Організація виробництва ресторанного господарства

Якісні показники мають розпливчастий характер, а саме удосконалення організаційної структури управління виробництвом у зв'язку зі створенням ЛРМ спеціалісті з управління, економістів, бухгалтерів; здійснення перепідготовки кадрів функціональних служб підприємства; недопущення непродуктивних втрат часу робітників і службовців і т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Управління  якістю у виробничій системі

Насамперед здійснюється контроль якості на вході в систему: перевіряється  якість продукції та напівфабрикатів, що надходять на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється завідувачем виробництва, бригадирами цехів. Постійний технологічний контроль забезпечується безпосередньо робітниками, які відповідають за приготування певних партій страв. Бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництва, інженер-технолог, медичний працівник, оцінює якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична оцінка дорівнює максимальній оцінці - п'ять балів за мінусом суми балів за відхилення від нормативного рівня якості страви.

Періодично якість продукції визначають у лабораторних умовах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислої пості, лужності, свіжості тощо.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

Оцінюють також мікробіологічні  показники кулінарної продукції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспорту нашім продукції.

Для забезпечення високої якості продукції  торгово-технологічне і холодильне обладнання, посуд, набори, інвентар, інші предмети матеріально-технічною оснащення  виготовлені в ресторані з  матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, відповідати вимогам санітарних правил і норм, експлуатаційній документації

 

 

 

 

 

 

заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємства громадського харчування.

Виробничий і обслуговуючий персонал  має відповідну спеціальну підготовку і забезпечувати до гримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції, постійно проходити медичний огляд.

 

Сітьовий графік комплексу робіт, суміщений із сіткою часу, називається сітьовою матрицею (див. Додаток 4). Вона має горизонтальні і вертикальні "коридори". Горизонтальні "коридори" характеризують структурний підрозділ чи окремих виконавців, що виконують той чи інший комплекс робіт. Вертикальні "коридори" характеризують етапи робіт у певні проміжки часу.

У підприємстві громадського харчування термін готовності продукції має  надзвичайно велике значення: продукція, яка не випущена своєчасно, може бути не реалізованою. Враховуючи короткі терміни її зберігання, вона після перевищення цього терміну повинна списуватися, що рівноцінно прямим втратам і збиткам підприємства громадського харчування.

На матриці відображене послідовне виконання операцій і зв'язки між усіма видами виконуваних робіт. Сніданок повинен бути приготовлений до 8 год 40 хв. Протягом 20 хв працює механізована роздавальня, яку обслуговує чотири комплектувальники (роздавальники) готової продукції. Вони брали участь і у приготуванні страв і напоїв. Для того, щоб своєчасно виконати поставлене завдання їм доводилося кооперуватися для паралельного виконання деяких операцій: жаріння млинців, їх фарширування, приготування салату з баклажанів і цибулі, виконання операцій на роздавальні.

Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи - залежно від ситуації.

Економічний метод  планування обсягу виробництва

Існує декілька методик визначення обсягів виробництва підприємства громадського харчування. Найбільш розповсюдженим є його визначення на основі аналізу по затратах на випуск продукції. Цей аналіз базується на співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції. При порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається той варіант, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої діяльності, тобто більш високий прибуток.

Необхідним припущенням для  використання цього методу у підприємстві громадського харчування є реалізація всієї випущеної продукції.

Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які  об'єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при  зміні обсягу виробництва. Це орендні  платежі, податки, витрати на опалення, певні адміністративні витрати тощо.

Постійні витрати змінюються за сходинковим законом, якщо поетапно вводять нову техніку, чи здійснюють інші подібні зміни, які приводять  до разового зростання постійних  витрат. Змінні виграти змінюються разом з обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.

Сукупні витрати для даного обсягу випуску продукції складаються з постійних і змінних витрат. У ресторані “Хрещатик”, де реалізується широкий асортимент продукції, обсяг її випуску в цілому вимірюється обсягом товарообороту. Обсяг, при якому загальний дохід (товарооборот) дорівнює загальним витратам, називається точкою беззбитковості. Якщо обсяг випуску продукції буде нижчим за точку беззбитковості, витрати перевищать дохід; якщо вищим за цю точку - з'явиться прибуток. Чим більше відхилення від цієї точки, тим більший прибуток або збитки.

У ресторані “Хрещатик” встановлюється обсяг випуску продукції окремих  видів. Необхідною умовою для таких розрахунків є використання

 

вартісної моделі визначення ціни продукції. У таблиці  зображений взаємозв'язок між основними економічними показниками і обсягом випуску  продукції з фіксованою ціною 16 гри 50 коп. Тенденції впливу обсягу виробництва продукції на витрати (постійні, змінні, валові), а також дохід (товарооборот і валовий дохід) аналогічні описаним вище. Страва стає беззбитковою при реалізації не менше 15 порцій. При зростанні обсягу реалізації продукції збільшується прибуток і рентабельність страви до її собівартості.

