Предоставление услуг питания туристов - технология организации

     Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие  сырьё (продукты, предназначенные для  приготовления блюд) подвергаются обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы – отходы, не включая в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат. Испорченное сырьё относится к браку.

     Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

     Блюдо представляет собой единство пищевых  продуктов, обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

     Приготовление пищи, возможно, при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком  законченности блюда считается  полная завершённость его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю.

     Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а  также блюда, незаконченные производством, образуют незавершённое производство. Наличие незавершённого производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.

     Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Практика деятельности предприятий питания в мире вызывает необходимость развития специальных исследований цикла приготовления пищи.

     Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость в заготовочном цехе.

     Современные технологии позволяют разделять  во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьём для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.

     При сравнении стоимости производства одного обеда на предприятиях с разным технологическим циклом различия прослеживаются при одновременном учёте объёма производства. Для малых предприятий кухня типа «сервировочной» является наиболее выгодной. Её преимущества утрачиваются на больших предприятиях.

     Для выполнения различных технологических  процессов предусматриваются помещения:

     - для приёма и хранения сырья

     - производственные

     - для потребителей

     - служебные и бытовые

     - технические.

     Помещения для обслуживания потребителей включают аванзалы, залы для потребителей, помещение  официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда также относят буфет и раздаточная.

     В служебные и бытовые помещения  входят: помещения дирекции, управленческого  персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые. Ванные для персонала; бельевые, помещения для приёма пищи персоналом.

     Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия  относятся к техническим помещениям.

     Конкретный  перечень помещений предприятия  питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Формы организации питания в отелях 
 

     Можно выделить три основные формы организации  питания в гостиничном обслуживании:

     · питание, оплаченное клиентом;

     · питание, не включенное в стоимость  номера;

     · питание, предоставляемое за дополнительную плату.

     Такая форма предоставления услуг питания  клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды.[9] На практике выделяют следующие специальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:

     1. Европейский план (European Plan, EР). Питание  не включено в стоимость проживания. Этот план особенно широко  распространен в США и большинства  больших городов мира.

     2. Континентальный план (Continental Рlan, СР). Стоимость проживания включает  легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек,  масла, джема и т.д.

     3. Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость  проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.

     4. Модифицированный американский  план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость  проживания включает завтрак  - «континентальный» (в Европе) или  полный и ещё одну трапезу,  как правило ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

     5. Американский план (American Рlan, АР). Стоимость  проживания включает завтрак,  обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом.

     Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых  гостиницах, на лиц проживающих по плану МАР распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.

     В зависимости от контингента обслуживаемых  гостей, категорий и оснащения - предприятия питания используют разные виды сервиса.[7] Самые распространённые из них:

     1. Французский сервис - этот вид  сервиса обычен для ресторанов  высокой кухни, где он подчёркивает  высокий уровень комфорта. Большое  блюдо с разложенной на нём  едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

     2. Английский сервис - (обслуживание  с приставного столика). При этом  методе обслуживания официант  сервирует тарелку гостя на  приставном столике, потом подаёт  её гостю с правой стороны.

     3. Американский сервис - еда готовится  и раскладывается по тарелкам  непосредственно на кухне. Официанты  разносят и расставляют тарелки  гостям.

     4. Немецкий сервис - еда раскладывается  на большое блюдо и помещается  на стол на доступном от  гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.

     5. Российский сервис - еда приносится  на сервировочном блюде.

     При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами.

     Обслуживание  в номерах требует от рабочих  отеля особенной подготовки. Оно  связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

     Количество  официантов определяется в зависимости  от класса гостиницы, количества проживающих  в нем гостей, наличием служебных  лифтов, что обеспечивают связь между  этажами, торговым залом и производством ресторана.

     На  каждом этаже гостиницы рядом  со служебным лифтом желательно оборудовать  помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления  некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

     Дежурный  официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

     Для функционирования заведений питания  непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

     Самым важным документом заведения питания  является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

     Меню - это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным  выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных  видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню - это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума - минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

     В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых  услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещений, ассортимента, степени  автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория - это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом - *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания - пять звезд, ниже всего - одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории. 

     Международная туристическая практика создала  самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов. 

Заключение 

      Туристское  обслуживание удовлетворяет целый  комплекс разнообразных потребностей: перевозки, питании, проживании, познавательных экскурсиях, спортивных и развлекательных  мероприятиях и т.д. Во время программных  туров предлагается удовлетворение специфических потребностей в лечении, деловых встречах, походах и д.р. 

      Меняются  времена, меняется ментальность, меняется и отношение к путешествиям. Будет  и дальше развиваться туризм и  совершенствоваться и дополняться  сервисные услуги. Но при всех его  трансформациях туризм был, есть и будет неотъемлемой частью человеческого социума.