).                                           5. Нейтральный модуль.                                                                                                                         6. Фритюрница (для приготовления гарниров и блюд во фритюре).                                                         7. Мармит тепловой (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи).                                                                                                                                              8. Холодильный стол (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок).                                 9. Холодильный стол.                                                                                                                                      10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд). 11. Гриль (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче).                                                                                                                                                           12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй).                       13. Ванная моечная двойная.                                                                                                                                 14. Стол для сбора отходов.                                                                                                                                 15. Ванна-раковина. 
 
 

Схема зала обслуживания с сервировкой стола на 1 прием пищи. 

Схема 2. Сервировка стола на ужин. 
 

1 - подставная тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - закусочная вилка; 4 - закусочный нож;           5 - рыбная вилка; 6- рыбный нож; 7- большая обеденная вилка для горячих мясных блюд ;            8 - большой столовый нож для горячих мясных блюд; 9 - десертная ложка; 10 - десертная вилка; 11 - десертный нож; 12 - тарелка для хлеба (пирожковая); 13 - салфетка; 14 - рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске; 15 - рюмка для белого сухого вина, подаваемого и рыбным блюдам; 16 - рюмка для красного сухого вина, подаваемого к мясным блюдам; 17 - бокал для шампанского, подаваемого к десерту; 18 - бокал для воды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Заключение.

     Обеспечить нормальное проживание, работу и отдых в гостиницах  призваны многие виды бытовых  и коммунальных служб. Среди  них основное место принадлежит  организации питания.

     Проживающим в гостиницах должна  быть предоставлена возможность  получить полноценную и разнообразную  пищу.

     Организация нормального  питания  зависит от всех видов услуг,  которые можно получить проживающим  в гостиницах.

Литература 

1. Шатун Л.Г.: Технология  приготовления блюд/учебник. М.: Республика, 2004 
2. Дубцов Г.Г.: Технология приготовления пищи/учебное пособие. М.:АСАДЕМА, 2004 
3. Калашников А.Ю.: Кафе,  бары и рестораны: организация, практика, технология обслуживания. М.: Проспект, 2006 
4. Могильный М.П., Баласанян А.Ю.: Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. М.: ДеЛи принт, 2007

5. ГОСТ 70645-95 услуги  предприятия общественного питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение

Меню ресторана  при гостинице

Вторые  горячие блюда из мяса 

Рибай стейк (200/75)  
из австралийского мяса «Ангус». Подается с листьями салата и приправляется бальзамическим соусом.

 Стейк из  вырезки в кольце из поджаренного  бекона (150/75)  
приготовлен из австралийского мяса «Ангус».

 Мясная соломка  из вырезки австралийского мяса  «Ангус» (250).  
под грибным соусом на картофельной сеточке.

 Баранина по  Милански (100/50/100) .С жареными помидорами. Отбивные из парной телятины. Подаются под соусом из белых грибов. Свиные эскалопы. Подаются под соусом "Деми Глас".

 Рагу из парной  телятины и овощей,приготовленное  по фирменному рецепту. Подается на шипящей сковороде.

  Спагетти с ассорти из курицы, телятины, свинины и овощей.