Инновации в ресторанном бизнесе

В нашей стране культура инновационной  деятельности находится на начальном  этапе своего развития, и, к сожалению, почти о каждом из участников можно  сказать, что они часто неадекватно  понимают свои истинные интересы. Речь идет не только о некомпетентности, но и о реальных противоречиях, которые  несет в себе процесс коммерциализации результатов исследований. Так, в  начале октября 2004 года мэр Москвы подписал распоряжение правительства о качественно  новом этапе развития предприятий  быстрого питания Москвы. Отныне, по идее мэра, все точки общественного  питания будут открываться и  закрываться в строгом соответствии с планом, разработанным Департаментом  потребительского рынка и услуг  и префектами округов. Кроме того, инвестиционные контракты на строительство  и реконструкцию жилых домов  будут заключаться только при  условии, что в оных будут расположены  рестораны-кафе-бары. Департаментом  и мэром четко обозначены приоритеты, враги и герои для подражания. Главный приоритет - спальные районы и зоны наибольшего скопления  горожан и гостей (парки, вокзалы, особое место - торговые центры). Главный  враг рестораны, существующие только на бумаге. При мер для подражания - "Елки-Палки", "Макдоналдс", "Росинтер", "Крошка-картошка", "Русские блины" и "Русское бистро", развивающееся, по сравнению с прочими компаниями, черепашьими темпами. Как и следовало ожидать большинство компаний, поставленных в пример, к распоряжению мэра относятся более чем спокойно. Его указ о том, чтобы в ближайшее два года открыть в столице как минимум 250 точек общепита (за половину этого года в Москве открылось 180 предприятий быстрого питания) большинством предпринимателей не воспринимается как руководство к моментальному действию. Представители компаний "Макдоналдс", "Елки-Палки" заявили, что "у компаний существуют четкие и ясные планы по развитию на следующий год. Известно и количество новых ресторанов, и регионы строительства". Единственная компания, которая с радостью отнеслась к решению мэра и Департамента - это "Бразерс и Ко", владеющая сетью ресторанов "Сбарро" в Москве. Представитель компании заявил "Ресторатору", что компания "полностью поддерживает инициативу мэра по развитию качественных брендовых сетей фастфуда в Москве[8].

Цивилизованное развитие рынка общественного питания  позволит усовершенствовать систему  предоставления услуг населению". В Москве меньше половины фургонов, палаток и тележек принадлежат  сетевым компаниям, а, следовательно, имеют корпоративные стандарты  качества и гарантируют клиентам определенный уровень блюд и сервиса. Прочие подобными гарантиями не располагают. Система фаст-фуд в мировой  практике известна давно, но развиваются  стремительными темпами она начала приблизительно с середины прошлого века. Процент посещения предприятий  общественного питания представлен  в Таблице 2.

Таблица 2

Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией КОМКОН[9]

Одно из самых популярных предприятий  быстрого обслуживания - компания McDol1ald's протестировала и готовит к использованию  новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в  США. Дело в том, что платежная  система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время  оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря  внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название - Ol1eSl11art PayPass, которая  позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. До сих пор сеть McDol1ald's категорически  отказывалась от приема к оплате карт на том основании, что это резко  снизит скорость обслуживания. Дело в  том, что новая технология не требует  авторизации, поскольку необходимая  сумма списывается с электронного кошелька - небольшой заранее заблокированной  суммы. В принципе на контактном чипе такое может существовать электронный  кошелек. Однако разница в том, что  по правилам платежной системы при  оплате картой с контактным чипом  необходимо вводить пин-код, чего по новой технологии не требуется. И  это существенная экономия времени. Бесконтактный чип, безусловно, более  продвинутая технология, но и более  дорогая. Поэтому в ближайшие  годы она вряд ли вызовет интерес  у российских банков из-за своей  стоимости.[10]

Еще одним нововведением  для американского фаст-фуда стал монстр-фикбургер с суточной нормой калорий. Американское пристрастие  к высококалорийному фаст-фуду приняло  новые ужасные масштабы, облекшись  в форму самого огромного и  калорийного гамбургера, когда-либо появлявшегося в стране, которая и так страдает от ожирения.

Монстр-фикбургер - это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee's, которая  и придумала новый тин гамбургера, потворствующего самым худшим инстинктам ненасытности и обжорства. Поедание монстра-фикбургера требует "обеих  рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители  Нагdее's. Но специалисты по питанию  указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто  его попробовал, он ужасно сытный, а  на вкус лучше чем кажется.

Монстр-фикбургер состоит из двух кусков говядины (664 ккал), четырех ломтиков бекона (150 ккал), трех пластов плавленого сыра (186 ккал), майонеза (160 ккал), и все  это помещено в булку с кунжутом (230 ккал), обмазанную маслом (30 ккал). Сеть Hardee's не так популярна в Америке, как McDol1ald's или Вurgег King. Однако, делая  ставку на более крупные гамбургеры, она приобретает известность, иногда печальную. В то же время это повышает уязвимость компании для исков со стороны клиентов, обвиняющих ее в  ожирении, диабетах, проблемах с  сердцем и других заболеваниях, связанных  с неправильным питанием[11].

Совсем недавно стало  известно, что для Российских предприятий  общественного питания (кафе и рестораны  на 100 посадочных мест и более) - будут  введены паспорта безопасности.

Такое требование содержится в распоряжении правительства Москвы об усилении мер безопасности. Этим же документом утверждены и Методические рекомендации по составлению паспорта. Руководствуясь ими, организации должны самостоятельно разработать документ безопасности. В паспорте надо собрать  массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах  охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных  кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе  «мероприятия по обеспечению безопасности»  необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах  безопасности, а также сведения о  том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Согласовать паспорт, как  следует из распоряжения, придется с тремя ведомствами, которые  будут хранить оригинальные экзеl\lПШlрЫ документа: УФСБ по Москве и Московской области, а также городскими ГУВД и Главным управлением по делам  гражданской обороны и чрезвычайным ситуациям. Еще две копии следует  отнести в окружную префектуру и  районную управу. Распоряжение подразумевает, что данные паспорта должны соответствовать  действительности, а это значит, что прежде чем составлять документ, необходимо усовершенствовать оснастку объекта.

Для Российских предприятий  общественного питания также  характерно использование нововведений и инноваций, например открывшийся  в начале сентября 2003 года ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделился загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 МЛН., что для ресторана  мидл-сегмента, ориентированного на потребителя  со средним уровнем доходов, редкость.

Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год. "Фри-фло" или fгее flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное  движение, как посетителей, так и  еды. Признаки концепции: приготовление  всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный  ассортимент, невысокие цены. Несмотря на все утверждения владельцев "Граблей", стоит заметить, что первые шаги в сторону формата "свободного движения" были сделаны рестораном "Му-Му", где часть продукции  готовится перед глазами клиента. Именно успех "Му-Му" показал, что  массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован. В идеале она дает возможность  избежать очередей даже при большом  количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного  питания, которая обеспечивается так  называемым принципом "отдельных  островков".

На первом этаже "Граблей", помимо кофейни и пивного зала, расположена линия раздачи горячих  блюд, где посетитель может заказать отдельно первое, второе и третье (общаясь  при этом с разными поварами, готовящими блюда непосредственно перед  клиентами). На втором этаже находится  ресторан с условным названием "Чердак" (чем обязан "чердачной" стилистике оформления). Но принцип самообслуживания там не действует, заказы принимаются  через официантов. Если обед на первом этаже обойдется в 200 - 250 рублей, то ужин на втором - примерно в 600. Сумма, затраченная  на постройку ресторана "Грабли" - $2 млн. - достаточно значительна для  подобного проекта. Например, оборудование аналогичного по пропускной способности  и площади ресторана "Ростик'с" обошлась бы приблизительно в $500 тыс. В "Граблях" упор сделан именно на этом - дизайн, техническое оснащение, планировка пространства - владельцы заведения  постарались продумать все. Для  ресторана куплено оборудование ведущих фирм - пароконвектоматы Rational, холодильники Sagi, Zanotti, El11ainox, электромеханическое  оборудование Robot Соире, Siгшап, DIТO SAMA и  др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации. Последние разработки вышеуказанных  и самых передовых компаний в  области общественного питания  представлены в таблице 3.

Таблица 3

Новые виды оборудования для предприятий  общественного питания[12]