Отчёт по практике в кафе-баре «Япона хата»

2.   Начало работы кафе 11-00ч.

3.   Соблюдение всех правил личной гигиены.

4.   Соблюдение норм и правил техники безопасности.

5.   Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

6.   Не входить на производство без санитарной одежды.

7.   После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.

8.   Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

9.   Кафе заканчивает работу в 24-00ч.

 

 

2.Описание деятельности.

2.1 Занимаемая должность.

Я проходила практику в должности  официанта. Сначала я ознакомилась с правилами противопожарной  безопасности и перечнем своих обязанностей:

- приходить на работу за 15 минут  до начала рабочей смены, чтобы  своевременно подготовиться к  выходу на рабочую позицию;

-  изучение меню, знание основных  и сезонных блюд и напитков;

-  подготовку рабочего места  и содержание его в надлежащем  виде;

- встреча и прием заказа от  клиента;

-оказание помощи гостям ресторана  в выборе блюд и напитков, умение  давать соответствующие рекомендации;

-получение платы по счетам.

Перед началом работы нужно осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне  и напитках в баре, а на протяжении рабочей смены следить за изменениями  по ассортименту.

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все  должно быть в меру и гармонично.

График работы сменный (2/2) с 10.00 до 24.00.

В мои обязанности входило обслуживание столов на выделенной мне зоне (8 столов по 5-7 посадочных мест) и помощь другим официантам, нуждающимся в ней.

 

2.2 Технология приема и обслуживания.

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется  стихийно и непредсказуемо. В кафе-бара «Япона-хата складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей;

-прием заказа;

-выполнение заказа;

-подача заказных блюд;

-расчет по окончании обслуживание.

 Обслуживание гостей начинается  при входе их в зал кафе, где их встречает официант.

После встречи, официант  провожает  гостей к выбранному гостями столу  или сам указывает места в  зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди указывая удобный путь к столу.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив  меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит  на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его  выполнения.

Сперва официант направляется в  сервизную, для того чтобы подобрать  посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в  горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому  аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная  и важная операция в работе официанта.

В кафе-бара «Япона-хата подача блюд осуществляется порционно, т.е. каждому гостю подаются приборы, а потом блюдо, где красиво украшено кушанье. Также официант обязан разлить напитки гостям, если они не являются порционными (например: коктейль). В течении трапезы гостей официант должен присматривать за столиком , убирать грязную посуду, салфетки и по желанию гостей приносить ими заказанные блюда.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение  и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр  счета в папке на подносе. После  того как гость  вложил деньги в  папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости  разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает  стол, протирает влажной губкой и  заново сервирует стол, после сервировки за стол сажают новых посетителей.  

 

2.3 Нормативно-технологическая документация

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, нормы вложения сырья  массой нетто на 1 порцию, а также  дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются  по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором, хранятся в картотеке  зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо  строго нормирован.

В калькуляционной карточке предусмотрено  несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда  происходит изменение сырьевого  состава и цен на сырье и  продукты.

Правильность исчисленной в  калькуляционной карточке продажной  цены подтверждаются подписями заведующего  производством, лица составившего калькуляционную  карточку, и утверждается руководителем  организации.

Сборник рецептур и кулинарных изделий  наряду с действующими стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами на предприятии. В данном кафе применяются:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,1981-1983гг;

- Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий кухонь народов,1992;

- Сборник рецептур и блюд  диетического питания для ПОП,1988;

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а  также нормы расхода и сырья, выходов полуфабрикатов и готовой  продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указано:

- наименования продуктов, входящих  в блюда

- нормы вложения в продуктах  массой брутто и нетто

- выход(масса) отдельно готовых продуктов и блюд в целом

 

 

2.4 Организация банкета

  Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним  относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета  и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и менеджером по организации банкетных мероприятий. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Как правило, заявку на проведение банкета  принимает банкетная служба, после  оформления передает ее метрдотелю, т.е. тому, кто будет непосредственно  руководить банкетом.

