Организация обслуживания свадебного вечера с использованием блюд русской кухни на 50 персон

y">Шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (флют, фр. champagne flute), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша,фр. coupe champagne), обычно ассоциирующийся с шампанским, лучше помогает оценить более сладкие сорта, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.             

Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но в отличие от чаши, он не улетучивается и остается внутри бокала.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина — не более чем на треть.

Шампанское всегда подаётся охлажденным, лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания. Для этого делаются специальные ведёрки для шампанского.

 

4.2. Составление карты коктейля.

Коктейль «Рашен Спринг Панч».

Согревающий эффект этого коктейля способен создать весеннее настроение даже в разгар зимы.

Состав:

      Водка Absolut — 40 мл

      Ягодный ликер Черносмородиновый — 10 мл

      Сироп Сахарный — 10 мл

      Сок лимона — 20 мл

      Шампанское — 50 мл

Приготовление:

1. Налейте в шейкер водку, черносмородиновый ликер, лимонный сок и сахарный сироп.

2. Наполните шейкер кубиками льда и взбейте.

3. Процедите через стрейнер  в бокал слинг, наполенный льдом.

4. Долейте доверху шампанским.

5. Перемешайте барной ложкой.

6. Украсьте цедрой лимона и ягодами.

Необходимо иметь:

Шейкер бостонский, Бокал Слинг, Джигер, Совок, Нож барменский, Стрейнер, Барная ложка.              

Коктейль «День рождение в Париже».

Состав:

1. Джин (10мл)

2. Красное вино (30мл)

3. Апельсиновый ликер (50мл)

4. Коньяк (50мл)

5. Лимонный сок (30мл)

6. Шампанское (100мл)

Инвентарь: Бокал, лед, соломинка

В приготовлении этого коктейля главное соблюдать осторожность - одно неверное движение и все испорчено. Здесь все дело в слоях. Итак, в подготовленный бокал вливаете сначала шампанское, потом джин, затем вино, после ликер и, наконец, коньяк. Добавьте лимонного сока и лед. Подавать нужно с соломинкой, а украсить можно свежей ягодой. За счет разной плотности в вашем бокале будет несколько слоев разных цветов. Коктейль День рождения в Париже готов.

Коктейль «Беллини».

Состав:

      Шампанское - 7 частей

      Персиковый сок – 3 части

      Лед

Инвентарь:  фужер для шампанского

Все до безобразия просто и легко, но оригинальности этому коктейлю не занимать. Все что нужно сделать, это в фужер добавить персиковый сок, охлажденное шампанское и перемешать. Украшаем долькой лайма или лимона.

Крюшон апельсиновый.

Состав:

1. Коньяк (100мл)

2. Белое сухое вино (1,5 л)

3. Апельсиновый сок (200мл)

4. Шампанское (800мл)

5. Апельсин (6шт)

6. Лимон(1\2шт)

7. Сахар (150гр)

Инвентарь: Крюшоница, широкие бокалы, лед

Для начала нарежьте очищенные апельсины кружочками и сложите их в заранее подготовленную крюшоницу. Засыпьте их сахаром, залейте коньяком, апельсиновым соком, соком половинки лимона (вы же выжали из него сок, правда?) и половиной вина. Теперь можно поставить крюшоницу в холодное место и забыть о своем творении на час-два. Перед подачей влейте оставшееся вино и шампанское или газированную воду, в зависимости от желаемой крепости. Подавать со льдом.

Пунш «Морозные тропики»

Состав:

      1 бутылка имбирного эля

      1 бутылка шампанского

      100 мл лимонада

      100 мл апельсинового сока

      100 мл ананасового сока

      несколько ломтиков ананаса

 

Шампанское и имбирный эль охладить.

Смешайте лимонад, апельсиновый и ананасовый соки в емкости для смешивания пунша или в шейкере. Полученную смесь смешайте с имбирным элем.

Налейте в бокал для коктейлей фруктовое ассорти и сверху долейте шампанское в пропорции 1:1. Бокал украсьте ломтиком ананаса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5. Кулинарная характеристика блюд.

5.1.           Составление технологической карты.

  Рыбный студень

Наименование  блюд	Брутто, кг	Нетто, кг
Осетрина	141	136
Лимон	1/15 шт.	1/15шт.
Зелень петрушки	2	1,8
Морковь	6	5,7
Желе готовое	125	125
Соус готовый	25	25
Выход 1 порции в г	300	290

 

                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 6. Калькуляция блюд.

6.1. Составление калькуляционной карты

Рыбный студень

Наименование  блюд	1 порция в гр	50 порций в кг
Осетрина	141	7,05
Лимон	1/15 шт.	4 шт.
Зелень петрушки	2	0,1
Морковь	6	0,3
Желе готовое	125	6,25
Соус готовый	25	1,25
Выход 1 порции в г	290

 

Расчет стоимости 50 порций:

1. Осетрина 7,05 кг * 150 грн. = 1057,5  1060 грн.

2. Лимон 4шт. * 5 грн. = 20 грн

3. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 5 грн. (1 пучок) = 10 грн.

4. Морковь 0,3 кг * 15 грн. = 4,5 грн.

5. Желе 6,25 кг * 25 грн. = 156,25грн

6. Соус 1,25 кг * 60 грн. = 75 грн.

Итого: 1060 + 20 + 10 + 4,4 + 156,25 + 75 = 1315, 75  1316 грн. стоимость 50 порций

Находим стоимость одной порции: 1316 грн. / 50 порций = 26 грн. 32 коп.

Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %, стоимость блюда рассчитывается:

26,32 грн. + 100 % = 52,64 грн. - розничная цена 1 порции

Итого: 52,64 грн.* 50 порций = 2632 грн.

 

 

Заключение

В заключение работы хотелось бы подвести итог. Несомненно, свадьба – такое знаменательное событие в жизни человека, которое должно запомниться на всю дальнейшую жизнь, чтобы потом супруги могли с радостью вспомнить этот торжественный момент в их жизни и с удовольствием думать, что начало совместной жизни положено хорошее. И зависит это от того, как было отпраздновано это событие.

По традиции свадьба может отмечаться или дома, или на предприятии общественного питания. Проведение свадебного застолья на предприятии питания имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей свадьбы. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения свадебного банкета на таком предприятии общественного питания, как ресторан, причем ресторан первой категории. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 50 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. Ресторан – предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Несомненно, эти факторы отразились на процессе организации и проведения данного банкета и качестве обслуживания гостей.

Что касается специфики характера проводимого торжества – а именно свадьбы, то здесь необходимо учитывать разнообразные традиции и обычаи, которыми славился русский свадебный обряд, как в старину, так и в настоящее время. Это может сказываться на украшении банкетного зала, на ассортименте блюд в меню, на правилах обслуживания молодоженов, на проведении культурно-развлекательной программы. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

Еще одним немаловажным фактором, учитывающимся при организации банкета, является количество его участников, в данном случае оно составило 50 человек. В принципе, это довольно небольшое количество человек для такого рода мероприятия. Но и этого вполне достаточно для проведения шумного и веселого застолья.

В то же время такой объем участников позволяет провести не очень дорогостоящий банкет. С учетом типа и класса предприятия, а это означает прибавление к себестоимости продукции 100% наценки, и при довольно обширном и разнообразном меню, стоимость банкета составила около 25000 рублей, что по нынешним меркам представляет довольно приемлемую сумму.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.        Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. – 615 с.

2.        Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

3.        Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.

4.        Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. – 352 с.