Анализ работы ООО санаторий "Родина"

align="justify">    Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям  ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

    Существует  сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная), затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

    Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с  подогретыми тарелками и приборами  для раскладки и ставят на подсобный  столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и  подает посетителям.

    Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева  от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус.

    Гарнир  набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке. Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт. Тарелку с кушаньем подают гостю с правой стороны.

    Иногда  при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которые они  кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При  подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту тарелки. Обносят  гостей блюдами только с левой  стороны, держа блюдо в левой  руке на салфетке.

    По  просьбе гостя кушанье может  положить на тарелку и официант.

    Для раскладывания блюда официант применяет  следующие приемы. Вилку располагают  между большим и указательным пальцем, ложку - между указательным и средним пальцем правой руки, придавая им форму щипцов. Изгиб  рожков вилки должен находиться над  углублением ложки. Концы ручек  ложки и вилки должны упираться  в ладонь, их придерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки  удерживают за середину согнутым средним  пальцем. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного  пальцев, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

    Подача  сладких блюд.

    Сладкие блюда обычно завершают обед в  ресторанах. Ассортимент сладких  блюд весьма разнообразен. Это кондитерские изделия, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и др.

    Перед подачей сладких блюд необходимо убрать всю использованную посуду и  освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.

    Большинство сладких блюд подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную  ложку ручкой вправо. Подача некоторых  сладких блюд имеет свои особенности.

    Мороженое подают в креманках, укладывая его  в виде шариков и украшая.

    Если  посетители заказали фрукты, на столе  кроме десертных тарелок должны быть фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов  — яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Если фрукты индивидуально заказал  один из посетителей, их подают на десертной  тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда.

    Подача  горячих напитков.

    При подачи горячих напитков (чай, кофе, какао) по желанию посетителя подают молоко, сливки, лимон, мяту. Чашку ставят на блюдце ручкой в правую сторону, с право кладется ложка( к кофе- кофейная, к чаю- чайная) так чтобы ручка ложки смотрела на половину шестого. Чайник, молоко и сливки (в молочнике) ставится на пирожковую тарелку ручкой вправо. Лимон, мята подаются на пирожковой тарелке. Сахар в сахарнице.

    В зал горячие напитки выносятся  на подносе,  чайник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса  удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая  рука меньше устает, подача производится с правой стороны от посетителя.

    К горячим напиткам предлагают кондитерские изделия — различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или  на десертных тарелках.  
 
 

    3.5 Уборка и замена использованных  тарелок и приборов.

    Использованные  тарелки и приборы снимают  со стола правой рукой с правой стороны сидящего за столом посетителя. Первую тарелку с приборами берут  в левую руку так, чтобы дно  ее лежало на ребре ладони и прямого  указательного пальца, а борт тарелки  упирался в основание большого пальца. Большой палец при этом находится  сверху тарелки, вправо по ее борту, обеспечивая  ее устойчивость и равновесие. Вторую тарелку ставят дном на пальцы средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую (менее чем наполовину). При этом борта второй, нижней тарелки  упираются в ладонь, указательный палец в дно первой, верхней  тарелки, обеспечивая, таким образом, устойчивое положение обеим тарелкам. Третью тарелку ставят на первую (на ее борт и большой палец). Четвертую  и все последующие — на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы  с каждой верхней тарелки перекладывают  на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи — ручками  к себе; лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками. Остатки  пищи с каждой следующей верхней  тарелки сбрасывают на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.

    Замену  тарелок и приборов можно производить  и другим способом.

    Официант  берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными  на нее приборами (нож справа, вилка  слева) или без них в левую  руку и, подойдя к посетителю с  правой стороны, правой рукой снимает  со стола использованную тарелку  и приборы. Вернувшись в исходное положение, снятую со стола тарелку берут в левую руку одним из описанных выше способов уборки, одновременно правой рукой ставят на стол чистую тарелку с приборами. Вернувшись к подсобному столу, официант оставляет на нем использованную тарелку, берет чистую и подходит к следующему посетителю.  

    3.6 Расчет с гостями.

    По  просьбе гостей принести счет, официант должен незамедлительно распечатать его. В счете должно быть указано наименование и количество заказанных блюд гостями, их стоимость, и общий счет к оплате. Счет приносят на подносе, застеленном салфеткой, подается в специальной папочке в закрытом виде. Расчет производится как наличным, так и безналичным способом. При наличном способе оплаты гость вкладывает банкноты в папочку, после чего позволяет сделать расчет. При необходимости сдачи, сдачу вкладывают в папочку и в закрытом виде на подносе подают гостю. При безналичном способе оплаты гость расписывается на счете, после чего официант делает начисление на комнату гостя, и уже при выезде гость рассчитывается за предоставленные услуги ресторана на стойке размещения.

    Покидая ресторан метрдотель и официант должны выразить благодарность гостям за выбор  именно «нашего ресторана», и выразить радость снова встретить их в  «нашем ресторане» 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение. 

    В процессе прохождения практики в  ресторане «Москва» ООО «Санаторий «Родина» я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в университете по специальности и применила их на практике.

    По  окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией  предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного  общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте  убедилась, что работа помощником администратора ресторана не проста, но при наличии  теоретических знаний, получаемых в  процессе обучения в университете, а также желании работать и  узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.

    Исходя  из моей деятельности, я сделала  вывод, что основным направлением работы ресторана  «Москва» ООО «Санаторий «Родина».является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок. 
 
 
 

    Список  использованной литературы.

1. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»;В.В. Усов; 2010 г.Издательство: Академия.
2. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; Г. М. Зайко, Т. А. Джум; 2011 г.Издательство: Магистр.
3. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; В. И. Богушева; 2008 г. Издательство: Феникс.