2.6. Організація  виробництва на основі інформації

Оперативне управління виробництвом об'єднує спеціальний комплекс задач, які дозволяють спланувати виконання  денної виробничої програми, забезпечити контроль за її виконанням і при необхідності скоординувати дії всіх задіяних у цьому процесі. Схема руху інформаційних потоків при вирішенні комплексу цих задач показана в Додатку 3. У ній в одну підсистему оперативного планування об'єднані доготівельні підприємства або доготівельні цехи і заготівельні підприємства або заготівельні цехи.

Поряд з операціями планування виробництва продукції передбачені операції порівняння, які є важливою складовою логічної схеми оперативного управління. Поява відхилень, наприклад, в асортименті і обсязі випущених напівфабрикатів, призводить до тою, що через канали зворотного зв'язку задіюються контрольні операції. Так, наприклад, якщо доготівельні підприємства запросили напівфабрикатів певного виду більше, ніж може випустити підприємство, що їх виробляє, виходячи з добової потужності, то уточнюється добова кількість необхідних напівфабрикатів на доготівельних підприємствах. Це, своєю чергою, призводить до коригування денної виробничої програми останніх.

Доцільність розробки і реалізації комплексу задач для оптимізації виробничої програми об'єднання підприємств громадського харчування обумовлена тим, що тільки узгоджене їх вирішення може забезпечити одержання раціональних, з точки зору всієї системи. рішень і адекватне

 

 

управління цим процесом. Пояснюється це тим. що кожна задача є частиною системи, зв'язаною і залежною під інших її частин.

Розрахунок потреби в сировині відбувається як на стадії планування, так і за результатами фактичної  діяльності підприємства. На першому  етапі після розрахунку потреби в сировині оформляють необхідність надходження сировини зі складу на виробництво, на другому - встановлюють обсяги залишків сировини в коморі добового запасу підрозділу.

При вирішенні комплексу задач  в автоматизованій системі утворюються інформаційні потоки н обох напрямках. Так, наприклад, з щоденника бенкетів можна перейти до меню бенкеті» і навпаки.

3. Удосконаленні виробничої  діяльності

Важливе значення в організації  роботи будь-якого ресторану має  постійний пошук шляхів, подальше удосконалення виробничої структури підприємства громадського харчування у просторі.

Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі:

• постійне вивчення досягнень у  сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і  мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;

• оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;

• забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними  підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;

• раціональне планування підрозділів  і генерального плану підприємства;

• забезпечення відповідності компонентів  виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресивності технологічних процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;

• забезпечення відповідності структури  виробництва принципу прямоточності  технологічних процесів з мстою  скорочення тривалості проходження предметів праці;

• забезпечення відповідності рівня  якості процесів у системі (виробничій структурі підприємства) рівню якості "входу" в систему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;

• скорочення нормативного терміну  використання основних фондів.

Менеджерами розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають місце затримки  при переміщенні продуктів?

2. Як можна скоротити довжину  маршруту переміщення?

3. Чи можна скоротити  тривалість виробничого циклу?

4. Чи допоможе у вирішенні поставленої задачі використання додаткової о чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

При розробці виробничого процесу  чи його удосконаленні важливе місце  займає вибір технологічного процесу  приготування напоїв, кондитерських  і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації.

До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини.

За цим відбувається впровадження більш досконалих задів роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень.

Якщо запропонований метод виробництва  докорінно відрізняються від  попереднього, то необхідно організувати навчання робітників.

Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.

Один з можливих шляхів удосконалення  виробництва – це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани  здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Автоматизація - це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточна лінія по приготуванню січених м'ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м'ясорубка, фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв'язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необхідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.(див. Додаток 2).

Обмеження і недоліки автоматизації  полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску продукції. Крім того, автомати менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі.

З урахуванням вищезазначених факторів у таблиці подані рекомендації щодо вибору виробничого процесу.

Як бачимо, для підприємствах  громадського харчування більш розповсюдженим є серійне виробництво. У підприємствах, що випускають напівфабрикати, кулінарні  та кондитерські вироби, може мати місце  крупносерійне і масове конвеєрне виробництво.

Вибір виробничого процесу потребує технічної компетентності. Кращі  результати досягаються при вирішенні  цього питання, коли керівник, що очолює роботу, мас економічні і технічні знання і практичний досвід. В іншому випадку бажано поєднання знань спеціалістів двох напрямків; економічного і технічного. Вирішення комплексу питань, що виникають при цьому (переваги і обмеження використання складних технологій і обладнання) відбувається у площині управління технологіями.