Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 09:48, курсовая работа
Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.
Послуги з організації дозвілля включають:
До інших послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів , інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, , засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв’язку; гарантування особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживача.
У процесі обслуговування , як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг , що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.
При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідності умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров’я і працездатності споживача.
Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв.
Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров’я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечують також різними видами реклами.
Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров’я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобезпечності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водозабезпеченя , каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.
Виробничий
та обслуговуючий персонал повинен
мати відповідну спеціальну підготовку
щодо дотримання санітарних вимог
і правил особистої гігієни на
виробництві , при зберігання реалізації
та організації споживання кулінарної
продукції.
1.2.Характеристика приміщень ресторанів.
Ресторан
— це підприємство харчування, де поряд
з прийманням їжі гостеві надаються
послуги з організації
Ресторан передбачає
високий рівень комфорту, широкий асортимент
страв та напоїв, інтер'єр у художньому
виконанні, досконалу подачу страв та
напоїв, відповідну організацію обслуговування
та відпочинку. У залежності від того,
наскільки ресторан, кафе, бар відповідають
вищевказаним вимогам їм присвоюються
такі категорії: люкс, вища, перша.
Розглянемо найважливіші складові частини
ресторану:
1. Вхідна частина.
2. Вестибюль.
3. Туалетні кімнати.
4. Кімната для куріння.
5. Аванзал.
6. Торговий зал.
7. Касовий вузол.
8. Сервізна.
9. Посудомийне відділення.
10. Кімната для прасування столової білизни.
11. Кімната для зберігання столової білизни.
12. Буфет-бар.
13. Виробничі приміщення.
14. Побутові приміщення.
ВХІДНА ЧАСТИНА
Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.
Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.
Двері
влаштовують так, щоб вони відкривалися
на вулицю, це необхідна умова пожежної
безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом,
який добре миється і зберігає охайний
вигляд протягом дня.
Необхідним декоративним
елементом входу в ресторан є квітники
або озеленення.
ВЕСТИБЮЛЬ
Після вхідного
тамбура починається вестибюль, який є
проміжним приміщенням між входом та торговим
залом. У залежності від площі вестибюль
буває ма¬лий (до 20—30 м2) і великий (50 м2
і більше). Площа вестибюлю відповідає
розмірам ресторану та кількості його
місць.
У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встанов-люються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з суве¬нірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут реко¬мендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.
Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.
ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ
Планування
цих приміщень передбачає вхідні
тамбури площею 5—9 квадратних метрів,
умивальну кімнату, туалетні кабіни
і кімнату туалетника, розміщену
між жіночим та чоловічим відділеннями,
з вікнами обслуговування в кожне
з них. Тамбури призначені як заслін для
функціональних кімнат, при виході з них.
Умивальна кімната облаштована для особистого
туалету. Кімната туалетника використовується
для обслуговування відвідувачів засобами
гігієни, зберігання прибирального інвентарю.
Туалетник постійно підтримує зразковий
санітарний стан вбиралень, подає гостям
мило, рушник, серветки, дезінфікує та
дезодорує приміщення.
Стіни таких приміщень
викладають плиткою до стелі, підлогу
виконують з світлих матеріалів (плитка,
граніт, мармур і т. д.).
КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ
Приміщення
обставляється зручними меблями, попільничками
на ніжках, низькими столиками з
попільничками. Інтер'єр не передбачає
легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується
інтенсивною вентиляцією.
АВАНЗАЛ
Це приміщення має важливе
значення для обслуговування гостей. Воно
призначене для збору різних за чисельністю
груп гостей, тут метрдотель зустрічає
відвідувачів, бесідує з ними, приймає
замовлення на бенкети та ін.
Переважно це перехідне,
до торгового залу, приміщення. Іноді,
за браком такого приміщення, аванзал
організовують за рахунок частини торгового
залу. Його «відгороджують» тумбами з
квітами, м'якими диванами, декоративними
ширмами або комбінованими композиціями.
Хвилини
чекання не здаються довгими, якщо працює
телевізор або звучить легка,
приємна музика. Для зменшення
шуму підлогу вистеляють м'яким покриттям
або килимами. В аванзалі до послуг
гостей телефонний зв'язок.
ТОРГОВИЙ ЗАЛ
Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.
Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6—20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський», «Рибальський», «Карпатський» зали.
Комфортабельність включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.
Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Інтер’єр повинен мати стильову єдність.
Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.
СЕРВІЗНА
Сервізна належить
до числа найважливіших допоміжних служб
торгового залу ресторану. Вона забезпечує
постійну наявність необхідного асортименту
посуду, контролює втрати, проводить видавання
та приймання всіх предметів сервірування,
організовує облік та списання, видає
обмінний фонд посудомийному відділенню.
Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.
Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.
МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ
Процес
миття столового посуду здійснюється
вручну або за допомогою посудомийної
машини необхідної продуктивності. Якщо
миття здійснюється вручну, то у
відділенні встановлюють 7 мийних ванн:
дві — для миття скляного посуду, дві —
для миття приладдя, три — для миття тарілок
та спеціального посуду. Якщо використовується
посудомийна машина кількість ванн зменшується,
але це зменшення погоджують з санітарною
службою.
У посудомийному відділенні
встановлюється таке обладнання:
Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць і більше) наступна.
Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виклю¬чає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.
КІМНАТИ
ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ
БІЛИЗНИ
Правильна
організація роботи цих служб забезпечує
високу культуру обслуговування.
Необхідною умовою санітарії та гігієни
є нарізне зберігання чистої та використаної
білизни. Для цього в кімнаті для зберігання
столової білизни передбачають різні
відділення. Використана білизна зберігається
в полотняних мішках у спеціальних ящиках
на стелажах. Для транспортування в пральню
ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.
Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.