Организация питания в гостинично-ресторанном комплексе

     К некоторым продуктам питания и, соответственно, приготовленным из них блюдам в связи с их вкусом и вкусовыми оттенками подобрать вино очень трудно, практически невозможно. Их называют «врагами вина». Это блюда, приготовленные с использованием уксуса и майонеза, чеснок, лук, острые соусы и соленья, жирная соленая рыба, в том числе копченая, шоколад и шоколадные конфеты, цитрусовые (лимоны и грейпфруты), блюда с высоким содержанием пряностей и др. Все вышеизложенное отражает суть так называемого запретительного принципа сочетания блюд и напитков.

     Кроме того напитки с еде могут подбираться в соответствии со следующими принципами: региональный, соусный, силовой, принцип взаимодействия ароматов, вертикальный, горизонтальный.

    Традиции диктуют и очередность подачи вин: марочные вина следует подавать после ординарных, сладкие десертные – после сухих и полусладких, крепленые вина – после слабоалкогольных, красные – после белых.

     Знание основных правил сервировки стола. Слово «сервировка» означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

   Сервировка стола – процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:

    - времени принятия пищи;

     - ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их приготовления;

    - категории предприятия питания;

     - методов обслуживания;

  - видов сервиса и других факторов.

     При использовании предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемая столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

     В самом общем плане различают два вида сервировки: предварительную и исполнительную.

    Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.

    Исполнительная сервировка стола – сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.¹²

     Посетителей привлекают интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность и эффектность обслуживания. Оборудование и инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен.¹³ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

       Гостиничный комплекс объединяет в себе гостиницу и ресторан, и даёт гостям дополнительные услуги.

       Гостиничное ресторанное хозяйство создаёт условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

       Процесс роста значения гостиничных сетей в управлении мировым гостиничным хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные сети, оперирующие во многих странах, с другой, – всё больше стран создают собственные гостиничные сети, которые успешно конкурируют с интернациональными монополиями.

       Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами.

      В последнее время требования к качеству услуг и сервиса резко выросли, не все отечественные гостиницы отвечают требованиям европейского уровня. Всё это подчёркивает актуальность данной темы.

     В условиях рыночной экономики возрастают требования ко всем видам сервисного обслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания и питания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] / Богушева В.И.//-М.: Феникс, 2002 г. 

2. Вирджиния  Марий Эл[текст] – 2001, №21 

  3. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания [текст] / Захарченко М.Н. //-М.:  Экономика, 1981 г. 

   4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов [Текст] /Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. //-М.: Новое знание, 2002 г.  

5. Коршунов  Н.В. Организация обслуживания в ресторане [Текст] /Коршунов Н.В. //-М.: Высшая школа, 1980 г. 

6. Покровский  А.А. Беседы о питании[Текст] /Покровский А.А. //- М.: Экономика, 1986 г. 367 с.  

7. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе [Текст] / ПятницкаяН.А. //- М.: Вища школа, 1984 г. 

8. Пятницкая Н.А., Пятакова Ф.С., Пятницкий Т.А. Организация обслуживания в общественном питании [Текст] / Пятницкая Н.А., Пятакова Ф.С., Пятницкий Т.А. //-М.: Вища школа, 1979 г. 

9. Шматько Л.П. Туризм и гостиничное хозяйство[Текст] / Л.П. Шматько//-М.: МарТ, 2005 г. 

10.  Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве[Текст] / Чудновский А.Д., Жукова М.А. //-М.: Москва, 2005 г. 

11. Юдов Н.Г., Костов Н.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания[Текст] /Юдов Н.Г., Костов Н.Н., Попов Л.Д. //-М.: Высшая школа, 1981 г.