Разработка мероприятий по организации кейтеринга в гостинице

- Противопожарная система

- Электронный ключ

Дополнительные  услуги:

- Высокоскоростной проводной и беспроводной доступ в Интернет

- Café SADU с элементами европейской, итальянской и русской кухни

- Переговорная комната, оборудованная современной техникой

- Круглосуточное обслуживание в номера

- Кейтеринговая служба

- Все виды транспортного обслуживания

- Специальная парковочная зона для гостей отеля

 

Миссия  «Park Inn Sadu Moscow» – создание и продвижение услуг сервиса, отвечающих и самым высоким международным канонам, основанным на сочетании лучших традиций и новейших разработок в индустрии гостеприимства.

Цель: стремление занять лидирующие позиции  на рынке гостиничного сервиса.

Для достижения этой цели руководством поставлены следующие задачи:

- усилить стимулирование продаж с помощью рекламной компании, увеличив рекламный бюджет на 15%;

-увеличить объем продаж дополнительных услуг в том числе и кейтеринга в 1,5 раза.[14]

 

 

 

 

 

 

2.2. Организация кейтеринга в гостинице « Park Inn Sadu Moscow».          

 
Технологический процесс кейтеринговой службы  работает в несколько этапов. [Табл.3]

составление регламента мероприятия и правил работы

                                                                                           Таблица 3.  

разработка  меню мероприятия и составление графика подачи блюд

 

планирование  рабочего пространства и траектории движения потоков персонала

 

организация фуршетной  и  банкетной зоны

 

организация технического помещения для сервировки блюд

  

доставка  оборудования

расстановка и драпировка мебели

сервировка  блюд и  инструктаж персонала

 

 

 

 

 

Менеджерхкейтеринговойъслужбы,ъпринимаяъзаказ, согласовывает с заказчиком вид обслуживания завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентация, количество и состав участников, размеры помещений, порядок расстановки столов, время начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Менеджеръпредлагаетъзаказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг, номера контактного телефона. Он такжеъпредлагает заказчику несколько вариантов меню  и, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том, какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести службе или заказчику если это национальные или местные продукты, и наъкоторыеъимеются сертификаты. Заказърегистрирует сотрудник отдела закупок кейтеринговой службы, в специальном журнале с указанием фамилии заказчика, телефона, даты, времени и выбранного помещения в гостинице для проведения мероприятия. Затем работники службыъзнакомятся с помещениями, выделенными для проведения банкета или другого мероприятия, определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официантыхи бармены, осуществляющие обслуживание, должны иметь бейджики с указанием имени и названия предприятия. Техническийъспециалист=кейтеринговой службы на основании расчета, подбирает посуду приборы, столовое белье, упаковывает в коробки, и доставляет их на местоъзаранее. Наиболееъудобный вид транспортировки — контейнеры, оклеенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды. Шеф-повар кейтеринговой службы на основании заранее согласованногоъс заказчиком меню руководит приготовлением закусок, блюд, упаковыванием в полиэтиленовую пленку. Приготовлениеъблюдхи напитков может осуществляться с использованием оборудования основного производства гостиницы или дополнительно приобретенного холодильников, морозильников, мармитов для подогрева блюд, микроволновой печи, электрического или газового гриля, пароконвектомата. Супервайзер кейтеринговой  службы подготавливает напитки и заблаговременно с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. Допначалапобслуживания гостей  ассистент менеджера кейтеринговой службы  проводит инструктаж с  супервайзером, официантами, барменами.

2.3. Технология обслуживания  банкета – фуршета кейтеринговой службой гостиницы « Park Inn Sadu Moscow».          

 

Подготовка и

 Наъ100ъчеловек предусмотрено 3 банкетных стола длиной 5 м каждый. Общее количество определяется с учетом четырехкратной оборачиваемости.

