Ресторанне обслуговування

     Прасування  білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

     Офіціант  отримує білизну за письмовою  заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою. 
БУФЕТ-БАР

      В ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ.

      До  виробничих приміщень відносять  цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних  та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо  організувати цехи — обладнують відповідні відділення. 
           Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відпо¬відна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полег¬шують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв.

ПОБУТОВІ  ПРИМІЩЕННЯ

      До  побутових приміщень відносять  гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату  відпо-чинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для  офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

      Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний  манікюр, підстригання та вкладання  волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду. 
       Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу.

СТОЛОВА БІЛИЗНА

      Якщо  полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то катертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослійники наводять дані про те, що до виникнення скатертин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

      Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують полотно різної товщини та якості. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого так і деко-ративного ткання. Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.

      Винайдення  стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні скатертини будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку — художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок скатертини (новорічний, святковий, весняний і т. д.), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3—8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання, є чудовою прикрасою торгового залу.

      Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким чином  змінюємо інтер'єр торгового залу ресторану чи кафе.

      Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полотно. Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів, кафе а барів викликало нові підходи до сервірування, а отже і до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних, для багаторазового використання, тканин — бавовни, шовку, штапелю і т. д. У таких закладах їх використовують 1—3 рази і утилізують.

      Найбільше забруднюються скатертини у площині  кришки стола. Виник цілий напрямок у накритті столів, а саме — драпірування полотном. Кришку стола оббивають м'яким сукном і до його країв короткими шпильками пристібається спідничка з будь-якої тканини, що драпірується (легко складається в складки). Сама кришка стола покривається скатертиною звичайних або зменшених розмірів, з будь-якої тканини, в залежності від того, якого вигляду хочемо придати столу. Ці спіднички виготовляють з шовку, панбархату, крепдешину інших тканин, що піддаються драпіруванню, їх комбінують з різними тканинами, оздобами і аксесуарами. Можливості декоративного оздоблення столів білизною стали практично необмеженими.

      Це  стосується і полотняних серветок. Традиційно їх шиють з льняного полотна, але в залежності від категорії закладу, вони можуть бути пошиті з будь-якого, придатного для цієї мети, матеріалу.

      Рушники для офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно — це тканина  з льону, колір класичний, білий.

      У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

• скатертини (135x135 см) квадратні;
• скатертини (150x150 см) квадратні;
• скатертини (135x195 см) прямокутні;
• скатертини (150x225 см) прямокутні;
• скатертини бенкетні (150x250 см);
• скатертини бенкетні (150x150 см);
• полотно бенкетне (шир. 150 см);
• серветки столові (46x46 см);
• серветки столові (40x40 см)
• серветки десертні (30x30 см) кольорові;
• серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання;
• серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);
• серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні або округлі;
• рушники офіціантські (40x70 см);
• рушники для протирання столового посуду (35x85 см);
• рушники для посудомийного відділення (40x100 см).

      Столову білизну маркують маркером підприємства в місцях, невидимих для відвідувача, як правило це роблять тушшю з наступним запрасовуванням гарячою праскою. Якщо є білизна з друкованим малюнком, фірмовий знак підприємства художник включає в малюнок скатертини або серветки. Маркування білизни сприяє її збереженню та обліку. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Розділ II. Характеристика ресторану «Алігатор»

      Ресторан  «Алігатор», який розташований в будівлі готелю «Алігатор» розташований в центральній частині міста. Реторан було відкрито у 2002 році приватним підприємцем Борісовим Валерієм Олександровичем і зараз носить звання «3 зірки».Ресторан складається із двох залів і містить 60 посадочних місць. Ресторан « Алігатор» розрахований на різний контингент споживачів, тому кухня є європейською з елементами української. Ресторан  «Алігатор» це не тільки ресторан, а й великий готельно-розважильний комплекс. У ньому є боулінг, більярд, сауна, солярій, аквапарк, одним словом- усе для задоволення потреб найвибагливішого споживача.

      Двір  перед готелем укладений бруківкою  і утримується в чистоті. Ввечері двір освітлюється ліхтарями. Одразу ж  хочу зазначити, що побувавши на цьому підприємстві, миттю  помічаєш якість обслуговування персоналу, клопотання власників та співвласників про безпеку клієнтів: на подвір’ї «Алігатора» збудована вартова кімната, де знаходиться охорона.

      В безпосередній близькості від готелю немає підприємств, які б забруднювали навколишнє середовище.

      В двохста метрах перед центральним виходом готелю проходить одна з центральних вулиць міста з досить жвавим дорожньо-транспортним рухом.

      Вентиляція  в ресторані складається з природної (вікна, кватирки) та штучної (кондиціонери).

