Виготовлення морозива

     Жир погіршує збитість, оскільки жирові кульки ослабляють перегородки між повітряними  бульбашками. Але присутність жиру перешкоджає росту кристалів  льоду, забезпечуючи тим самим ніжну  консистенцію морозива. При збитості 100% в 1г морозива міститься близько 8300000 повітряних бульбашок із загальною  поверхнею 0,1 м.кв.. Для вершкового морозива і пломбіру досягається збитість 70-100%.

     У морозиві після фрезерування велика частина жиру переходить у твердий  стан, рідкого жиру залишається 11-12%. Температура морозива в кінці  фрезерування становить від -4,5 до -6°С.

5. Лабораторний контроль.
6. Закалювання і дозакалювання:

     Вихідне з фрізера морозиво швидко фасують  і негайно направляють на закалювання, так як при затримці частина закристалізованої  води може розморозити, що в подальшому призводить до утворення великих кристалів льоду.

     У процесі загартовування температура  знижується до -15 -18°С. При цьому виморожується 75-85% загальної кількості води, що міститься в морозиві. Повна кристалізація  води неможлива, так як сильно зростає  концентрація солей і цукру в  незамерзаючих частини розчину, внаслідок чого різко знижується температура замерзання (нижче -50°С). При закалюванні гліцериди молочного  жиру майже повністю переходять в  твердий стан, рідкого жиру залишається  всього лише долі відсотка.

     Процес  закалювання протікає значно повільніше, ніж фрезерування, і без механічного  перемішування, тому створюються умови  для утворення великих кристалів  льоду, і їх зрощення в жорсткий кристалізаційних каркас. Наявність тонкодиспергірованої отверділої фази жиру, численних бульбашок  повітря перешкоджає утворенню  великих зрощених кристалів води. У морозиві температурою -20°С переважає  кристалізаційна структура. Таке морозиво має щільну консистенцію і досить високу міцність. Тривалість загартовування залежить від складу морозива, температури  навколишнього середовища, застосовуваного  обладнання (морозильні апарати, ропні  генератор, холодильні камери тощо), виду упаковки та іншого.

     Порції  морозива масою 50, 80 і 100 г випускають у вигляді брикетів.

У камерах  для загартовування підтримується  температура -22-30°С.          Зазвичай процес фасування і закалювання морозива повністю механізований: застосовують потокові лінії, які складаються з ФНД, дозатора-автомата і морозильного апарату, з'єднаних системою транспортерів. Завдяки інтенсивному перемішуванню охолодженого до -30°С повітря в морозильній апараті закалювання триває 35-45 хв, вихідне морозиво має температуру

(-12)-(-18)°С. Таке швидке закалювання сприяє  утворенню дрібних кристалів  льоду з ніжною структурою  морозива. 
 

7. Зберігання:

        Загартоване морозиво упаковують в картонні коробки (краще  з гофрованого картону за 2,4-6 кг нетто залежно від виду фасування) і направляють в камери зберігання з температурою -18-25°С і відносною  вологістю повітря 85-90%. Температурні коливання в камері не повинні  перевищувати ± 3°С, а при тривалому  зберіганні морозива не допускаються зовсім. Фасоване морозиво залежності від виду може зберігатися до 2 міс. При випуску з підприємства температура  морозива молочних видів повинна  бути не вище -10°С.

     Задачею ж курсової є створення схем, які  будуть відображати дані етапи виготовлення морозива, працівників і їх функції у цьому виробництві.

     Схематично  зобразити цех по приготуванню морозива можна так:

 
 
 
 
 
 
 
 

3. Побудова  функціональних діаграм  в BPwіn

     Побудуємо контекстну діаграму й діаграму декомпозиції за стандартом ІDEF0.

     Стандарт  ІDEF0 описує методику побудови функціональної моделі предметної області. Основна  ідея даної методології полягає  в поданні модельованого підприємства, організації або процесу у  вигляді сукупності взаємозалежних робіт (функцій). Роботи утворять ієрархічну структуру, коренем якої є основна  функція модельованого процесу.

     Побудуємо контекстну діаграму:

     Контекстна  діаграма відображає контекст функціонування модельованої системи як єдиного  цілого. У прямокутнику записується  основна функція (робота) модельованої системи. Взаємодія робіт із зовнішнім  світом і між собою описується у вигляді стрілок.  Стрілки  являють собою якусь інформацію. 
 

     Побудуємо діаграму декомпозиції:

      Деталізація головної функції системи здійснюється за допомогою діаграм декомпозиції, які будуються на тому ж принципі, що й контекстна, але включають  більшу кількість робіт. Кожна робота, у свою чергу, може бути декомпозована.