Количествоъофициантов рассчитывается исходяъиз нормы: 1 официант на 20 гостей. Общее количество официантов - 5. Количествопсервировочных подносов - 10 по два на одного официанта. Предусмотреныътриъбанкетные скатерти длиной 6 м для накрытия столешниц. Длина скатерти-юбки предусматривается из расчета полной оборачиваемости столов две длины и две ширины. На каждом банкетном столе для гостей   размешают и 8 стопок закусочных тарелок при двусторонней сервировке. Заъкаждойъстопкой, располагают по три полотняных салфетки. Общее количество салфеток для гостей составит 48 ,по 24 за каждым столом. Количество салфетокъдля стола президиума - 12.[7] По углам каждого столаъставятъ4ъпепельницы.

Сервировка

     При сервировке фуршетного  стола учитывают особенность  обслуживания. Для такого банкета  на каждогоагостяаследует иметь три рюмки различных видов, в том числе одинпфужер. Количествоэостальныхърюмок зависит от ассортимента напитковъиъсостава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 2 — 3; мелких, десертных — 1;

ножей закусочных — 1; вилок закусочных и — 2 — 3, десертных — 1; ножей десертных, и фруктовых — 1. Предметылсервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинаютъсервировкуъфуршетногоъстолаъс расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, используется двусторонняя сервировка - стол сервируют с двух сторон. Исключение составляет стол для почетных гостей - односторонняя сервировка. Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. При расстановке стекла и в два ряда на конце стола ставят фужеры в видезтреугольникахпоз10—15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстояниих15 — 20хсм должны быть свободными. Междуъгруппамихфужеров ставят, чередуяъвъопределенномъпорядке, рюмки на расстоянии 1,0—1,5 см друг от друга водочную, лафитную, рейнвейную. Ряды рюмокгдолжныхбытьъназодинаковомхрасстояниихотъоси стола 10—15 см, следовательно, между и рядами рюмок расстояние должно быть 20—30 см. [7]Чередование рюмокъвърядахъдолжноъбыть симметричным. Ряды рюмок выравнивают. Вазыъсъцветамиъиъфруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола междуърядамиърюмок. Бутылкиъсъпивом, минеральнойъиъфруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Еслиъвъменюъпредусмотреныъсоки, стаканы для нихъставятърядомъсъфужерамиъи там же размещают кувшины; стаканыъможноъставитьъвъряды с рюмками, также чередуя и их в определенной последовательности.ъБутылкиъсоъспиртнымиънапиткамиърасставляютъс одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

   Затемъстол сервируют приборами. Ихърасполагаютъгруппами: ъвилкиъ— в таком же количестве, чтоъиътарелки, ножей должноъбытьъвъ2ъраза меньше. Ножи

закусочныеърасполагаютъсправаъотъстопокъзакусочных тарелок, лезвием к

тарелкам, а  вилки можноъкластьъкакъслева, так и справа рядом с ножами, на

ребро, зубцами к тарелкам. Расположениеъвилокъсправаъудобнее, так как

предполагается, что в левой руке гость будет  держать тарелку.

Обслуживание

Дляъобслуживанияъбанкета-фуршетаъофициантыъвъзале, стоя у столов, наливают напитки, раскладываютъблюда, закуски. Въсвязиъсътемъчтоънеъвсе приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты уделяют  гостям, стоящимъвъсторонеъилиъуъдополнительныхъстолов, предлагая им напитки и закуски. Дляъподачихнапитковъиспользуютсяъследующиеъприемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставятърюмкиъсъразличнымиънапитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям. Наъподнос, накрытыйъсалфеткой, ставят две-три бутылкиъсънапиткамиъиъпустыеърюмки; подносънесутънаълевойъруке и, предлагаяънапитки, следят, чтобыъэтикеткиъбутылокъбылиъвидны гостям. По желаниюъгостяъправойърукойъналиваютъвърюмку напиток. Обносить гостей напиткамиъмогутъдва официанта вместе: одинънесетъподносъсъбутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки. Гостям, находящимсяънеъуъстола, официанты, взяв соъстолаъвълевуюъруку блюдо с приборомъдляъперекладывания, предлагают закуски. Въэтихъслучаях гости сами берутътарелкиъсоъстола. Иногдаъофициантыъставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлебъи, неся подносънаълевойъруке, предлагаютъгостям положитьъсебеънаътарелкуъпонравившеесяъблюдоъили сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясьъсъпустымиъподносами, официанты собираютъиспользованнуюъпосудуъиъуносятъееъвъмоечнуюъилиъподсобное помещение. Поъсигналуъсупервайзера, через 20 — 30 мин после начала банкета, когдаъгостиъсъедят большую часть холодных закусок, официанты приступают к подаче горячих закусок. Ихъподают, как правило, в кокотницахъжюльеныъи блюдаъвъсоусе. Кокотницыъставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количествуъкокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям.

Оставшуюсяъчастьькокотниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 штуки на

закусочные  тарелки, рядом кладут соответствующие  приборы и ставят на

банкетный стол. Въпрактикеъобслуживания   банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверхуъразмещаютъпластмассовые или деревянные вилочки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для использованных шпилек.

Гостиъедятъгорячиеъблюда, не используя закусочных тарелок, так как блюда

приготовлены маленькими порциями. Горячиеъзакускиъи блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос тоже накрытый салфеткой с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки. К десертным блюдам и подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на ²/з объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой.[7] Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе или чая. В это время в обнос может быть подан коньяк. Вътечение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют и предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. Приъбольшом количестве гостей для этого выделяют помощников официантов. Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.ъПоъокончанииъбанкетаъуборкуъпосуды, приборов, бельяъвыполняютъуборщикиъвъопределенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетныхъстоловъсметаютъкрошкиъщеткойъилиъсалфеткойъна поднос. Скатерти и подкладочную тканьъскатываютъвърулон небольшие скатерти складывают аккуратно стопками, подметают пол.

     Обслуживание кейтеринговой службы  является действенным способом увеличения доходов гостиницы и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимая и заказ на кейтеринг для организации различных мероприятий гостиница, как бы получает дополнительный доход и расширение бизнеса, используя свои помещения. При этом  гостям предлагаются программы различных увеселительных игр с привлечением артистов, ансамблей, клоунов для детских праздников, доставку гостей на специальном транспорте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

   Эту курсовую работу можно использовать как руководство для организации гостиничного кейтеринга. В списке дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей, кейтеринг является одним из тех направлений, которое при успешной организации может приносить существенный доход. Но организация кейтеринговой службы при гостинице оправдана, если у гостиницы достаточно необходимых ресурсов: площадей, мощностей, оборудования и квалифицированного персонала. Если нет части из выше перечисленного, расширять сферу деятельности не стоит.

Действительно, мощности производственных помещений  гостиницы – это основной критерий при оценке возможности организации  кейтеринга. Далеко не каждая гостиница может похвастаться кухней, которая выдержит дополнительную нагрузку – увеличение объема заказов не должно сказываться на ежедневной работе ресторана.

Помимо  технической базы, необходимо обладать подготовленным персоналом, который  видит разницу между уровнем проводимых мероприятий. Гостиницы могут конкурировать с кейтеринговыми ресторанами в том случае, когда компании-заказчики заинтересованы в высоком уровне сервиса: гостиничный персонал и лучше вышколен.

Место кейтеринга в списке дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей, зависит от задач отеля. Если гостиница ориентирована на высококачественное обслуживание «внутренних» гостей, то роль кейтеринга будет небольшой.

Высокий уровень обслуживания определяет целевую  аудиторию гостиничного кейтеринга. Кейтеринг от отеля не может носить массовый характер. Он, в первую очередь, рассчитан на бизнес-единицу с достатком выше среднего.

Услуга  кейтеринга продвигается в рамках комплексной рекламы о гостинице. Но отзывы клиентов по-прежнему остаются главной движущей силой: лучше всего работает принцип «из уст в уста».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1.Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. - СПб.: ГУСиТ, 2009

2.Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2008.

3. Васильев И. Москва: выездной ресторан - наиболее прибыльный вид кейтеринга // Ресторанные ведомости. - 2010. - № 10.

4. Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. - 2008. - №4.

5. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. - Р-н-Д.: Феникс, 2006.

6. Каурова А.Д. Организация сферы туризма. - М.-СПб. : Герда, 2008.

7. Кейтеринг при гостинице. ж-л.Where Moscow 03/2010

8. Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. - 2008. - № 10.