Організація виробництва ресторанного господарства

Міністерство освіти та науки 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

на тему:

Організація виробництва ресторанного господарства

 

                                                                                          

 

 

 

                                                                                           

 

Зміст

 

Вступ…………………………………………………………………………………….…...…....3

1.Організаційна структури управління  виробництвом………………………………….…….4

2.Організація виробничої діяльності…………………………………………………….……...5

2.1.Виробництво як обєкт управління……………………………………………………….....5

2.2.Сутність виробничої системи…………………………………………………………….…6

2.3.Структура виробництва у просторі  та часі…………………………………………………8

2.4.Управління виробництвом……………………………………………………………........10

2.5.Управління якістю у виробничій  системі……………………………………………...…..11

2.6.Організація виробництва на основі інформації…………………………………...…...…14

3.Удосконалення виробничої діяльності…………………………………………………..…..15

Використана література………………………………………………………………….…....19

 

Вступ

З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядкованих менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського харчування є виробництво або виробнича підсистема (система).

Виробнича система самостійно чи при взаємодії і іншими системами задовольняє ті чи інші потреби і запити потенційних споживачів за допомогою виробленої цією системою продукції.

Виробнича система є особливим  класом систем, яка складається з  таких елементів: працівників, засобів і предметів праці, а також інших елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція підприємства громадського харчування.

Актуальність обраної теми курсової роботи полягає в тому, що організація виробництва ресторанного господарства в нових умовах визначаються, насамперед, триваючим становленням ринкової економіки, що у свою чергу вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм організації повинний забезпечувати підприємству як стійкість, так і гнучкість, його сприйнятливість до змін кон'юнктури ринку і різних нововведень. Формування такого механізму - процес занадто дорогий і затяжний. Тому необхідною умовою вирішення поставлених задач є науковий пошук щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й обґрунтування такої системи управління підприємством ресторанного господарства, що змогла б забезпечити підвищення ефективності його виробництва в сучасних умовах.

Предметом дослідження – організація виробничої  діяльності.

 

 

 

 

 

 

1. Організаційна  структури управління виробництвом

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Взаємозв'язок елементів системи управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.

Як видно на рисунку, розробка виробничих програм і виконання інших  функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським  персоналом інформації цільового  призначення про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.

Управління процесом виробництва  організується в масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва  виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.

Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукупність функцій, форм і методі» управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення найбільшої ефективності виробництва.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Організація виробничої  діяльності ресторанів в готельних комплексах

2.1. Виробництво  як об'єкт управління

Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група  механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "людина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопов'язаних елементів.

При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприємство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

Організація виробництва - це система  взаємопов'язаних елементів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, витратами на виробництві.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.

Па одному підприємстві виробничі  підрозділи об'єднані єдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношення управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення.

Рух цих предметів праці в  цехах і між ними створює виробничі  потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей організації виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових виробництвах).

2.2. Сутність  виробничої системи

У виробничій системі здійснюються виробничі процеси, їх основною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здійсненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.

Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур.

Структура організації  виробництва - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних

зовнішніх і внутрішніх змінах.

Залежно від мети аналізу виробнича  система (ВС) може бути представлена різними  структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою структурою в цілому (рис.).

 

 

 

 

 

 

 

 Усі елементи виробничої  системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід та зворотний зв'язок.

У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених  компонентів й об'єднати їх у функціональні  підсистеми:

1. Підсистема виробничих процесів  включає технічну підготовку  виробництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості продукції, організацію живої праці.

2. Підсистема складу елементів  виробництва об'єднує основні  виробничі фонди, предмети праці, кадри.

3. Підсистема допоміжних підрозділів  підприємства включає складське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продовольче та матеріально-технічне забезпечення.

4. Підсистема управління підприємством  здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціональним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) технічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

Ресурси виробничої системи

До складу виробничої системи будь-якого  рівня ієрархії (підприємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:

• Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;

• Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конкурентоспроможних ідей, наукові розробки;

• Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад працівників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої системи;

• Просторові: площа виробничих приміщень, території підприємства, комунікацій, можливості їх розширення;

 

 

 

 

• Організаційної структури  системи управління: характер і гнучкість управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу) тощо;

• Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення достовірності;

• Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо.

