Итальянский ресторан «Donna Olivia»

Дополнительный текстиль Поверх скатерти часто кладут наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол. Кроме того, он защищает большую скатерть от загрязнений. Однако основное его предназначение все-таки декоративное. Кладут наперон либо угол в угол со столом либо по диагонали (ромбом).

Салфетки Салфетки из ткани должны присутствовать на любом застолье.  Как правило, они гармонируют со скатертью не только по цвету, но и по текстуре. Для праздничных ужинов обычно используют салфетки размером 60 на 60 см. Салфетки, как и скатерть, крахмалятся. Салфетки из ткани в большинстве случаев кладутся либо справа от тарелки, либо на нее.

     Сервируя  стол для торжественного обеда или  ужина, в центр стола обязательно  ставят вазу с цветами или фруктами (хлеб раскладывается в специальные  персональные тарелки для хлеба). По всему свободному пространству расставляют  блюда, салатницы, соусницы, судки со специями и т.п. Посуда для сервировки общих блюд должна сочетаться с персональной посудой.

     Бутылки с напитками расставляют в  разных местах на примерно одинаковом расстоянии. Открывают их прямо перед  тем, как гости сядут за стол. Шампанское нужно открывать непосредственно  перед тем, как разлить в бокалы.

Столовые приборы Столовые приборы раскладываются следующим образом: справа от тарелки кладется нож (лезвием к тарелке). Если ножей несколько (для мяса, рыбы, закусок), то ближе к тарелке кладется нож для мяса, затем для рыбы, а дальше – нож для закусок. Ложки располагают за тарелкой выпуклой стороной вниз, ручка ложки смотрит вправо. Ложка для первого блюда кладется выше, а ложка для десерта – ближе к тарелке.

     Вилки кладутся слева острием вверх  – чем позже понадобится вилка, тем ближе она к тарелке. Десертная  вилка, если в ней есть необходимость, кладется под десертной ложкой, однако ручка этой вилки смотрит влево.

     К общей тарелке с блюдом, которое  не делится изначально на порции, подаются столовые ложки, вилки, щипцы или  лопатки (зависит от особенностей блюда  – так, к общей посуде с маслом подается маленькая ложка, к посуде с гарниром – столовая ложка, к  жаркому- ложка и вилка и т.п.).

Стаканы и бокалы Стаканы для безалкогольных напитков ставят справа от тарелки выше приборов. Там же ставят рюмки, бокалы для коньяка, вина и т.п. Та посуда для напитков, которая понадобится раньше, ставится правее.

Для повседневных обедов и ужинов можно использовать стеклянную посуду, а для торжеств – предпочтительнее хрустальная.

     Лед подается в отдельном лотке, к  нему прилагаются щипцы для льда.

Персональных  тарелок может быть несколько  – это зависит от количества подаваемых блюд. Так, если на обеде будет подаваться суп, необходимо поставить суповую  тарелку. Если за супом последует  второе блюдо, то необходима мелкая тарелка  для вторых блюд. Также подаются отдельные тарелки для закусок. То, какие тарелки будут поданы, зависит от меню.

     Первой  ставится так называемая подстановочная тарелка (сервисная) – в нее не кладут еду, она выполняет, как правило, декоративную функцию. Ее диаметр должен составлять не менее 30 см. Форма подстановочной тарелки может быть любой – квадратной, прямоугольной, овальной.

     На  нее ставится мелкая тарелка для  вторых блюд, а выше – для супов. Если сначала будут подаваться закуски, то вместо суповой ставится тарелка  для закусок, а затем закусочные тарелки уносятся и вместо них  подаются суповые. Можно поставить  сразу все тарелки: одна на другой – подстановочная, мелкая для вторых блюд и суповая, а закусочную тарелку  можно поставить выше и левее  вилок.

     Прямо над вилками кладется мелкая тарелка  – ее называют либо пирожковой, либо хлебной. На нее кладут хлеб и/или  масло. Нож для хлеба и масла  кладут прямо на эту тарелку.

2.3 Меню и его анализ 

   Меню – это перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре.

   Существует несколько типов меню:

    меню A La Carte- самый распространенный тип. Гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;

    меню Table D'Hote- гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

    меню Prix Fixe- гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

          В данном заведении используется  меню A La Carte. В меню ресторана «Donna Olivia» соблюдены все правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи. Меню расположено на одном большом листе, в котором блюда расположены с одной стороны, а напитки с обратной.

