Предприятия питания в туризме

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

 

Санкт-Петербургский  государственный университет сервиса  и экономики

 

 

     

 

 Реферат

                                  

                                        Дисциплина: «Технология и организация питания в туризме».

                                               Тема : «Предприятия питания в туризме»

                                               Выполнил : Денисов Александр,

                                               студент 1 ой  группы,специальность «Туризм»               

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение.........................................................................................................................стр.3

Глава 1. Анализ предприятий питания  в индустрии туризма...................................стр.6

1.1 Общая классификация туристических  предприятий питания…………………стр.6

1.2 Специальные формы организации  питания в ресторанах...................................стр.9

Глава 2. Услуги предприятий питания в технологии обслуживания иностранных туристов..........................................................................................................................стр.12

2.1 Классы туристических документов  и виды иностранного туризма....................

..........................................................................................................................................стр.12

2.2 Формы организации питания в отелях...................................................................стр.14

Заключение……………………………………………………………………….……стр.18

Список литературы………………………………………………….………………...стр.19

 

Введение

 

Международная туристическая  практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

Характеризуя предприятия  питания важно исходить из особенностей характера торгово-производственной деятельности предприятия.

Классификация предприятий  питания в зависимости от характера  торгово-производственной деятельности приведена в таблице 1:

 

Таблица 1.

Классификация предприятий  питания в зависимости от характера  торгово-производственной деятельности

Тип предприятия питания	Характеристика
ресторан	Предприятие питания, которое  предоставляет гостям разнообразный  ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменные и сложные приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  связан с организацией отдыха и развлечений.
кафе	Предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченные ассортименты блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в соединении с отдыхом и развлечениями.
бар	Специализированное предприятие  питания, предоставляет гостям разные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Можно отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.
буфет	Ограниченные ассортименты холодных закусок, бутербродов, напоил, булочных и кондитерских изделий, сладких  блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также организация продовольственных товаров.
закусочная	Изготовляет, реализует  и организует потребление на месте  разных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и  горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
столовая	Предназначена для приготовления, реализации и организации потребления  разными контингентами населения  на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их домой. Предоставляет  разные дополнительные услуги.

 

В зависимости от ассортимента различают предприятия полносервисные (рестораны, кафе) и специализированы (рестораны, кафе, бары и другое).[3]

Полносервисными предприятиями  питания могут быть только рестораны  и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разных напитков. Для полносервисных предприятий питания характерный высокий уровень обслуживания, оформления, что отвечает общей атмосфере, которую предприятие пытается создать. Специализированные предприятия питания предлагают своему потребителю блюда определённой кухни, например, французской, итальянской и т.п.

В зависимости от контингента, предприятия могут работать с  постоянным контингентом (такое предприятие  питания может находиться при  гостиницах, санаториях и т.д.) и с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, у которых потребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

Предприятии питания различают также по:

· полноте технологического цикла;

· объему и характеру услуг;

· видам питания;

· режиму работы;

· времени функционирования и другим признакам.

Объект исследования: предприятия питания в индустрии  туризма;

Предмет исследования: услуги предприятий питания;

Цель исследования: изучение услуг предприятий питания в  туристической индустрии;

Задачи исследования:

- рассмотреть общую  классификацию туристических предприятий  питания;

- изучить специальные  формы организации питания в  ресторанах;

- изучить классы туристических документов и виды иностранного туризма;

- проанализировать особенности  организации питания иностранных  туристов;

- рассмотреть формы  организации питания в отелях;

Методы исследования: анализ литературы, теоретический анализ и синтез, наблюдение;

 

Глава 1. Анализ предприятий питания в индустрии  туризма

 

1.1 Общая классификация  туристических предприятий питания

 

Относительно включения  предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

В то же время согласно ОКОНХ (Общероссийский классификатор  «Отрасли народного хозяйства») предприятия  питания входят в группу предприятий  сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

Питание является одной  из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия  питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.

Данные предприятия  находятся как в собственности  туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия  работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания  туристов данные предприятия предоставляют  услуги в виде завтрака, полного  пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания  туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и  режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени  технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный  признак предприятия питания, характеризующий  уровень качества обслуживания.

1. По типу предприятия:  рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности:  собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного  комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда  широкого выбора, комплексные блюда,  блюда национальной кухни, экзотические  блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

Помимо требований, описанных  в ГОСТе, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться  в ТГК.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

1. При обслуживании  организованных туристских групп  по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

2. Предварительная сервировка  столов приборами, столовой посудой  с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

3. Продукты, используемые для приготовления  блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий  отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

4. Регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;