2.3. Структура  виробництва у просторі і часі

Просторова структура підприємства громадською харчування будується з урахуванням типу підприємства громадського харчування, його потужності, розміщення, методу обслуговування, що використовується на підприємстві, інших факторів.

В ресторані “Хрещатик”, де застосовується метод обслуговування офіціантами, роздавальня розміщена у блоці виробничих приміщень. Навколо неї відповідним чином розміщуються гарячий та холодний цехи, буфети, мийна столового посуду, сервізна. При цьому  передбачені роздільні (тобто відокремлені один від одного) вхід та вихід па роздавальню для запобігання перетину чистого (переміщення готової продукції у зал) і брудного (переміщення використаного посуду у мийну) процесів.

При розміщенні підприємства громадського харчування на декількох поверхах на основному торговельному поверсі (наприклад, другому) розміщують доготівельні цехи (гарячий та холодний), мийні столового та кухонного посуду, роздавальню. Інші цехи: м'ясний, рибний, овочевий, кондитерський розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відходів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів.

 

Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує прямоточність  організації виробничих процесів, скорочення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробництві, створює умови для високопродуктивної праці.

Часова структура виробництва у ресторані “Хрещатик” пов'язана з часовою структурою організаційно-обслуговуючої системи і чутливо реагує на динамічні зміни, то відбуваються в ООС. Відповідно до інтенсивності потоків споживачів визначається виробнича програма випуску продукції у часі. Як правило, обсяг партій продукції протягом робочого дня коливається у значному діапазоні, що впливає на визначення чисельності працівників, які повинні бути задіяні для виконання запланованої виробничої програми. Перш за все це позначається на ритмі роботи доготівельних цехів. Оскільки останні є однією з підсистем виробничої системи, яка взаємодіє з підсистемою "заготівельні цехи", то певним чином (хоча менш виражено) це позначається і на їх роботі. Графік випуску напівфабрикатів у заготівельних цехах будується з випередженням періодів підйому і спаду у роботі порівняно з доготівельними цехами, в яких напівфабрикати доводяться до готовності безпосередньо перед реалізацією готової продукції. До речі, на обсяг партії впливає термін зберігання готової продукції, який коливапься для різних видів продукції від 0,5 до 2-х годин.

Фактор часу у виробничій системі  підприємства громадського харчування настільки важливий, що несвоєчасно  виготовлена продукція може бути нереалізована. Ця обставина особливо загострює увагу трудового колективу на необхідності приведення у повну відповідність ритму роботи виробництва до формування попиту споживачів на продукцію підприємства громадського харчування у часі.

 

 

 

 

 

2.4. Управління  виробництвом

Управлінський персонал ресторану  “Хрещатик” визначає цілі для ресторану на основі його фактичного стану через реєстрацію і обробку відповідної інформації, формування і затвердження (прийняття рішення) економічно обґрунтованих виробничих програм та оперативних завдань.

Цільові установки для виробничих підрозділів розробляють виходячи зі стратегічної глобальної цілі підприємства шляхом конкретизації завдань, визначення заходів для їх виконання та необхідних ресурсів.

Завдання кожного виробничого  підрозділу можуть бути різними, але основна управлінська ціль залишається однією і тією самою для кожного з них: безумовне виконання заданої виробничої програми випуску продукції відповідної якості з мінімальними витратами матеріалів, праці, часу і грошових засобів.

Ціль має кількісні та якісні показники роботи підприємства, його підрозділу, виробничої дільниці.

Кількісні показники мають чітко визначений характер. Перед бригадиром цеху  стоїть завдання з випуску певного асортименту, кількості, якості продукції. Перед керівником підприємства стоять такі цілі: випустити певну кількість продукції при ефективному використанні ресурсів підприємства, знизити процент браку, не допустити плинності кадрів, закупити і встановити нове обладнання або здійснити перестановку діючого обладнання до встановленого терміну.