Организация обслуживания свадебного вечера с использованием блюд русской кухни на 50 персон

В плане-меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

Таблица 1.1. План-меню.

2.2. Анализ меню

Меню для празднования свадебного вечера с использованием блюд русской кухни на 50 персон составляется заранее на 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

6 холодных блюд и закускок, , 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное, десерт, горячие напитки, безалкогольные напитки, спиртные напитки.

Меню было составлено по желанию заказчика, так как он знает вкусы и предпочтения своих гостей им был выбран «Мясной салат» как холодная закуска и морепродукты в виде горячей закуски. Вторые горячие блюда заказчик тоже предпочел как рыбные, так и мясные, указав при этом какие именно подавать каждому гостю.

2.3. Подбор посуды, стекла, приборов, белья, требования к качеству.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

1.      металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

2.      фарфоровую и фаянсовую посуду;

3.      стеклянную посуду.

Таблица 1.2. Подбор столовой, стекла, приборов.

Среди столового белья:

1.      скатерти белые и цветные (золотые), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

2.      полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные).

Длина стола определяется из расчета 0,8м. на одного почетного гостя, 0,6 м. – на остальных участников банкета. На банкете будут присутствовать 40 человек, из них 4 – почетные гости, т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8м х 4 человека = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9м., длиной 1,4м. Отсюда следует, что потребуется 3,2м./1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6м х 21 чел. = 12,6м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5м, следовательно, 12,6/2 = 6,3 – общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8м – 1, м = 12м – длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 = 14 столов.

Длина стола не должна превышать 10м, поэтому поставим столы буквой «П».

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнет торжественность мероприятия. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 х 208см, так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2м, то потребуется: 3,2/2,08м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно,  потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 х 40см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают, живимы цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Также их можно поставить и на подсобные столы.

Глава 3. Технология обслуживания банкета

3.1. Сервировка столов

В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек. Для молодоженов, их родителей и почетных гостей стол сервируют только с одной стороны. В общем, для организации банкета потребуется около 15 столов. Для удобства размещения столы ставим буквой «П».

При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей.

Во главе стола сидят молодые, невеста справа от жениха. Рядом с соответствующих сторон, садятся родители и свидетели. Далее, по мере удаления от молодых, садятся родственники, затем почетные гости и все остальные. Особо почетных гостей можно посадить за одним столом с молодыми, но почти напротив. Прямо напротив молодых не сажают никого. К ним должен быть свободный подход для тамады и гостей.

После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола, а из зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера. Для банкета потребуется где-то 13 скатертей.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас пятеро, то потребуется 10 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 5 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 5 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

Сервировка свадебного стола является частью свадебной процедуры и должна выглядеть соответственно случаю. Обычно места для молодоженов сервируют с большим интервалом между их приборами и приборами рядом сидящих гостей (не менее 1 м). При этом следует предусмотреть, что на каждого гостя за столом приходится не менее 60-80 см. Последовательность сервировки следующая: начинают сервировку с закусочных тарелок, затем ставят пирожковые, раскладывают приборы, ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют специи, пепельницы, далее выставляют на стол цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола для невесты и жениха, а затем остальные. Под закусочные тарелки им можно поставить мелкие столовые.

Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. От официанта требуются быстрота и умение пользоваться приемами сбора использованной посуды. Ножи и вилки кладут на стол с подноса, на котором лежит салфетка. Но нож (лезвием к тарелке) кладут справа от закусочной тарелки, а вилку (зубцами вверх) – слева от нее. Можно положить столовый прибор для горячего блюда, тогда сервировку начинают со столового ножа, а затем кладут закусочный. Концы ручек всех приборов, как и борт закусочной тарелки, должны быть на одной линии (1-2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.

Стол сервируют фужером для воды и пива, рюмкой для вина или водки, иногда добавляют бокал для шампанского, в том случае, когда его наливают непосредственно за столом. Места для молодых сервируют иначе: рюмки и бокалы ставят иной формы, другого цвета и размера. Как правило, для молодых сервируют только фужер и бокал для шампанского, так как им не рекомендуется пить крепкое спиртное. Салфетку, в отличие от других, лучше сложить веером и поставить в фужер.

Пепельницы лучше поставить через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с разными интервалами. Предварительно фрукты моют и укладывают на вазы так, чтобы их легко было взять.

Место на столе против молодых украшают живыми цветами в невысоких вазах. Цветы можно выложить прямо на скатерти. Часть цветов ставят по оси стола в вазах, лучше невысоких, на наколках, а остальные можно поставить в вазах на маленькие тумбочки или столики в стороне от стола. Иногда перед приборами молодых, до приглашения гостей к столу, ставят свадебный торт, но лучше подавать его перед подачей горячих напитков. Торт можно преподнести как «хлеб-соль». В центе стола, напротив молодых, расстилают вышитое полотенце. Его перегибают пополам и на середину ставят торт, а концы полотенца под углом опускают по скатерти. Площадь стола перед тортом оформляют цветами.