Развитие индустрии гостеприимства в средние века

3) развитие индустрии  гостеприимства

Средние века (V - XV вв. н.э.)                     

. Внешне они представляли  собой карточки на плотной  бумаге со списком блюд, подаваемых  для короля, в единственном экземпляре. Например, были такие меню: "menu nоn pour la table" — "маленькая записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la carte de menu plaisir" — "список утонченных удовольствий", который предназначался для короля перед обедом. На пирах в замках короля и знати обслуживались сотни гостей. Обслуживание на этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга подавались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие

блюда. Записи в одной  из книг о домашних расходах свиде­тельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд, подаваемых гостям разного статуса. Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные

инфекционные болезни  свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между  бедными и богатыми. Порой к  трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но

поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена  были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в  широкий обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У  ножа было две функции: им резали и  с него ели. Пищу также ели с  деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого  хлеба четырехдневной выпечки. Хотя средневековые специалисты по части  гостеприимства и ничего не знали  о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1.  Пищу следует  подавать в должное время: не  слишком рано, но и не слишком

поздно.

2.   Пищу следует  подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3.  Тот, кто дает  пир, должен делать это от  души и в веселии сердца.

4.  Подаваемая  пища должна быть разнообразной,  чтобы каждый, кому не

понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5.  На столе  должны быть разнообразные вина  и напитки.

6.  Слуги должны  быть вежливыми и честными.

7.  Гости должны  испытывать друг к другу только  приятельские и

добросердечные чувства.

8.  Песни и инструментальная  музыка должны создавать атмосферу  веселья.

9. Должно быть  много света.

10. Должна быть  полная гарантия того, что все,  подаваемое на стол,

отличается изысканным вкусом.

11. Гости должны  есть степенно и без излишней  поспешности.

12.  Можно лишь  покорно просить гостей отведать  того или иного блюда, но  ни в

коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью.   .

13.  Каждый из  гостей после ужина должен  отдохнуть.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим  столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное  блюдо представляло основа­тельно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены

присутствием в  котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства  их и вовсе не было, так что  для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое –

скорее нормой, чем  исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах.

В сельской местности  один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном  экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать  вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с каждым постояльцем  строго соблюдались. Состоятельные  люди обслуживались в

столовой или у  себя в комнате. Бедняки обычно ели  вместе с хозяином постоялого двора  и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы назвали  такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от), т.е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для

себя специальные  блюда из имеющихся у хозяина  продуктов — a la carte (а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор. В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц — появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на

расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — держать лошадей и

перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное  разрешение ("грамоту") или платил деньги. Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым

возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей.

В русских городах  был распространен  и другой тип средневе­ковых гостиниц — гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что, помимо услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные

комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех купцов и был снят только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде. Размещение иностранных купцов проводилось по национальному признаку. В XII—XV веках в Новгороде существовали "готский", "немецкий", "датский" гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий", "персидский", "армянский" и др.

Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно утверждать, что разработка первых правил предоставления гостиничных услуг на Руси была проведена в XII веке. Эти правила устанавливали порядок взаимоотношений жителей двора между собой и с местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища). Большинство статей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно этим вопросам.

В XIII веке гостиные дворы  появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и

других белорусских  городах. Специальные гостиные дворы  для белорусских купцов

в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых

отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя  этими государствами.

     2)образование

     После падения Западной Римской империи  начался закат и просвещения  в Европе. В возникших на ее развалинах варварских королевствах грамотных  людей было крайне мало. Немногие умели  читать и писать. Император Карл Великий ставил крест вместо подписи, будучи неграмотным. Епископы, собиравшиеся на церковные Соборы, также чертили  кресты вместо подписей. Позволено  было поставлять в священники того, кто может читать Евангелие и  буквально пересказывать содержание прочитанного. Книги были настолько  редки, что их продавали за астрономические  суммы. А принесение книги духовного  содержания в дар церкви награждалось отпущением грехов. Значение не столько  науки, сколько грамотности осознавалось многими. Постепенно на базе монастырей, а впоследствии и городов как  центров культуры возрождаются книжность  и ученость, идет процесс становления  и развития школы.

