Основные циклы технологии обслуживания

Продавайте внушением!

• •Наблюдайте за клиентом и решайте, что вы хотите ему продать.
• •Накапливайте как можно больше информации о вкусах клиента, тогда он больше будет вам доверять.
• •Восторженно и красочно описывайте свое предложение.
• •Рассказывайте о положительных моментах, которые дает ваше предложение.
• •Сразу записывайте заказ.
• •Поздравляйте клиентов с отличным выбором.
• •Проверяйте, чтобы все было в порядке, до конца обслуживания.

Умейте представлять блюда!

Приведем несколько  примеров.

• •Обыкновенные закуски из морепродуктов:
• Свежие раки с легким морским салатом, приправленным оливковым маслом и лимоном.
• •Закуски из горных районов: Пармская ветчина с муссом из свежего сыра, охлажденной дыней и только что собранной рукколой.
• •Телятина:
• Телятина, слегка запеченная с молодой мелкой картошкой, и сезонные овощи.
• •Филе из говядины:

Филе из говядины "Ангус" с картофелем фри, зеленым горошком и соусом "Беарньез".

У вас есть пожелания  по поводу степени прожарки? Можем предложить вам с кровью, средней прожарки и хорошо прожаренное мясо*.

* Вообще существует семь степеней прожарки мяса : blue, rear, medium-rear, medium, medium-well, well-done, strong. Имеет смысл пояснить первый и последний термины, поскольку остальные известны читателям. Blue - слегка прожаривается на горячей сковороде только 3 миллиметра от поверхности куска, внутри мясо сырое и холодное; strong - сильно прожаренное мясо.

•Курица:

Курица, приготовленная по старинному рецепту, с гарниром из свежих овощей и запеченные кабачки.

Вот несколько советов, как общаться с клиентами.

Сердечно желайте  каждому клиенту доброго утра, доброго вечера, никогда не говорите "здравствуйте".

Если имя клиента  вам не известно, постарайтесь его  узнать… 

Избегайте слова "нет" - можно дать отрицательный ответ  утвердительной фразой, например: "Извините, сегодня качество продуктов для  этого блюда не очень хорошее, и наш шеф его не готовил".

Чаще используйте  слова "пожалуйста", "спасибо".

Если в ресторан вошел клиент, а вы заняты, обязательно  скажите: "Я сейчас к Вам подойду" или "Садитесь, пожалуйста, я подойду  к Вам через несколько секунд". Ожидание очень раздражает клиента, и вы должны уделить ему внимание.

Когда гость уходит из ресторана, вы можете сказать ему: "Спасибо, что Вы посетили нас. Желаю  Вам доброго вечера (или доброго  дня)". Ваше "до свидания" должно быть сердечным, выражать искреннее  желание увидеть гостя снова. Если вы провожаете постоянного посетителя, то можете добавить: "Нам всегда приятно, когда Вы бываете у нас" или "Не забудьте вернуться, господин...".

Никогда не спорьте  с клиентами - вам никогда их не "победить".

Не принимайте участия  в споре клиентов. Сделайте вид, что  вы не слышите их разговора.

Будьте тактичны. Когда клиент возвращается в ваш  ресторан с другими посетителями, не всегда напоминайте ему о последнем  визите. Только вспомните о его  вкусах и привычках, когда будете предлагать блюда.

Относитесь внимательно  к телефонным звонкам клиентов:

• •говорите вежливо и сердечно, желая сначала доброго утра, доброго дня, доброго вечера и четко произнося название ресторана;
• •ответы должны быть ясными и краткими;
• •запоминайте имя клиента и повторяйте его в разговоре несколько раз; не отвлекайтесь во время телефонного разговора;
• •клиент не должен чувствовать вашего настроения;
• •ваш голос должен быть спокойным и уверенным;
• •следите, чтобы до клиента не доносились посторонние мешающие звуки;
• •успевайте снимать трубку до третьего гудка, после четвертого гудка у клиента создается негативное впечатление о ресторане;
• •старайтесь оригинально представлять достоинства вашего ресторана.

 
 
 
2 
 
 
Для клиента важными моментами являются: безопасность, стабильность, набор услуг, их доступность и оперативность оказания, культура поведения персонала. Гостиница и ресторан должны быть не только местом ночевки и цехом по приготовлению пищи, но и "домом вдали от дома", где их ждет покой и комфорт. Гость должен чувствовать: он не проситель услуг, а хозяин положения. Гостеприимство - секретное оружие обслуживания. 
 
Человеческий фактор в индустрии гостеприимства играет ведущую роль, является важным ресурсом предприятия. Во время обслуживания определяющее взаимоотношение - между работником и клиентом. При подготовке и отборе персонала, контактирующего с потребителями, особую значимость приобретает профессиональное владение технологий делового общения. На этом, а также на изучении социальной психологии, этики, делового этикета с широким использованием деловых игр и тестов, должна базироваться подготовка гостиничного и ресторанного персонала. 
 
Здесь необходимо остановиться на понятии "культура обслуживания". Под культурой сервиса понимается уровень этических знаний, моральных принципов, нравственных навыков, проявляющихся в деятельности работников сервиса при обслуживании клиентов. Культура обслуживания направлена на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. 
 
Сегодня распространено понимание культуры обслуживания как совокупности правил вежливости (этики поведения). Однако данное понятие следует рассматривать значительно шире - во всех проявлениях составляющих его элементов. Основными слагающими культуры обслуживания являются:

·  безопасность и экологичность при обслуживании;

·  эстетика интерьера и создание комфортных условий обслуживания;

·  знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания;

·  знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

·  знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

·  наличие достаточного количества оборудования и инвентаря для оказания услуг и др 
 
Выделяют несколько аспектов культуры сервиса - психологический, эстетический, этический и организационно-технологический. 
 
Психологическая культура сервиса - уровень развития психологических знаний, навыков и умений работников сервиса для учета индивидуально-психологических особенностей клиентуры с целью применения наилучшей тактики их обслуживания. Работнику контактной зоны гостиничного сервиса следует определить свой тип темперамента. 
 
Работник-сангвиник успешно обслуживает клиентов, но ему трудно выполнять монотонные и однообразные операции. Работник-холерик незаменим при обслуживании большого количества клиентов, однако плохо владеет собой, особенно в напряженных и конфликтных ситуациях. Работник-флегматик выдержан, уравновешен, но не может работать в быстром темпе, и это вызывает раздражение у клиентов. Работник-меланхолик доброжелателен, отзывчив, стремится избегать конфликтов, но медлителен и обидчив. 
 
Персонал контактных служб отеля как бы со стороны наблюдает за поведением гостя. Знание последовательности совершения заказа позволяет им активно воздействовать на клиентуру и применять наилучшую психологическую тактику обслуживания. Ей свойственны три этапа: 
 
На первом этапе необходимо овладеть вниманием клиента, вызвать у него интерес к предлагаемой услуге. На втором этапе задачей работника контактной зоны является умелое стимулирование решения клиента воспользоваться услугой. Третий этап - завершение процесса оформления гостиничной услуги. Не следует задерживать клиента при окончательном оформлении документации. 
 
Под этической культурой сервиса понимается уровень этических знаний, моральных принципов, нравственных навыков, проявляющихся в деятельности работников сервиса при обслуживании клиентов. 
 
Эстетическая культура сервиса - это уровень развития и использования эстетических ценностей работниками сервиса в процессе деятельности по обслуживанию клиентов. Сюда относятся техническая эстетика и дизайн мест общего пользования, номерного фонда; рекламные, пиктографические и информационные объявления и указатели внутри здания гостиницы, а также на ее территории; внешнее оформление служебных помещений и рабочих мест обслуживающего персонала; внешний вид работников отелей. 
 
Под организационно-технологической культурой сервиса понимается степень упорядоченности процесса обслуживания клиентов. Обслуживание в номере является частью общей атмосферы гостеприимства. Оно состоит в тщательной уборке номера, обслуживании напитками и питанием в номере, чистке одежды и обуви, побудке проживающих, передаче клиенту его корреспонденции и т. д. 
 
Рассмотрим теперь наиболее распространенные варианты соприкосновения работников контактных служб отеля с гостями на примере службы приема и размещения. Первыми в контакт с посетителями вступают работники именно этой службы. Сотрудники службы приема и размещения имеют наиболее тесный контакт с гостями гостиницы и должны обладать следующими качествами:

·  профессиональная манера поведения;

·  подходящие благоприятные личные качества;

·  коммуникабельность;

·  гостеприимное отношение;

·  хороший внешний вид: одежда, прическа;

·  старательность, доброжелательность, внимательность. 
 
Персоналу службы приема и размещения следует придерживаться элементарных правил при приеме гостей и продаже номеров: 
 
1. Улыбнитесь. 
 
2. Установите и поддерживайте визуальный контакт. 
 
3. По возможности называйте гостя по имени и отчеству. 
 
4. Будьте вежливыми, доброжелательными, знающими свое дело, деловитыми. 
 
5. Предложите размещение в хорошем номере и постарайтесь продать его. 
 
6. Делайте аккуратные разборчивые записи. 
 
7. Поддерживайте опрятный и ухоженный внешний вид. 
 
8. Выполняйте все обещания. 
 
Предложение выбора номера - ключевая процедура процесса поселения и продажи, она требует размышлений, планирования и опыта. Чтобы создать благоприятное впечатление у гостя дежурный администратор должен знать продукт детально и описывать его положительно. Гость, возможно, даст несколько намеков о том, что его бы устроило при проживании, некоторая информация может быть уже известна из карточки бронирования. 
 
Наряду с физическими характеристиками номера следует упомянуть и другие преимущества для гостей. После описания каждого номера на выбор, гость может одобрительно кивнуть или как-то иначе показать, что желательно другой номер. Некоторые гостиницы как часть своей политики предлагают поселяющимся гостям на выбор более одного номера и затем спрашивают, что им предпочтительней. 
 
После того, как гость сделал свой выбор номера, его просят заполнить анкету или регистрационную карточку. Дежурный администратор может отметить одобрение номера гостем. В конце регистрации администратор может ознакомить гостя с ценами в гостинице и имеющимися удобствами. Гостям обычно нравится такая информация. 
 
До того как гость отошел от стойки, дежурный администратор должен поблагодарить гостя за то, что он выбрал именно их гостиницу и выразить личный интерес к тому, чтобы сделать его пребывание как можно более приятным. Некоторые гостиницы добавляют личный звонок в номер гостя вскоре после заселения, чтобы убедиться, что гостю все нравится. 
 
Все администраторы должны быть терпеливы и последовательны, обсуждая с прибывшими гостями отсутствие свободных номеров. Некоторые полезные рекомендации: 
 
гостей можно пригласить вернуться в гостиницу в ближайшие дни, как только освободятся места. После их возвращения их следует размещать как VIР и желательно вручить небольшой подарок в качестве компенсации за неудобства; 
 
отправить гостям, которые имели бронь, но не были размещены, письма с извинениями за причиненное неудобство и приглашением вернуться в гостиницу в будущем; 
 
если не был размещен участник массового заезда, следует известить организатора группового заезда. Он может решить проблему, попросив участников "уплотниться" (потесниться вдвоем). В такой ситуации дежурным администратором стоит иметь хорошие служебные отношения с организатором массовых заездов; 
 
если не может быть размещен член тургруппы, немедленно известите турорганизатора, объясните ситуацию может быть лучше дать возможность турорганизатору разбираться с любыми жалобами клиентов. 
 
Если нет другого варианта, кроме как отказ гостю объяснить это ему следует в отдельном кабинете. Поселение гостя на глазах у того, кому отказывают в размещении, может быть очень неудобным и нетактичным. На тот случай, что в гостинице нет свободных мест, в службе приема и размещения должны быть телефоны аналогичных гостиниц, расположенных поблизости. Надо делать все возможное, чтобы гости не отвергли Вашу гостиницу в будущем. Дополнительная забота о приезжих может создать атмосферу заботливости и доброжелательности среди коллег всей индустрии гостеприимства.