      Всі роботи в діаграмі декомпозиції зв'язуються між собою за допомогою стрілок. Зв'язки моделюють реальні процеси, що ставляться до об'єктів, що управляють впливами і механізмами. 

     Роботи  на діаграмах декомпозиції звичайно розташовуються по діагоналі від  лівого верхнього кута вікна до нижнього правого кута. Такий порядок називається  порядком домінування. У верхньому  куті розташовується більш важлива  робота або робота, виконувана перша  за часом. Далі вправо вниз розташовуються менш важливі або виконувані пізніше  роботи.

     Кожна з робіт на діаграмі декомпозиції може бути у свою чергу декомпозирована. В данный роботі я вирішила декомпозувати  наступні етапи виробництва:

     Виготовлення  суміші:

      Обробка суміші:

      Охолодження і дозрівання суміші:

      Фрезерування  суміші:

 
 
 

      Закалювання і дозакалювання:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Аналіз  і документування діаграм в BPwіn

     Побудуємо діаграми дерева вузлів і FEO. Проведемо вартісний аналізі і задамо властивості, обумовлені користувачем. Створимо всі види звітів.

      Побудуємо діаграму дерева вузлів:

     Діаграма  дерева вузлів показує ієрархію робіт  у моделі й дозволяє розглянути всю  модель цілком, але не показує взаємозв'язку між роботами (стрілки).

      Побудуємо діаграму FEO:

      Діаграми "тільки для експозиції" (FEO ) часто  використаються в моделі для ілюстрації інших точок зору, для відображення окремих деталей, які не підтримуються  явно синтаксисом ІDEF0. Діаграми FEO дозволяють порушити будь-яке синтаксичне правило, оскільки по суті є просто картинками - копіями стандартних діаграм  і не включаються в аналіз синтаксису.

      Зовні діаграма FEO має той же вигляд, що й діаграма декомпозиції або контекстна.

     Проведемо вартісний аналіз: 

     Вартісний аналіз заснований на моделі робіт, тому що кількісна оцінка неможлива без  детального розуміння функціональності підприємства.

      При проведенні вартісного аналізу в BPwіn спочатку задаються одиниці виміру часу й грошей.

      Потім описуються центри витрат (cost centers). 

      Додамо  вартість робіт верхньої декомпозиції:

 
 
 

     Задамо  властивості обумовлені користувачем:

      Якщо  вартісних показників недостатньо, є можливість внесення власних метрик - властивостей, певних користувачем - (User Defіned Propertіes, UDP). UDP дозволяють провести додатковий аналіз, хоча й без підсумовуючих  підрахунків.

      Звіти:

1. Model Report. Він включає інформацію про контекст моделі - ім'я моделі, точку зору, область, мета, ім'я автора, дату створення й інших.

 

Model Name: Мороженое

Time Frame: (AS-IS)

Status: WORKING

Author Name: Gonchar

Creation Date: 19.10.2011

System Last Revision Date: 17.12.2011

User Last Revision Date: 17.12.2011 
 
 

2. Dіagram Report. Звіт по конкретній діаграмі. Включає список об'єктів - робіт, стрілок, сховищ даних, зовнішніх посилань і так далі.

 

Report for Diagram:

A0, Производство  мороженного

Activity Name:

Приготовление  смеси 

Object Type: Activity

Activity Number: A1 

Activity Name:

Обработка  смеси 

Object Type: Activity

Activity Number: A2 

Activity Name:

Охлаждение  и  созревание

Object Type: Activity

Activity Number: A3 

Activity Name:

Фризерование  смеси 

Object Type: Activity

Activity Number: A4 

Activity Name:

Лабораторный  контроль

Object Type: Activity

Activity Number: A5 

Activity Name:

Закаливание и  дозакаливание

Object Type: Activity

Activity Number: A6 

Activity Name: Хранение

Object Type: Activity

Activity Number: A7

Link Name:

Нормативные документы 

Link Name:

Технология  производства 

Link Name: Ингредиенты 

Link Name: Персонал 

Link Name: Оборудование 

Link Name: смесь 

Link Name:

гомогенезированная  смесь 

Link Name: охлажденная  смесь 

Link Name: фризированая  смесь 

Link Name:

закаленное  мороженное 

Link Name:

бракованое  мороженое 

Link Name:

информация  о наличии 

Link Name:

Мороженое для продажи 

Link Name:

Проверенная фризированая смесь 

3. Dіagram Object Report. Найбільш повний звіт по моделі. Може включати повний список об'єктів моделі - робіт, стрілок із вказівкою їхнього типу, і властивості, обумовлені користувачем.

 

Name:

Производство  мороженного

Input Name: Ингредиенты

Control Name:

Нормативные документы

Output Name:

бракованое мороженое

Mechanism Name: Персонал

Control Name: