История ресторанного дела

Харчевня – предприятие  питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная – предприятие  питания, в котором торговали  только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй –  для заварки.

Трактир (от польского слова  «тракт» - дорога) – предприятие  питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким  ассортиментом закусок, горячих  первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные  – для богатых и дешевые  – для бедных.

В конце XIX – начале XX в. под  воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение  кондитерские и кафе-шантаны, в которых  подавались вина, фрукты, закуски; в  них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и  интересно провести время за разговорами  и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято  «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется  близостью европейской культуре.

 

 

История ресторанного дела в России.

 

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в  далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно  считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого  момента все спиртное разрешалось  продавать только в царевых кабаках  и эти кабаки приносили немалую  прибыль.

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени  и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные  обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно  была только вольной корчмой, обязанности  ее были менее сложны.

Вольная корчма подчас служила  для народа трибуной, с которой  общественные деятели того времени  обсуждали различные дела и мероприятия. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она  в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем  заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в  ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и  многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев –  колыбель корчмы. Новгород, Псков и  Смоленск – главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в  Суздале, Владимире и Москве, где  корчма еще отсутствовала, незаметно  было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную  Русь, сразу подняв в ней интерес  к общественной жизни.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже  переходит в наследственную собственность  арендаторов. Последняя зависимость  сильно изменяет ее первоначальный облик  и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление  так называемой тайной корчмы. С  введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало  развиваться с необычайной быстротой  и к концу XIV века охватило все  княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными. Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего, кормить, а потом уже поить  народ, все внимание обратила исключительно  на продажу питий, как на статью самую  доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться  и со временем, и с местом, и  с количеством потребляемого  им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление  всесильного кабака, подготовила  ему надлежащую почву.

Таковы истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси.

Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты, приготовление  пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что  первые профессиональные повара появились  при княжеских дворах уже в  Х веке, а затем – в монастырских трапезнях.

Национальная русская  кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался  изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная  от царских хором и кончая последней  мужицкой избой, стол делился на постный  и скоромный. Различали блюда  по продуктам, из которых они готовились, – мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные. Первое место в русской  кухне всегда занимали пироги. Они  были пряжёные (из квасного теста, иногда из пресного) и подовые (всегда из квасного теста). В скоромные дни начинку  делали из баранины, говядины, зайчатины. В постные рыбные дни – из сигов, снетков, стерляди, осетра и других хордовых рыб, а в постные нерыбные дни – из грибов, мака, гороха, капусты  и репы. В постные дни пекли  пироги на растительном масле –  конопляном, льняном, маковом или  ореховом.

Икра в те времена считалась  обычным кушаньем. Однако свежая зернистая  икра из осетра и белорыбицы была предметом  роскоши. Простолюдины ели паюсную, мешочную и мятую икру.

Всегда на Руси были популярны  растительные кушанья, но особенное  предпочтение им отдавалось во времена  постов. Ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, гречневую и овсяную  каши, луковники, овсяный кисель, оладьи с мёдом, варёные и жареные  грибы, творог из макового молока, хрен да редьку.

Настоящую революцию на нашей  кухне произвело появление нового очага – плиты, при Петре Первом. Вместе с ней появились у нас  и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи –  бифштекс, лангет, рыба жаренная в тесте. Из Франции и Голландии перешли  в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие  блюда, а также и необычные  тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно, неоспоримую  роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших  народных традиций и блюд – борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок  и сформировалась отечественная  кулинарная школа.

В середине 19 века кабаки переименовали  в питейные дома, и они перестали  быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать  горячие блюда, закуски, пироги и  чай.

Позже, питейные дома сменили  трактиры, основной целью которых  было обеспечение людей напитками  и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность  и популярность. Рестораны в это  время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную  элиту.

В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это  же время появляются и первые не элитные рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом  и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих  постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного  часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами  и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью  и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой  и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей  обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах  из дорогого голландского полотна.

  В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.

        Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять  трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных  категорий, а так же развиваются  загородные рестораны. Открытые в это  время рестораны принадлежа в  основном немцам и французам.

После революции, большинство  ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже  в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая  значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза  и перестройка, способствовали появлению  первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более  динамичное развитие ресторанного бизнеса.

В настоящее время, ресторан - это предприятие, в котором организация  высокого уровня обслуживания посетителей  в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением  фирменных блюд, закусок и напитков.