       На  первом месте располагаются закуски. Справа от закусок расположены салаты. Затем в меню идут супы, особой оригинальностью отличается подача чечевичного, грибного и телячего крем-супа в хлебе.

       Затем представлено 14 видов пиццы, так  как пицца является горячим и  фирменным блюдом итальянского ресторана, значит ее место в меню выбрано  правильно. Следом идет 13 видов пасты.

       По  правилам расположены горячие блюда, блюда на гриле, гарниры и хлеб.

       В конце меню сначала идут горячие сладки блюда, затем холодные (мороженое домашнего приготовления).

       Удобно  меню тем, что ниже под названием  блюд описаны все его ингридиенты, а правее указан выход и цена.

       На  обратной стороне меню представлены напитки. Слева расположены безалкогольные напитки: кофе, чай, прохладительные  напитки, напитки собственного приготовления, свежевыжатые и пакетированные соки.

       В среднем столбце меню расположены алкогольные коктейли, справа домашние настойки и крепкий алкоголь, затем идут пиво, вина, вермуты и битеры. Проанализировать порядок сложно, так как перечень расположен в три столбца.

       Также в ресторане есть детское и  банкетное меню.

   В одну смену в кафе работают:

∙ 3 повара;

∙ 2 бармен;

∙ 5 барменов- официантов;

∙ 1 администратор.

   Персоналом, лично я, осталась  довольна. Официант не заставляет  себя долго ждать в нужный  момент и не стоит над душой  во время ознакомления с меню. Все доброжелательные и вежливые. 

2.4 Оснащение и оборудование  предприятия 

       Ресторан  включает в себя следующие группы помещений:

• зал для посетителей (2 этажа);
• производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная);
• складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья);
• административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
• технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).
• летняя веранда

     Производственные  цеха размещены с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. Моечные столовой посуды располагаются параллельно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается параллельно с горячим цехом.

Освещение зала

     Свет  обладает большим психологическим  воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения в ресторане уделено большое значение. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, на стенах и потолках установлены светильники в виде старинных ламп, что подчеркивает тематику кафе.

Интерьер  зала

      От  интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Ресторан оформлен в стиле уютного итальянского домика, стены нежного бежевого цвета, деревянный пол, стулья и столы. Оригинальностью отличаются полочки с стеклянными банками, в которых лежат макароны, соленья, что прибавляет атмосферу домашности. На стенах висят картины с итальянской тематикой, на плазменном телевизоре всегда показывают Италию и играет итальянская музыка. На подоконниках стоят цветы. На первом и втором этаже расположен камины.

       Отопление.

       Для обогрева торгового зала и подсобных  помещений в кафе используется центральное  отопление.

       Вентиляция.

Для надежного  обеспечения воздухообмена применяется  кондиционеры.

Оборудование  зала:

Зал на 40 посадочных мест. Мебель, используемая в зале кафе, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности европейской культуры. Мебель изготовлена из натурального дерева. В зале кафе используются следующие виды мебели:

• для приема пищи: столы обеденные, банкетные;
• для сиденья: стулья, кресла, диваны;
• для хранения посуды и столового белья: серванты;
• для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;
• для отпуска и приема пищи: барная стойка;
• для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

Вместимость столов от двух до шести человек. Столы не покрыты скатертями, так как для каждой персоны лежит большой листочек с советами по приготовлению пиццы и пасты. Для новых гостей листы меняются.

Столовое  белье, посуда, приборы

     Глубокая  тарелка стоит для основного  блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом  с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.

     Столовые  приборы раскладывают сразу после  расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок  и ложек, то начинают с приборов для  главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки  – с левой стороны, острием  вверх. Ложку для супа кладут носиком  вверх, рядом с ножом, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла.

     Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться  на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или  морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных  напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах  для напитков, фужер смещают левее  от центра тарелки, а рядом с ним  правее выстраивают на одной линии  остальные предметы. Но ставить в  одном ряду более трех предметов  не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два  ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

     Салфетка  – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу  после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество  способов свертывания салфеток, как  простых, так и требующих определенного  мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными. Завершающим аккордом сервировки стола  служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.