Предприятия питания в туризме

5. Американский план (American Рlan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом.

Как правило, ВР и МАР  предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых  людей. В некоторых гостиницах, на лиц проживающих по плану МАР  распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.

В зависимости от контингента  обслуживаемых гостей, категорий  и оснащения – предприятия  питания используют разные виды сервиса.[7] Самые распространённые из них:

1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

3. Американский сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Российский сервис – еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса  – обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание в номерах  требует от рабочих отеля особенной  подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих  в нем гостей, наличием служебных  лифтов, что обеспечивают связь между  этажами, торговым залом и производством  ресторана.

На каждом этаже гостиницы  рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед  началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений  питания непременными являются такие  атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую  и стимулирующую функции.

Меню – это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных  обедов, банкетов, специальных видов  обслуживания. В прейскуранте перечислены  напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню – это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем – разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория – это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом – *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания – пять звезд, ниже всего – одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Международная туристическая  практика создала самые разнообразные  типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

 

Заключение

 

Туристское обслуживание удовлетворяет целый комплекс разнообразных потребностей: перевозки, питании, проживании, познавательных экскурсиях, спортивных и развлекательных мероприятиях и т.д. Во время программных туров предлагается удовлетворение специфических потребностей в лечении, деловых встречах, походах и д.р.

Меняются времена, меняется ментальность, меняется и отношение  к путешествиям. Будет и дальше развиваться туризм и совершенствоваться и дополняться сервисные услуги. Но при всех его трансформациях туризм был, есть и будет неотъемлемой частью человеческого социума.

Туризм является важным сектором мировой экономики и  имеет тенденцию к постоянному  росту на международном уровне.Индустрия  туризма охватывает самую разнообразную  гамму различных государственных  и частных предприятий, приносящих экономическую и социальную выгоду, открывающих новые рабочие места для различных категорий работников.

Среди проблем, выдвигаемых  туризмом, наиболее важной является проблема услуг предприятий питания. За последнее  время требования к качеству услуг  и сервису у туристов резко возросли.

Наряду с размещением  системообразующими в туризме выступают  услуги питания, с помощью которых  удовлетворяется физиологическая  потребность туристов в пище.

Для туристкой индустрии  характерны такие типы предприятий  питания, как ресторан, кафе, бар.

При организации питания  туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

Предприятия питания  предлагают туристам разнообразные  дополнительные услуги: организацию  торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини – бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

 

Список литературы:

 

1. Биржаков М. Б.  Введение в туризм. – СПб.: Герда, 1999.

2. Буторова Н.В. Менеджмент  и маркетинг иностранного туризма:  обслуживание иностранных туристов  в России. – М.: Советский спорт,1999.

3. Гостиничное и ресторанное  дело, туризм: Сборник нормативных  документов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003.

4. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. – М.: Нолидж, 1996.

5. Дурович А.П. Маркетинг  в туризме. – М.: Институт дистанционного  образования; МЭСИ, 2000.

6. Дурович А.П. Менеджмент  в туризме. – М.: Институт дистанционного  образования; МЭСИ, 2000.

7. Ильина Е.Н. Туризм и путешествия. Создание туристской фирмы. Агентский бизнес. – М.: Физкультура и спорт, 1998.

8. Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности. – М.: Финансы и статистика, 2001.

9. Исмаев Д.К. Маркетинг иностранного туризма в Российской Федерации. – М.:Мастерство, 2002.

10. Квартальнов В.А. Теория и практика туризма. – М.: Финансы и статистика, 2003.

11. Квартальнов В.А., Романов А.А. Международный туризм: политика развития. – М.: Советский спорт, 1998.

12. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 1991.

13. Котлер Ф., Боуен Дж., Мейкез Дж. Маркетинг, гостеприимство, туризм. – М.: ЮНИТИ, 1998.

14. Круглов И.Б. Таможенные правила для выезжающих за границу. – СПб: Питер, 2003.