История ресторанного дела

Содержание.

 

1. Введение -----------------------------------------------------------------------------2
2. История ресторанного дела в мире ---------------------------------------------3
3. Краткая характеристика некоторых ресторанов питания------------------7
4. История ресторанного дела в России ------------------------------------------8
5. Современное состояние ресторанного дела ---------------------------------13
6. Заключение -------------------------------------------------------------------------15
7. Список использованной литературы ------------------------------------------16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

На сегодняшний день ресторанный  бизнес во всем мире считается одним  из наиболее быстроокупаемых направлений  инвестирования. Сравнительно небольшие  капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих  ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости  и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку  ошибка, допущенная лишь в одном  из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса  в целом.

Слово "ресторан" имеет  французское происхождение и  означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного  питания, деятельность которого (в отличие  от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной  кухни.

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью  официантов. По правилам, в ресторане  в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для  мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей  клиентов хотя и не обязателен, но его  наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют  себя как рестораны, исходя из своей  ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой  ассоциируется понятие ресторан.

В общем, понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

 

 

 

 

 

 

 

История ресторанного дела в мире.

 

В "Кентерберийских рассказах" английского поэта Джефри Чосера паломники XIV века останавливались  перекусить в харчевне "Табард-Инн". Поесть в пути в те времена было сложно. Зачастую приходилось брать  с собой еду из дома или покупать продукты у местных фермеров. Солёная  свинина была наиболее распространенной походной пищей. В Европе тогда ещё  не было чая, кофе, шоколада или жареных  орешков, и только через 300 лет французский  король Людовик XIV впервые отведал  картофель (у которого съедобными в  то время считали только вершки), тяжело вздохнув: "Опять какая-то гадость из Америки!".

К счастью, чосеровские паломники  направлялись в Кентербери, куда, как  и в другие религиозные центры континента вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, ежегодно стекались тысячи людей. Больше всего это напоминало паломничество в Мекку. Фактически, это были тогдашние туристы, которые  двигались по определенным маршрутам. И естественно, что все постоялые  дворы по пути их следования стремились побольше заработать на кормежке этих людей.

В чосеровской харчевне "Табард-Инн" паломникам везло вдвойне. Тому, кто  расскажет самую интересную историю, хозяин предлагал бесплатную еду. Уж не является ли это первым отмеченным в истории примером "ресторанного бизнеса" с использованием хитроумной уловки для расширения дела?

В средние века путешественников подстерегали многочисленные опасности. Было совсем нелёгким делом найти  пристанище и еду до наступления  ночи и не подвергнуться нападению  разбойников. Ограбления на дорогах  были весьма частым явлением. Однако современные  туристы могут утверждать, что  в некотором смысле с тех пор  мало что изменилось.

 

 В европейской и  британской литературе до середины XVIII века практически не упоминалось,  каким образом питались персонажи.  Разумеется, были таверны, в которых  Фальстафф и его собутыльники  могли подкрепиться дешевой пищей  не слишком изысканных вкусовых  качеств и выпить испанского  красного вина. В шекспировском  театре "Глобус" можно было  воспользоваться услугой  предприимчивого  Нелла Гу-иннза и купить поштучно  апельсины из его корзины. В  то же время для представителей  среднего класса в крупных  городах Великобритании и континентальной  Европы открывались клубы и  кофейни.

Богатые предпочитали питаться дома, составляя меню по собственному вкусу. Даже в римских виллах в  глубине континента можно было при  желании получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Но при этом не было ни одного заведения, в котором можно  было бы за несколько монет зайти  переодеться, заказать редкое блюдо  из словьиных язычков и воспользоваться "вомиторием". ("Вомиторий" - это вовсе не то место, где полностью  насытившийся человек мог опорожнить свой желудок от съеденного, чтобы  продолжать трапезу, как мог подумать читатель. Такого помещения в римских  виллах предусмотрено не было. "Вомиторий" представлял собою просто выход, скажем, из театрального зала или с  арены цирка. Единственным приспособлением  для опорожнения желудка были железные поручни, установленные на высоте плеч, в мужских туалетах в старинных жилищах германцев).

Но даже для богатых  еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и другие симптомы, часто  наблюдавшиеся у людей в средние  века в конце зимы, были, по-видимому, признаками начала цинги. Ведь до поздней  весны в продаже не имелось  никаких фруктов, богатых витамином  С.

Сложно обстояло дело и  с хранением еды. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться - это превращало ресторанный  бизнес в дорогостоящее и весьма рискованное предприятие.

В 1795 году Франсуа Аппером  была изобретена высокотемпературная  стерилизация продуктов, что позволило  их консервировать. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень  дорогими и потому недоступными для  широких масс.

При римском и китайском  императорских домах для хранения продуктов широко применялся лед, причем в Европу и Америку его привозили  из Арктики, что было весьма дорогим  удовольствием. Зимой его хранили  в подвалах, используя как предмет  большой роскоши вплоть до изобретения  паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к зарождению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

 

В 1913 году в Чикаго был  изобретен электрический холодильник, а в 1927 году в результате усовершенствования британской фирмой "Электролюкс" он стал бесшумным. В 1929 году Кларенс  Бердзай разработал глубокую заморозку  продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Любопытно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа.

Набор кулинарных рецептов различных блюд в ходе истории  непрерывно пополнялся. По сохранившимся  до наших дней останкам древних воинов можно узнать о преобладании в  их рационе каши. Когда-нибудь можно  будет написать целое исследование о влиянии протеинов в пище людей на развитие технической мысли. Время от времени в истории  возникали решающие стечения обстоятельств, когда, например, люди стали понимать, что поджаренное мясо вкуснее  и легче жуется, чем сырое, а  зерно, обработанное горячей водой, легче переваривается в желудке. Позднее люди дошли до таких кулинарных шедевров, как персики мельба или  цыпленок маренго.

В X веке раскармливали страсбургских  уток, чтобы увеличить тем самым  размер их печени и изготовить паштет; торговля специями с Востока всегда была успешной; а при дворе Людовика XIV просто сходили с ума, когда  появился горох из Италии.

К концу XVIII века в ходе промышленной революции люди стали гораздо  чаще переезжать с места на место, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

К 1776 году в ряде крупных  городов США родились рестораны, имевшие шумный успех. Заведения "Буллз  Хед", "Фронсез Тэверн", "У  мистера Литтла" и пр. были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты  с наборами дорогих блюд, но в  обычные дни там подавали, как  правило, говядину, ветчину и овощи.

 

Ко времени Великой  французской революции рестораны  в Париже были уже самым обычным  явлением. В 1814 году союзные армии  англичан, бельгийцев, голландцев, испанцев, пруссаков, русских и австрийцев, разгромив Наполеона,  вошли в  этот город. В популярной в те времена  песне были слова: "Не удержишь их на ферме, они видели Париж". В  Париже проводили свободное время  представители всех чинов и сословий. И те счастливцы, которым выплачивали  зарплату, могли там же потратить  свои деньги. Семьи офицеров оккупационных  армий союзников подолгу гостили  во французской столице.

Прошло время, и войска увезли домой воспоминания о Париже, распространяя их по всему миру. Сельскохозяйственное общество всё  больше становилось промышленным. И  всё большее число людей начинало нуждаться в приеме пищи за пределами своего дома. Но, тем не менее, рост ресторанного дела осуществлялся весьма медленно. Тогда, как и теперь, приглашение гостя или любовная измена обеспечивали рестораны постоянной клиентурой (обычно из богатых или вновь разбогатевших людей). К 1820-м годам путники, случайно забрёдшие в ресторан гостиницы "Стивенз Хотел" в Лондоне, обслуживались медленно и нелюбезно. У Крокфорда имелся игорный клуб, где терялись и приобретались состояния, и почти круглосуточно обслуживались посетители под руководством известного метрдотеля по имени Удо. И хотя там не было особенных разносолов, но при желании можно было потратить порядка десяти фунтов за зеленым сукном игрального стола.

 

Взаимное общение, которое  было привилегией богачей, приходилось  в основном на ночные часы. В 1821 году в Лондоне лорд Олвенли каждый день мог наслаждаться абрикосовым  тортом, в то время как месячное жалованье его прислуги не превышало  стоимости всего одной бутылки  шампанского. А в меню принца-регента, проводившего приемы гостей в "Брайтон  павилион", было множество очень  редких блюд, являющихся творениями метра  Антонина Карема, которые могли оценить  лишь любители. Хотя принц-регент таковым  не был, но, тем не менее, и он любил  наслаждаться ими.

С течением времени ресторанный  бизнес рос и расцветал. Поездки  по всей Европе становились всё более  частыми. К примеру, в 1880 году Ч. Диккенз, обращаясь к другу, жаловался  на качество бутербродов, подаваемых в  железнодорожном буфете. В 1908 году Эдит Уортон описывала ресторанное обслуживание в одном из своих любовных писем: "Последнее блюдо на обеде было подано с соответствующей торжественностью…  наш первый обед у Дюваля... наш  официант у Монморенси..." и так  далее.

Во Франции гастрономическое искусство является настоящей национальной гордостью. Оно было и осталось основным компонентом торговли в целом, причем многие ресторанные традиции родились именно там, хотя италофилы пытаются утверждать, что французы всего лишь позаимствовали у итальянцев все  свои идеи! В это же время рестораны  стали обычным явлением и в  США, но только в больших городах.

 

 

 

 

 

Краткая характеристика некоторых ресторанов питания.

 

Родоначальница современных  кафе, бистро, баров – трактир-корчма, как на единственное, и притом вполне самобытное, древнеславянское питейное заведение. Происхождение слова  корчма (первоначально – кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в персидском, зендском, арабском и турецком языках, другие же, напротив, останавливаются только на славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как слово «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется.

Кабак – питейное заведение  для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую  комнату с простой обстановкой.