Предоставление услуг питания туристов - технология организации

 

ФАКУЛЬТЕТ УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра международных отношений 

Специальность                  «Социально-культурный сервис и туризм»

Специализация                  «Информационное сопровождение  туристко-

                                              гостиничного бизнеса»

Форма обучения                очная 
 
 

Реферат 

По учебной  дисциплине

«Техника  и технология туристско-гостиничного сервиса» 

на тему: «Предоставление услуг питания туристов - технология организации» 
 
 

Группа / курс                     IV курс

Студент(ка)                       _____________   Н.М. 

Подпись

руководителя  о

допуске к защите              _____________        доктор социологических наук,

                                                                             профессор В. В. 

Дата защиты                  «___» __________2011    г. 

Оценка                             ____________ 
 
 
 
 
 
 
 

2011 

Содержание 

Введение………………………………………………………………………….3

1 Общая классификация туристических предприятий питания……………..4

2 Принципы функционирования предприятий питания………………….…..8

3 Формы организации питания в отелях………………………………….…12

Заключение……………………………………………………………………..16

Список  литературы………………………………………………………………18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ВВЕДЕНИЕ 

     Стремительные темпы развития мирового туризма  за последнее время приводят в течение каждых пяти лет к увеличению примерно в два раза персонала, занятого в сфере мирового туризма, и в полтора раза – расходов населения на туристские поездки в мире.

     К основным типам предприятий питания  относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и прочее. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан.

     Актуальность  этой темы заключается в том, что  на современном этапе развития индустрии  питания в туризме одним из главных для любой организации является совершенствование управления в целях наиболее полного использования имеющихся возможностей для улучшения работы организации и повышения эффективности работы, достижения большей рентабельности, также для прогнозирования дальнейшего развития.

     Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом  общения людей, воспитания, развлечения.

     Целью работы является выявление особенностей обслуживания туристов на предприятиях питания;

     Для достижения цели нужно выполнить  следующие задачи:

     -  рассмотреть классификацию предприятий  питания;

     -  определить принципы функционирования  предприятий питания;

     -  описать услуги предоставляемые  предприятиями питания;

     -  рассмотреть технологии приема и обслуживания гостей;

     Объектом  реферата является обслуживание и комплекс услуг предоставляемых туристам на предприятиях питания;

     Предметом реферата является функционирование предприятий питания.

     Глава 1. Общая классификация туристических предприятий питания

     Относительно  включения предприятий питания  в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

     Питание является одной из основных услуг  в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.

     Данные  предприятия находятся как в  собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

     В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

     По  режиму питания туристов данные предприятия  предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В  ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

     По  ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное  питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

     Предприятия классифицируются также по числу  посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

     В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

     Класс - отличительный признак предприятия  питания, характеризующий уровень  качества обслуживания.

     1. По типу предприятия: рестораны,  бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

     2. По виду собственности: собственные,  арендованные.

     3. По месту расположения: в составе  туристского гостиничного комплекса  (ТГК), в составе гостиниц, в составе  других средств размещения, автономные.

     4. По способу обслуживания: обслуживаемые  официантами, самообслуживания, смешанного  обслуживания.

     5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

     6. По ассортименту: блюда широкого  выбора, комплексные блюда, блюда  национальной кухни, экзотические  блюда.

     7. По режиму обслуживания: завтрак,  полупансион, полный пансион,  шведский стол (буфет), специальное  питание, детское питание.

     Помимо  требований, описанных в ГОСТе, к  туристским предприятиям питания предъявляется  ряд дополнительных, особенных для  этой сферы деятельности, требований.

     Так, например, территория предприятия общественного  питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

     Все помещения должны быть оборудованы  указателями (пиктограммами), помогающими  посетителям ориентироваться в  ТГК.

     В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата  данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

     1. При обслуживании организованных  туристских групп по безналичному  расчету рекомендуется на завтрак,  обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

     2. Предварительная сервировка столов  приборами, столовой посудой с  хлебом, холодными закусками и  специями может быть использована  во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

     3. Продукты, используемые для приготовления  блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий  отсутствие вредных для здоровья  веществ (нитритов, нитратов и  пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

     4. Регулярно, но не реже чем  раз в пять лет проводится  аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

     5. Метрдотель, официанты и бармены  должны знать не менее одного  из европейских языков. В бригаду  включаются официанты, владеющие  разными иностранными языками;

     6. Работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

     На  предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и  обслуживания при помощи следующих  методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Принципы функционирования предприятий питания 

     Основной  деятельностью предприятия питания  является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей  комфортабельные предприятия питания  приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и прочее, что свидетельствует о развитии не основной деятельности предприятия.

     В зависимости от формы участия  в основной деятельности предприятия  выделяются подразделения (цехи), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

     В основных целях готовится и реализуется  пища. В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов  и т.п. вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов  и предприятия в целом. Таковы в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.