При приеме заказа на организацию  банкета банкетная служба должна согласовать с заказчиками целый  комплекс вопросов; уточнить дату и  часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую  сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Банкетная служба, прежде чем принять заказ, должна ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

Конфигурация столов может быть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит  от типа мероприятий и пожеланий  клиента, но при этом нужно учитывать  и удобство обслуживания: проходы  должны быть такими, чтобы два официанта  могли легко разминуться. Для  этого расстояние между двумя  столами должно быть не менее 2 м, а  расстояние от стола до спинки стула  гостя – 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м.

 

 

Заключение.

кафе-бара «Япона-хата функционирует несколько лет в нашем городе. Данное место общественного питания имеет разнообразное меню и располагается в центре города, что и привлекает гостей. Организационная структура предприятия имеет линейно-функциональный вид, где во главе находится управляющий, руководящий, бухгалтером, менеджерами, шеф-поваром, которые в свою очередь руководят другими работниками. Каждый работник в кафе-бара «Япона-хата имеет свои должностные обязанности, но бывают ситуации, когда необходимо выйти за рамки своих обязанностей во благо хорошей работы кафе (например: при большом количестве гостей менеджер этого предприятия может обслужить стол, если официанты не успевают).

В этом кафе я проходила практику в должности официанта. В мои обязанности входило подготовка рабочего места (уборка территории, где располагаются посетители) встреча гостей, обслуживание столов на выделенной мне зоне (8 столов по 5-7 посадочных мест), помощь другим официантам, нуждающимся в ней.

Ознакомилась с нормативно-технической  документацией предприятия, работала со сборником рецептур и блюд. Принимала  участие в организации банкетов.

Во время прохождения моей практики конфликтных ситуаций с посетителями и работниками кафе не происходило.

В заключении анализа моей практики, необходимо отметить то, что с помощью практики на данном предприятии я не только получила навыки работы в должности официанта, но и ознакомилась с другими должностями (менеджер, бармен), а также провела анализ работы данного предприятии, необходимый мне в работе в должности менеджера, администратора другого предприятия питания.

SWOT – анализ кафе-бара «Япона-хата

S:  

- удачное месторасположение;

- изысканность блюд

- яркий и красочный интерьер  и экстерьер

- высокое качество обслуживания

- действует система программ  и скидок;

- умеренные цены;

W:

- отсутствие парковочных мест.

O:

- Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

- можно расширить рекреационную зону

- ТВ, аниматоры

T:

- нестабильность экономики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Брага В.В. Автоматизированные  технологии в экономике / В.В.  Брага, Н.Г. Бубнова, Л.А. Вдовенко. - М.:ЮНИТИ,2006. - 399 с.

2. Бурдина Н.Г., Деревяшкина Н.М., Новгородцева Т.Ю. Информационные технологии в науке и образовании/ Н.Г.Бурдина, Н.М. Деревяшкина, Т.Ю. Новгородцева . - Иркутск: Изд-во БГУЭП, 2008.- 54 с.

3. Бурдуковская А.В., Новгородцева Т.Ю. Автоматизированные технологии в экономике и управлении: практикум для студентов всех специальностей всех форм обучения. Ч. 2./ А.В. Бурдуковская, Т.Ю. Новгородцева - Иркутск: Изд-во БГУЭП, 2007.

4. Деревяшкина Н.М., Новгородцева Т.Ю. Информационные технологии в управлении: Сведения, относящиеся к заглавию метод. указания по выполнению курсовой работы для студентов III курса заочной и ускор. форм обучения специальности 061100 Менеджмент организации / Н.М. Деревяшкина, Т.Ю. Новгородцева . - Иркутск: Изд-во БГУЭП, 2003. - 66 с.

5. Логинов В.Н. Информационные  технологии в управлении: Учебное  пособие / В.Н. Логинов. - М.:КноРус,2008. - 239с.

6. Провалов В.С. Информационные  технологии в управлении / В.С.  Провалов. - М.:МПСИ,2008.- 371с.

7. Филимонова Е.В. Информационные  технологии в экономике / Е.В.  Филимонова, Н.А. Черненко, А.С. Шубин.- Ростов н/д: Феникс,2008.- 446с.