Организация питания в гостинично-ресторанном комплексе

Содержание 
 

Введение………………………………………………………………………...3 

Глава 1. Изучение технологической  инфраструктуры гостинично-ресторанного комплекса.

1. Служба питание.Гостинично-ресторанный сервис……………..6
2. Организация обслуживания в гостиничном комплексе………...8
3. Основные условия питания……………………………………….10

 

Глава 2.  Методы и качество обслуживания гостинично-ресторанного комплекса.

         2.1. Методы обслуживания……………………………………………….15

         2.2. Качество обслуживания……………………………………………...20

         2.3. Культура обслуживания…………………………………………...…21

         2.4. Безопасность и экологичность питания…………………………....22

        2.5. Эстетика интерьера и комфортные условия обслуживания……..23 

Заключение……………………………………………………………………....34 

Список  литературы………………………………………………………………36

          
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

    

       Общественное питание играет  все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий  переработки продуктов питания,  развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья,  интенсификацией многих производственных  процессов. 

       По международным документам  термин "общественное питание"  характеризуется такими различными  определениями, как "методы  приготовления большого количества  пиши, выполняемые без предварительной  договоренности с потребителем", или как любые "виды питания,  организованного вне дома". Во  всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания  включает в себя учреждения  питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

      Ввиду быстрого развития в  последние годы сети общественного  питания, некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы.

      Актуальность темы обусловлено тем, что общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

      Необходимость соблюдения соответствующих  санитарных норм в системе  общественного питания является  в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей  доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям  общественного питания и государственным  учреждениям, занимающимся контролем  качества пищевых продуктов. 

      Система организованного (общественного)  питания в России имеет давние  традиции. Не менее давние традиции  имеет и надзор за организациями  и предприятиями, представляющими  населению подобную услугу.

       Помимо непосредственно услуг  гостиничного хозяйства, гостиницы  могут осуществлять и другие  виды экономической деятельности, основным из которых является  общественное питание. Практически  при каждой гостинице есть  ресторан, где постояльцы могут  удовлетворить свои потребности  в питании.

     Ресторан при гостинице может  быть отдельным предприятием  общественного питания, а может  представлять собой и одно  из подразделений гостиничного  комплекса.

       При этом независимо оттого, что  ресторан не является самостоятельным  юридическим лицом, оказывающим  услуги общественного питания,  к нему предъявляются все требования, установленные законодательством  к предприятиям общественного  питания.

     Основные требования, предъявляемые  к таким предприятиям общественного питания, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".

      В соответствии с классификацией  предприятий общественного питания,  установленной ГОСТом Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

     Цель данной работы: исследовать  особенности организации питания  в гостиничных и ресторанных  комплексах.

     Задачи данной работы: изучить  особенности организации питания  в гостиничных и ресторанных  комплексах, методы и качество обслуживания в гостичном и ресторанном комплексах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Изучение технологической инфраструктуры гостинично-ресторанного комплекса 

1.1. Служба питания. Гостинично-ресторанный сервис.

        Данная служба в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

      Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

      Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.

     Ресторанный сервис воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей – туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостиничном комплексе подчинен трем важнейшим задачам:¹

       1)   предоставить сбалансированное питание; 

     2) привлечь посетителей к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

    3) предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.

      Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

       Обслуживающий персонал гостиничного комплекса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т.к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан – это место массового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

     Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.

       Ресторанный сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

       В гостиничном комплексе для организации питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены выше и даже на последнем этаже, чтобы предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города.

      Техника обслуживания в предприятиях гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочками одинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядке самообслуживания.

      При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей².  

  1.2. Организация обслуживания в гостиничном комплексе.

      В больших городах и курортных центрах строятся комплексы, состоящие из гостиницы и ресторана в одном здании, со всеми удобствами для ночлега и питания, с залами для отдыха и развлечений, для заседаний и конференций. Обслуживанием в этих комплексах руководит директор или управляющий в зависимости от величины и категории комплекса.

     Во всех больших гостиницах и особенно тех, где останавливаются иностранцы, обязательно организуется подача завтрака в номер гостиницы, а в виде исключения – подача туда обеда и ужина. Это вызвано рядом причин: 

     - некоторые гости хотят провести  время в своем номере, потому  что заняты и у них мало  времени на посещение ресторана. 

    - больные, лица с физическими недостатками, матери с маленькими детьми и т.д. по тем или иным причинам тоже не хотят или не могут идти в ресторан завтракать.

    В некоторых ресторанах завтрак обязательно подается в комнату согласно международным требованиям.

      Требования к обслуживающему персоналу. В гостинице должны быть специально подготовленные буфетчики и официанты, которые должны подавать блюда и напитки в номера. Официант, обслуживающий в номерах, должен хорошо знать гостиничное дело и свою работу, уметь приготавливать  некоторые закуски, говорить не менее чем на двух иностранных языках.

         Расчет с проживающими в гостинице производится несколькими способами. Если стоимость завтрака включена в оплату за проживание в гостинице и если проживающие питаются в ресторане и не платят по счету, счета за завтрак не предъявляют. Если проживающий платит наличными, официант кладет счет на тарелочку, ставит ее на накрытый к завтраку поднос и получает деньги сразу же после подачи завтрака.

         Уборка посуды. Горничные относят подносы с использованной посудой в буфет или собирают в определенном месте, откуда официант относит их в ресторан.

         Обслуживание в апартаментах гостиницы и встреча гостей. В апартаментах гостиницы часто останавливаются семьи или представители официальных делегаций, которым надо создать обстановку, близкую к домашней. В таких случаях в апартаментах оборудуют буфет-бар с набором посуды и напитков и холодильники для хранения различных аперетивных, безалкогольных напитков, пива и др. В них ставят различные холодные закуски. В холодильник ставят определенное количество закусок и напитков, периодически его проверяют и пополняют. В другом случае в холодильник ставят блюда и напитки по определенному заказу, полученному от гостя. Заполняет холодильник официант, он же получает деньги за заказы.