Министерство  образования и науки Российской Федерации 

Уральский Государственный  Лесотехнический  Университет 

Кафедра социально-культурных технологий 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Курсовая  работа  

по дисциплине «Технологии обслуживания  в питании»

Итальянский ресторан «Donna Olivia» 
 

  
 
 
 
 

   Выполнил:

   Студент 4 курса 

   Гуманитарного факультета

   41 группы

   Очной формы обучения

                                                                                 Нигаматова Юлия Витальевна  

   Проверил:

     Ст. преподаватель кафедры

     социально-культурных технологий

     Лыгарева Наталья Борисовна 
 
 
 
 

Екатеринбург

2011

Содержание 

Введение

Глава 1. Характеристика предприятия питания

Глава 2. Характеристика технологий обслуживания

     2.1.Условия  питания и методы обслуживания

     2.2. Особенности сервировки

     2.3. Меню и его анализ

     2.4. Оснащение и  оборудование  предприятия

     2.5. Инновации в процессе обслуживания

Заключение

Библиографический список

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     Рестораны –это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускаютпотребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

     В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы ресторана с обслуживанием официантами, проанализирую организацию производства, сделаю выводы и преложения по организации работы кафе.

     Основными задачами  курсовой работы являются:

• Развитие навыков самостоятельной работы с методическим материалом и литературой, сбор и анализ практического материала по теме работы;
• Овладение методиками анализа, исследования, описания;
• Формирование выводов, предложений и рекомендаций по усовершенствованию технологий обслуживания в данной отрасли.

Целью написания курсовой работы является закрепление полученных теоретических знаний, приобретение практических навыков по организации обслуживания на предприятиях питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Характеристика предприятия питания

     Ресторан «Donna Olivia» находится в центре Екатеринбурга по адресу 8 Марта 41. Распологается напротив ТРЦ «Гринвич» в Дендрологическом парке, его хорошо видно, так как находится возле проезжей части.

     Телефон горячей линии +7 (343) 222-19-00; веб-сайт http://www.donnaolivia.ru/  

     Целевая аудитория: в основном семьи, а также  молодежь, так как ресторан расположен вблизи университетов и торгового центра.

     Средний возраст гостей: 20-45 лет.

     Часы  работы кафе: ежедневное и круглосуточное.

     Средний чек: 500 рублей.

     Кафе  проводит тематические вечеринки, корпоративные вечера, свадьбы, юбилеи, детские праздники.

зал вместимостью до 50-ти человек;

• высокий уровень обслуживания;
• разнообразное меню;
• парковка;
• специальное предложение по алкоголю;
• подарки виновникам торжества;
• индивидуальный подход;
• итальянские праздники;
• детское меню.

Ресторан  «Donna Olivia» оказывает следующие услуги:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции;
• услуги по организации потребления и обслуживания.
• ресторан также принимает заказы на организацию банкетов.

 
 
 
 

Глава 2. Характеристика технологии обслуживания.

2.1 Условия питания  и методы обслуживания 

Данное  предприятие самостоятельное и не находится на территории гостиницы, то методы обслуживания не могут рассматриваться.

2.2 Особенности сервировки  для разных видов  услуг 

В данном ресторане проводятся банкеты и праздники. Сервировка для этих мероприятий стандартная.

Банкет  за столом с частичным  обслуживанием

     Банкет  за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

     Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего  и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных  напитков. Если банкет за столом с частичным  обслуживанием проводят в обеденное  время, то в меню добавляют первое блюдо- суп.

     Обычно  на каждые 3.0-3.5 м длины стола, что  соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все  холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее  и количество участников больше, то на следующие 3.0-3.5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется  и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или  с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

     Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды. Масло сливочное  ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

     После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный  и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного стола  и обслуживающего персонала в  банкетный зал приглашают к столу  всех участников банкета.

     Сервировка  праздничного стола

     Прежде  чем начать накрывать на стол, нужно  внимательно осмотреть столовую посуду и приборы, убедившись, что  они действительно чистые, блестят, не имеют сколов и других дефектов. Если есть хоть какой-то дефект, посуду или прибор необходимо заменить. Чтобы  приборы и посуда заблестели, их можно непосредственно перед  сервировкой протереть (отполировать) чистой тканевой салфеткой, полотенцем.

     Не  меньше внимания нужно уделить другим предметам из столового комплекта  – солонке, перечнице, соуснице и  т.п

Скатерть В особо торжественном случае стол обязательно должен быть накрыт скатертью, какой бы красивой ни была его столешница. Скатерть выполняет три функции: украшает стол, уменьшает шум от посуды и улучшает «сцепляемость» посуды со столешницей, что значительно повышает комфортность обедающих и сохранность посуды.

     Скатерть  для праздничной сервировки должна быть той же формы, что и столешница: для квадратного стола нужна  квадратная скатерть, для круглого – круглая, для овального – овальная, а для прямоугольного, соответственно, прямоугольная.

     Если  речь идет, например, о свадебном застолье, то стол обычно сначала накрывают мягкой тканью, затем тонкой клеенкой, а поверх – праздничной скатертью, накрахмаленной и идеально выглаженной.  Свадебная сервировка практически ничем не отличается от традиционной праздничной сервировки, разница лишь в декоре – больше цветов, текстиля, использование декоративных элементов свадебной