Развитие ресторанного дела в нашей стране сейчас развивается  довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Ресторанное  дело играет огромную роль в жизни  современного общества, и очень важно, как оно развивалось и развивается  в настоящее время, ведь основная цель ресторанного дела – удовлетворение потребностей человека в пище, а  это является одной из главных  причин, в результате которой ресторанный  бизнес начал развиваться. Ресторанное  дело выполняет ряд социальных функций:

1. Биологическая (удовлетворение  потребностей в пище);

2. Функция коммуникации (общения);

3. Функций социализации (функция  освоения социальных и культурных  норм);

4. Функция развлечения; 

5. Удовлетворение эстетических  потребностей;

6. Творчество;

7. Отдых; 

8. Сохранения и трансляция  традиций.

Основной деятельностью  ресторанного дела является приготовление  и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий  питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая

Ресторан – это предприятие  общественного питания, в котором  производится широкий ассортимент  пищевой продукции (блюд, кушаний  и напитков) в сочетании с высоким  уровнем обслуживания посетителей  в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его  отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный  ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные  персонал, спецодежда и наличие фирменных  блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Современное состояние  ресторанного дела.

 

70 лет общепита уничтожили  российские ресторанные традиции, отучив нас ходить в рестораны.  В советские времена в рестораны  было не попасть. Прибыльными  они действительно были. Но тогда  прибыль никого не интересовала: существовало планирование - сколько  в месяц, к примеру, бифштексов  надо продать. Но очереди в  рестораны стояли не из-за того, что там было хорошо или  вкусно. Просто ресторанов было  очень мало. В Москве всего  около тридцати, в маленьких провинциальных  городах - один-два.

Кооперативные рестораны  стали первой реальной альтернативой  общепиту. В кооперативах принимали  гостя как дома, кухня была похожа на домашнюю. Клиент там был уже  не чем-то безликим. Но кооперативные  рестораны себя быстро изжили, так  как создавались непрофессионалами.

Сегодня, чтобы ресторан был популярен, нужно сделать  так, чтобы он отличался от других. Нужна идея, индивидуальность, атмосфера  дома. Тем не менее за границей процветает масса мелких и средних ресторанчиков  без особых идей. У нас и традиции встретиться в городе на полчаса  за чашкой кофе нет, и уровень жизни  значительно ниже. Поэтому в России нужны идеи, а на Западе -- расчет, сколько в микрорайоне посадочных мест не хватает. Но уровень жизни, во всяком случае в Москве, растет, и  каждый год прибавляются сотни тысяч  клиентов, очереди в рестораны  стоят.

Достаточно новым явлением на ресторанном рынке, во всяком случае Москвы, являются чайные, или даже более  правильно называть это чайными  барами. В первую очередь люди интересуются организацией чайных баров (часто это  называют чайными комнатами) в бизнес-центрах, хотя это только первый и самый  очевидный сегмент чайного ресторанного рынка. Какой вид или тип чайных получается более востребованным. По имеющейся пока достаточно скудной  информации идея чайных в восточном  – в первую очередь китайском  или японском стиле востребована мало. В основном интерес проявляется  к так называемому европейскому стилю. Таких в Москве практически  нет, вернее очень мало. Да и в  восточном стиле тоже немного. Тем  не менее похоже, что идея распространяется очень быстро и даже некоторые  поставщики оборудования успели ее уловить. Некоторые сходу готовы предложить комплектацию чайных баров. Правда реально  это практически никто не делал. Таким образом идея чайных баров  представляется одним из хитов сезона 2005-2004 годов во всяком случае в столице. Эта идея дополнительно подогревается  компаниями, поставляющими чай. Во многих специализированных ресторанных журналах уже появилась такая информация. Представляется, что чайные бары способны занять нишу потребителей среднего и выше достатка в основной возрастной группе начиная от 25 лет. В первую очередь это управленческий состав, специалисты, то что называется белые воротнички. Очевидно, что часть этой прослойки они отнимут у баров кофейных, или кофеен. В общем это достаточно логично, поскольку торжество кофейной демократии и такое смешение публики не может продолжаться бесконечно. Для каждой категории должно быть свое заведение. Очевидно, что чайные бары должна быть более размеренной, спокойной, чуть менее демократичной чем кофейни. При этом совершенно не исключается появление в меню широкой кофейной карты. Если в двух словах говорить о том, каким может быть чайный бар, то все это достаточно индивидуально. Мы видим обслуживание официантами, возможность сесть за барную стойку, основу меню составляет широкий выбор чаев, напитков и коктейлей на основе чая. Желательно наличие ограниченного ресторанного ассортимента блюд для организации возможности полноценного питания в течение дня. Принцип выбора подходящего места расположения сводится в первую очередь к офисам и к местам с высокой проходимостью.