- основные
столовые приборы, используются непосредственно
во время приема пищи
- вспомогательные
— коллективного пользования. Приборы,
которые используются для раскладывания
или перекладывания еды из общего блюда
(салатников, блюд, ваз, соусников и др.)
в отдельные тарелки.
Основные
столовые приборы
К
ним относят:
- Закусочный
прибор (нож, вилка) — подают к холодным
блюдам, некоторым горячим закускам (жареной
ветчине, яичницам, блинам и др.) и другим
видам закусок. Длина ножа примерно равна
диаметру закусочной тарелки.
- Рыбный прибор
(нож, вилка) — используют с горячими рыбными
блюдами. Рыбный нож — тупой, напоминает
лопатку, вилка — с короткими зубцами.
- Столовый
прибор (нож, вилка, ложка) — подаются к
горячим блюдам. Длина столового ножа
примерно равна диаметру столовой тарелки,
длина вилки и ложки несколько меньше.
Столовые ложки и вилки используют и как
вспомогательные столовые приборы.
- Десертный
прибор (нож, вилка, ложка) — подают к десерту.
Длина десертного ножа примерно равна
диаметру десертной тарелки, ложка несколько
короче. Нож уже, чем закусочный, кончик
его имеет заострённый конец, вилка имеет
три зубца. Десертный нож и вилку используют
при подаче сладких пирогов, яблочной
шарлотки, а десертную ложку — при подаче
сладких блюд, не требующих разрезания
на части, а также к супам, отпускаемым
в бульонных чашах.
- Фруктовый
прибор (нож, вилка) отличается от десертного
меньшим размером, вилка — с двумя зубцами.
Нож и вилка имеют одинаковую ручку.
Вспомогательные
столовые приборы
- Нож для масла
— имеет широкое, изогнутое полудугой
лезвие. Кладут на правый борт пирожковой
тарелки.
- Нож-вилка—
серповидной формы с зубцами на конце,
используют для нарезания и раскладывания
сыра, подаваемого куском.
- Нож-пила
— для нарезания лимонов.
- Вилочка лимонная
— для перекладывания ломтиков лимона.
Имеет два острых зубца.
- Вилка двухрожковая—
для подачи сельди.
- Вилка для
шпрот с широким основанием в виде лопатки
и пятью зубцами, для исключения деформации
рыбы соединённых на концах перемычкой.
Предназначена для перекладывания рыбных
консервов.
- Прибор для
крабов, раков, креветок (нож, вилка) используется
при потреблении крабов, раков и креветок.
Длинная вилка с двумя зубцами.
- Вилка для
устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей
— один из трёх зубцов (левый) более мощный
для легкого отделения мякоти устриц и
мидий от раковин.
- Вилка кокильная
— для горячих закусок из рыбы. Имеет три
зубца, более коротких и широких, чем у
десертной.
- Ложка для
салата отличается от столовой большим
размером. Кончик ложки иногда делают
в виде трёх зубцов.
- Ложки разливательные
(половники) — для разливания супов, сладких
блюд и молока.
- Щипцы кондитерские
— для перекладывания мучных кондитерских
изделий.
- Щипцы для
колки орехов — две крепкие, соединённые
V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями
для орехов.
- Щипцы для
льда представляют собой длинную U-образную
скобу с двумя зазубренными лопатками.
- Ножницы для
винограда — для срезания виноградин
с кисти.
- Лопатка икорная
по форме напоминает плоский совок. Предназначена
для перекладывания икры из общей чаши
в тарелку.
- Лопатка прямоугольная
— для перекладывания мясных и овощных
блюд.
- Лопатка фигурная
с прорезями — для перекладывания горячих
и холодных рыбных блюд.
- Лопатка фигурная
— для перекладывания кондитерских изделий,
бывают четырёхугольной формы.
Ложек
для еды, будь то торжественный ужин
в ресторане или застолье в
семейном кругу, требуется немало:
- ложка столовая
– для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
- ложка десертная
– для многих сладких блюд, подаваемых
в креманках или в глубоких десертных
тарелках, а также для супов, подаваемых
в бульонных чашках;
- ложка чайная
– для горячих напитков (чая, кофе с молоком,
какао), подаваемых в чайных чашках или
стаканах;
- ложка кофейная
– для черного кофе, подаваемого в кофейной
чашке.
Одним
из лучших материалов для изготовления
столовых приборов признана хромоникелевая
сталь. Изделия из нее смотрятся
эстетично и современно, они гигиеничны,
очень прочны и практически не
подвластны времени. Другие сплавы не
выдерживают конкуренции с этим
металлом: они или не отвечают строгим
гигиеническим требованиям, или, как
популярный некогда мельхиор, со временем
темнеют и тускнеют, теряя товарный
вид. Особо часто для производства
качественных столовых приборов, пригодных
для интенсивного использования
в ресторанах и гостиницах, используют
сталь марки 18/10, содержащую 18 процентов
хрома и 10 процентов никеля. Хром
придает сплаву прочность и нержавеющие
свойства. А никель защищает приборы
от агрессивных пищевых кислот и
придает им красивый серебристый
блеск.
Если
вы хотите продлить срок службы ваших
столовых приборов, необходимо уделить
внимание уходу за ними.
После
еды столовые приборы обязательно
надо помыть и протереть насухо.
Засохшие остатки пищи могут их испортить,
даже высококачественные металлы тускнеют.
Особого
обращения требуют приборы, изготовленные
из двух металлов. Если ручка, например,
фарфоровая или керамическая, посуду
следует мыть в слегка теплой воде,
так как металл может расшириться
и ручка треснет. Если же оставить
приборы с деревянными ручками
в воде, они могут размякнуть и
начать крошиться. Не рекомендуется
помещать в моечную машину стальные
приборы и приборы из более
мягких металлов, так как последние
могут повредиться в результате
химических реакций.
3
Столовое белье
3.1
Общая характеристика
На
предприятиях общественного питания
используют различные виды столового
белья.
К основным видам белья относят
скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
К сожалению, идеальных тканей
для столового белья не существует,
поэтому материал следует выбирать
в индивидуальном порядке, принимая
в расчет его усадку, деформацию,
линьку, гигроскопичность, мягкость, а
также легкость в стирке.
Традиционно столовое белье изготовляют
из льняных и хлопчатобумажных
тканей. Льняные ткани отличаются
большей прочностью и гигиеничностью
по сравнению с хлопчатобумажными,
поверхность льняных тканей более
гладкая, вследствие чего они
меньше загрязняются, легко отстирываются,
эти ткани отличаются белизной
и шелковистым блеском. К недостаткам
льняных тканей можно отнести
высокую стоимость и трудности
при глажении.
Хлопчатобумажные изделия приятны
на ощупь, в накрахмаленном
состоянии долго сохраняют форму,
что придает столам аккуратный
вид. Хлопок хорошо впитывает
влагу, легко стирается и гладится.
Однако хлопок дает усадку
и является не самым износоустойчивым
материалом.
Современные скатерти для кафе
и ресторанов изготавливаются
из специальной ткани, имеющей
хлопковую основу (для предотвращения
скольжения по столу) и тефлоновое
верхнее покрытие, обладающее водо-
и грязеотталкивающими свойствами.
Скатерти из таких тканей имеют
высокие износоустойчивые характеристики,
легко отстирываются при низких
температурах, что позволяет экономить
электроэнергию и сохранять первоначальный
цвет и вид изделия. Для использования
в профессиональных целях рекомендуется
использовать ткани с большим
числом нитей на грамм, что
предотвратит их усадку, даже
при несоблюдении температурного
режима стирки. Оптимальной плотностью
ткани для скатертей и салфеток
является 200-240 г/кв. м.
Для фуршетной юбки, из-за ее
большой длины и обилия складок,
следует использовать самые легкие
ткани, чаще всего используют
креп-сатин и аджани.
Для ручников и полотенец лучше
использовать натуральные ткани,
имеющие хорошую гигроскопичность.
Столовое белье, как наиболее
часто подверженная стирке текстильная
группа, заслуживает особого внимания.
Прежде всего следует учитывать,
что для использования на предприятиях
общественного питания подходят
только те изделия, которые
произведены из профессиональных
тканей, способных выдерживать постоянные
нагрузки при эксплуатации, стирке
и глажении.
Очень важно соблюдать рекомендации
производителей тканей и изделий
из них. Приобретая новые изделия,
нужно предупреждать персонал
о необходимости работы с ними
в том или ином температурном
режиме. Натуральный высококачественный
лен выдерживает стирку при
высоких температурах - до 100 градусов.
При стирке цветного льна обязательно
следует придерживаться рекомендаций
производителей. Поскольку лен -
достаточно жесткое волокно, его
трудно разглаживать. Хлопок желательно
стирать при более низкой температуре.
На ярлыках многих современных
производителей тканей можно
увидеть указание, что это 100-процентный
хлопок, но 10% синтетического волокна
все равно может присутствовать.
Поэтому, чтобы после стирки
не произошла усадка, рекомендуется
выдерживать температурный режим.
При надлежащем уходе пятна
с натуральных тканей хорошо
отстирываются. Хлопок и лен
лучше не сушить в стиральной
машине, так как ткань может
дать значительную усадку. Гладить
столовое белье из натуральных
тканей лучше слегка недосушенным,
с использованием пара. Следует
избегать сильного оттягивания
ткани при утюжке так как
возможна ее сильная деформация,
что может повлиять на внешний
вид изделия. Особенно это будет
заметно на скатертях правильных
форм.
Приобретая столовое белье из
смесовых тканей, также необходимо
учитывать определенные требования
по соблюдению температурного
режима стирки. При стирке изделий
из комбинированных тканей следует
соблюдать температурный режим
от 30 до 60 градусов. При использовании
современных химических реактивов
пятна легко выводятся. При
температуре свыше 60 градусов
происходит разрушение полиэфирного
или полиэстрового волокна, появляется
желтизна. Поэтому крайне важно
соблюдать рекомендации производителей
тканей и изделий из них.
Скатерти белого цвета рассчитаны
на стирку при температуре
до 60 градусов, при этом происходит
отбеливание. Интенсивно окрашенные
цветные скатерти следует стирать
при температуре, не превышающей
40 градусов. Только в этом случае
ткань сохранит свой насыщенный
цвет. Зачастую скатерть украшена
окантовкой. Производители изделий
стараются подобрать окантовку,
соответствующую по фактуре основной
ткани скатерти. В этом случае
она выдерживает одинаковый температурный
режим. Если же окантовка сделана,
например, из кружева, то скатерть
потребует ручной стирки или
даже профессиональной химчистки.
Любые текстильные изделия с
отделкой лучше не отжимать, а
развешивать для просушки мокрыми.
По сравнению с полностью натуральными
тканями комбинированное волокно
легко гладится. Однако неграмотная
утюжка синтетических тканей
может нанести непоправимый вред
изделию. Некоторые синтетические
ткани могут просто расплавиться
под действием высокой температуры.
Поэтому утюжить их следует
только через проутюжильник. Температуру
нужно подбирать постепенно, чтобы
не сжечь ткань и при этом
разгладить заломы. При неправильной
утюжке на ткани могут оставаться
блестящие следы (ласы).
Как правило, при регулярной
стирке столовое белье из смесовой
ткани служит от одного до
двух лет. На изделиях из
ткани часто можно увидеть
вышитый логотип заведения. Для
вышивки должны использоваться
нити, которые не линяют и устойчивы
к высоким температурам. К примеру,
некоторые синтетические нити
выдерживают температуру до 90 градусов.
3.2
Скатерти
Скатерти
делятся на основные, нижние, верхние.
Основная
скатерть используется самостоятельно
для накрытия стола. Одна скатерть,
без наперона, сегодня используется
только для банкетного варианта.
Нижняя
скатерть (мулетон)- используется для
защиты столешницы от повреждений (например,
от прожжения сигаретой или пролитой
жидкости). Кроме того, мулетон поглощает
звуки при перестановке приборов
на столе, а также предотвращает
скольжение основной скатерти.
Мулетон
может быть плотным и вырезаться
по форме стола, и тонким, который
нашивается на резиновую тесьму и
огибает кромку стола. Так же в
качестве нижней скатерти может выступать
обычная хлопчатобумажная скатерть.
Верхняя
скатерть (наперон) - скатерть, меньшего
по сравнению с нижней скатертью размера,
используется поверх основной скатерти
для защиты от внешних воздействий, быстрого
истирания, а также в декоративных целях.
Может отличаться от нижней скатерти цветом,
фактурой или выделяться декоративной
окантовкой, кистями. Напероны могут быть
круглыми, прямоугольными или квадратными.
Они шьются по размеру столешницы (плюс
15-20 см) и укладываются по всему периметру
стола, полностью перекрывая скатерть.
Напероны на квадратных столах часто укладывают
по диагонали. Это предпочтительнее в
том случае, когда выбирается изделие
особенно активного цвета: тогда при укладке
по всему периметру напероны могут смотреться
тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный
или квадратный стол укладывают два наперона
внахлест.
На
круглых столах всегда было принято
использовать круглые нижние скатерти,
квадратные верхние. Так столы накрываются
и сегодня, но появилась новая
тенденция - использовать для круглых
столов квадратные нижние и верхние
скатерти. Однако в данном случае необходимо
рассчитать правильный свис нижней скатерти
- она не должна быть излишне короткой
или длинной.
Стандартный
припуск скатертей составляет 20-30
см, наперона - 10-15 см. Свис зависит от
размера стола, его дизайна, ткани.
Если, к примеру, для пошива скатерти
используется ткань с большой
усадкой, припуск должен быть чуть больше
среднего. Длину каждый ресторатор
выбирает индивидуально. Если заведение
дорогое и уровень мебели соответствует
классу, то скатерть может быть более
короткой, чтобы были видны красивые
ножки стола. В других случаях их показывать
необязательно. Углы широких скатертей
обычно обрезают полукругом, чтобы они
не касались пола.