     Первым  университетом можно считать  Болонский, основанный в конце XI в., следом возникает Парижский, существовавший уже в начале XII в. как «всеобщая школа», он оформляется в университет учредительной грамотой Филиппа II Августа «О правах Сорбонны» в 1200 г. и папской грамотой 1230 г. Париж в средние века называли «городом науки» и «новыми Афинами».

     В XIII в. были основаны Оксфордский и Кембриджский университеты в Англии, Саламанкский в Испании и Неаполитанский в Италии. В XIV в. они возникают в Праге, Кракове, Гейдель-берге, а к 1500 г. по всей Европе было уже 65 университетов. Университеты разделялись на факультеты и «нации».

     Младший факультет разбивался на «нации»  — землячества, которые объединяли студентов, прибывших в данный университет  из одного города.

     Три старшие факультета — теологический, права и медицинский — «наций»  не имели ввиду их малочисленности.

     Часто, узнав о выдающихся умах, молодые  люди проходили пол-Европы, чтобы  послушать того или иного философа или теолога. Вокруг блестящих ученых собирались студенты со всей Европы. Одним из «самых блестящих умов своего времени», по определению современников, был схоласт Пьер Абеляр (1079— 1142), который прославился также как блестящий педагог. Другим центром притяжения молодых умов был идеологический противник Абеляра — философствующий мистик Бернар Клервосский. В XIII в. Парижский университет притягивал студентов тем, что там преподавали последователи философа Аверроэса (Ибн-Рушда), давшего своеобразную «материалистическую» интерпретацию воззрений Аристотеля и развившего философские взгляды Авиценны (Абу Али ибн-Сины). А другим «философским полюсом» становится теолого-рационалистическое учение Фомы Аквинского (1125— 1274) — томизм (ставший со временем официальной доктриной католической церкви) — собиравшее также немало восторженных учеников. Но надо отметить, что число студентов, учившихся на богословском факультете, не превышало 2 — 3% от общего числа учащихся.

     Большое число студентов в XIII в. собиралось на лекции оксфордского профессора Роджера Бэкона, который преподавал естественнонаучные дисциплины: физику, химию. О его опытах ходили совершенно фантастические рассказы. Студенты утверждали, что он создал говорящую медную голову, металлического человека и собирается сделать мост из «сгустившегося воздуха». Репутация мага и волшебника очень способствовала его популярности среди учащейся молодежи. Его наиболее выдающимся продолжателем был Уильям Оккам.

     Желавшие  получить высококвалифицированное  медицинское образование ехали  в Салерно (Сицилия), где под покровительством местной правящей королевской династии процветала медицинская школа. На интернациональный характер этого учебного заведения указывает и легенда о его происхождении. Считалось, что у истоков Салернского университета стояли латинянин, грек, иудей и араб. Именно здесь была написана европейская медицинская средневековая энциклопедия «Салернский кодекс» Арнольдом да Виллановой.

     В Болонском университете в XII в. преподавал лучший юрист того времени — Ирнерий, совершивший революцию в правоведении. Он сумел собрать отрывочные сведения юридических пассажей в единый корпус Римского права, снабженный подробнейшими комментариями. Болонский университет был очень популярен в Европе. Именно он первый стал называться Alma mater studiorum (мать-кормилица знаний). Престижность этого университета была подтверждена множеством студентов из самых разных стран. В этом университете завершил свое образование, получив степень доктора философских наук, а затем и став его ректором в 1481 —1482 гг., выходец из Руси — Юрий Дрогобыч. Этот замечательный ученый-путешественник, родом из-под Львова, закончил Краковский университет, совершенствовал свое образование в Венгрии, откуда пешком пришел в Италию. Здесь он изучал медицину и астрономию в Падуанском университете, где он встречал своих соотечественников, что подтверждает космополитич-ность студенческого мира в средневековой Европе.