Ресторанне обслуговування

      ПЛАН 
 

      Вступ

      Розділ  I. Технологія надання послуг харчування в ресторані. 

      1.1. Характеристика рестораного господарства. Ресторан. 

      1.2. Характеристика приміщень ресторанів. 

      Розділ II. Характеристика ресторану «Алігатор»

      2.1. Технологія надання основних  послуг в ресторані «Алігатор».

2.2. Технологія надання додаткових  послуг в ресторані    «Алігатор».

      2.3. Шляхи покращення обслуговування  в ресторані. 

      Висновок

      Список  використаної літератури

      ДОДАТКИ 
 
 

      Вступ

      Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

      Професійний глосарій індустрії гостинності  останніх років виштовхує з повсякденного  користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.

      Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з  одного боку, є одним із засобів  висококваліфікованого використання капіталу, а з іншого -середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

      Останнім  часом намітилася стійка тенденція  переміщення послуг з організації  споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering".

      Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

      На  ринку ресторанної індустрії  поступово з'являються мережі, серед  яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI век", "Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI век" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds".

      На  сьогодні підприємства і мережі об'єднуються  у громадські організації. Так, у м. Києві створена і успішно функціонує Київська гільдія рестораторів. Це - громадська організація, яка об'єднує столичних рестораторів та ресторанних постачальників. Основними напрямами її діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання персоналу, інформаційне та консультаційне обслуговування, створення фірмового стилю та виготовлення різноманітної друкованої продукції для ресторанів, кафе, барів, нічних клубів, казино, більярдних тощо. 
 
 
 
 
 
 

      Розділ  I. Технологія надання послуг харчування в ресторані. 

      Організація технологічного процесу в ресторані  як підприємстві виробництва кулінарної продукції при готелі має ряд особливостей, пов'язаних зі специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому поєднуються функції організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції та її реалізації через торгівельні зали ресторану, магазини кулінарії, буфети та ін., отже організуються торгові функції підприємства.                                                                                                                             

      Продукція, яка випускається рестораном, швидко псується і вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти і сировина, які використовуються для приготування блюд та кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової продукції.                                                                                     

      Крім  того, відвідуваність ресторану в різні години дня, дні тижня та місяця неоднакова та, як правило, непередбачена, що ускладнює працівникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби. Все це вимагає постійного коректування в організації праці поварів, офіціантів та інших служб, підрозділів підприємства. В процесі приготування кулінарної продукції необхідно суворо дотримуватися правил санітарного режиму на виробництві, вести суворий контроль за якістю блюд. В залежності від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

      1. Повний цикл виробництва – первинна обробка сировини, виробництво півфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією;

      2. Неповний цикл технологічного процесу - приготування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів – овочевих, м'ясних, рибних, які надходять від інших виробників.

      Ці два технологічних процеси – повний цикл виробництва та неповний.

        Останнім часом усе більше  людей відзначають дні народження та інші урочисті дати в ресторані, на честь яких організується банкет.

        Банкет – це урочистий званий  сніданок, чи обід вечеря, що влаштовується  на честь якої-небудь особи, події чи торжества.

      

      Рис.1.1. Розташування місць на банкеті-прийомі з повним обслуговуванням офіціантами у центрі – стіл для гостей; 2 – підсобні столи для офіціантів; 3- кавові столи

       

             При розстановці банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей або вікон, наявність колон або ніш. Форми і варіанти розташування столів на банкетах різних видів наведені на рис.1.2.

      

      Рис.1.2. Форми та варіанти розташування столів на банкетах різних видів

      Для банкетного столу порядок розташування посуду, бокалів, фужерів, приборів знаходиться в повній залежності від меню, порядку подання закусок, блюд, вин.

      Для офісних банкетів-прийомів передбачені  наступні правила розміщення його учасників за столом Рис1.3.

      

      

      Рис1.3. Схема розташування місць за столом на дипломатичних прийомах

      - почесне місце визначають напроти  вхідних дверей; якщо двері в залі знаходяться збоку, почесне місце – напроти вікна, яке виходить на вулицю;

      - почесним вважається місце справа  від хазяйки прийому-банкета,  другим – справа від хазяїна  та т.ін.

      Краще, щоб гості мали можливість заздалегідь  ознайомитися з відведеними ним місцями. Для цього в аванзалі доцільно мати план розміщення гостей за банкетним столом.

      "Шведський  стіл" представляє собою великий  стіл в центрі залу, на якому  розставлені блюда з закусками.  По краям столу ставлять закусочні  тарілки стопками по 5-6 шт. В залі у стін розставляють чотирьохмістні столи, сервірують їх дрібним посудом, ставлять фужери і мінеральну воду, кладуть прибори (рис.1.4.)

      

      Рис.1.4. Схема обслуговування за типом "шведський стіл"

      У ресторані для іноземних туристів (в готельному комплексі) при організації їх харчування по типу "шведського стола" в обідній залі встановлюється лінія прилавків для самообслуговування.  

      1.1 Характеристика рестораного господарства. Ресторан.

             Ресторанне господарство – це  вид економічної діяльності суб  єктів господарювання щодо надання  послуг для задоволення потреб  споживачів  у харчуванні з  організацією дозвілля або без  нього. Суб’єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

             Заклади ресторанного господарства  надають споживачам комплекс  різноманітних послуг, які  за  своїм характером можна поділити  на:

• послуги харчування;
• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• послуги з реалізації продукції;
• послуги організації обслуговування  споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
• послуги з організації дозвілля;
• інформаційно-консультативні послуги;
• інші послуги.

      Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні, тощо.

      Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів  та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація  обслуговування.

      Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських  виробів у закладах ресторанного господарства включають:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення, у тому числі  у складному виконанні та з додатковим оформленням;
• виготовлення страв із сировини замовника;
• послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

      Послуги з реалізації продукції  включають:

• реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
• відпуск обідів додому;
• комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;
• реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу;

      Послуги з організації  споживання продукції  та обслуговування споживачів включають:

• організацію обслуговування свят, сімейних обідів , ритуальних заходів;
• організацію обслуговування  учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
• послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовленя споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
• доставку кулінарної продукції , кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
• доставку кулінарної продукції , кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;
• бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
• продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.