      Природне  освітлення в ресторані представлене великими вікнами, які утримуються  в чистоті. Ступінь затінення  вікон сусідніми будинками мінімальне завдяки вигідному розташуванню ресторану. Та не «Алігатор» не обмежився лише великими вікнами, а й великих розмірів дверей із прозорого скла, що знову ж таки сприяє попаданню сонячного світла. Інсоляційний режим максимальний. Штучне освітлення представлене лампами розжарювання в світильниках, які розташовані на стінах по периметру зали та на стелі.

      Інтер'єр ресторанів — це організація внутрішнього простору будівлі (приміщення), що являє  собою зорообмежене, штучно створене середовище, яке забезпечує нормальні  умови життєдіяльності людини. Це складне, багатопланове явище, яке здатне справляти величезний естетичний, психофізіологічний вплив на людину.

      Хочу  зазначити, що в ресторані все  зроблено для того, щоб налаштувати  гостя на хороший настрій, але  як ми знаємо, що від того, як пофарбовані  стіни, який інтер’єр приміщення ,залежить навіть засвоєння їжі.

      Стіни в ресторані пофарбовані у  насичено зелений колір, а основним елементом декору стали акваріуми, вмонтовані в самих стінах. В ресторані  знаходиться барна бар, оснащений  барною стійкою. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ВИСНОВОК

      Підводячи підсумки роботи відзначу, що індустрія  гостинності є найважливішим  елементом соціальної сфери.Вона відіграє важливу роль у підвищенні ефективності громадського виробництва, та відповідно, росту життєвого рівня населення. Гостинність як науковий термін визначає систему заходів та порядок їх здійснення з метою задоволення найрізноманітніших побутових, господарських і культурних запитів гостей туристських підприємств, їх запобігливого обслуговування, надання низки послуг. Термін «гостинність» введений в 1982 р. на конференції націоцальних асоціацій готелів і ресторанів ЄЕС. Ресторанне господарство, що займає одне з провідних місць як в готельній сфері, такі самостійно виконує три функції: впровадження гостинності виробництво готової продукції, реалізацію і організацію її споживання. Тут треба зауважити, що ресторанне господарство є однією з складових туристської індустрії. Матеріальна база, що призначена для харчування туристів, посідає одне з перших місць при формуванні туристичної інфраструктури, оскільки відповідне обслуговування рішуче впливають на рівень туристичного сервісу. А отже, ресторанна індустрія стає швидко зростаючим бізнесом, що приносить значні грошові надходження, в тому числі валютні. Вітчизняне ресторанне господарство стає невід’ємною складовою світового ресторанного господарства. Такий швидкий темп інтеграції до європейського суспільства пояснюється зручним географічним положенням України (розташована в центрі Європи на перехресті транзитних шляхів) та не менш швидким зростанням українського бізнесу, що також активізує приїзд до нашої країни бізнесменів та людей у справах з різних куточків світу. Тому саме зараз стає актуальним питання відновлення та приведення ресторанного господарства країни до європейських стандартів. Стан та перспективи розвитку закладів ресторанного господарства залежать від умов оточуючого середовища: кон‘юнктури макро і мікрофакторів. Тому, щоб “вижити в сучасних умовах” підприємства повинні підвищувати свою конкурентоспроможність і фінансову стійкість шляхом розширення кола своїх послуг, підвищення їх якості, вдосконалення організації системи управління, організації та обслуговування.. Ця тема є новою та актуальною, і особливо корисною для визначення перспективних напрямків розвитку ресторанної індустрії України, з використанням досвіду світових брендів, чия історія та аналіз діяльності послугують прикладом для вітчизняних ресторанів. Поряд з цим державна регламентація діяльності підприємств даної сфери є важливою запорукою їх якісного та ефективного функціонування, тому , безперечним є те, що подальше вдосконалення нормативів, станартів та норм є завжди доцільним та очікуваним (див. Додаток 3). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список  використаної літератури

1. Бизнес. Как открыть и успешно управлять ресторанами: Пер. с англ. – М.: Росконсульт, 1999. – 272с
2. Богущева В.И. Бары и рестораны. Исскуство обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.
3. Бутейкис Н.А. “Організація виробництва підприємств громадського харчування»: Навч. посібник. – К.: Вища школа, 1990. – 128с.
4. Дуденко Н. В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування: Навч. посібник. – Х.: НВФ «Студцентр»,1999. – 392с.
5. Литвиненко – „Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного бізнесу”.
6. П’ятницька Н.А. Організація громадського харчування в готельному комплексі. 2000.
7. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування у підприємствах громадського харчування.
8. Туризм і готельне господарство. 2000р.
9. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.
10. http://www.uapravo.net/data/akt758/page2.htm
11. http://www.aligator.com.ua/