Виды столовой посуды и приборов. Столовое белье

 

    Для подачи фруктов и  кондитерских изделий:

• тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
• вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
• пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 — 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых мелких, 1,5 десертных, 2 — 3 комплекта закусочных.

    Из  фарфора — фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 100 см3) со съемной крышкой; солонки  закрытые (с надписью «соль»); перечницы  закрытые (с надписью «перец»), с  привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки  — подставки для яиц. В ресторанах на судах и самолетах, а также  в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса с  закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в  применении. Фарфоровая и фаянсовая  посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок  без острых углов создают возможность  для их тщательной промывки. Некоторые  тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и  сервантов. 
 

    1.3 Стеклянная и хрустальная посуда 

    При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления  кварцевого песка в смеси со щелочным и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются  методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья. Широкое применение нашла  цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют  красящие вещества — люстрин, кобальт  и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания. Для торжественных случаев — приемов, банкетов — как правило, используется хрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

    Бокалы  и рюмки могут быть яблокообразной, тюльпанообразной, прямой и развернутой формы. Яблоко- и тюльпанообразные формы бокалов позволяют раскрыть аромат вина или коньяка во всей полноте. В таких бокалах подают густые, выдержанные вина. Прямые и развернутые формы больше подходят для игристых и молодых вин, букет которых менее выражен. Форма и размер ножки бокала также не случайны. Высокая прямая ножка у бокалов, предназначенных для напитков, которые пьют теплыми. Для охлажденных напитков и вин предназначены бокалы с укороченной ножкой. Иногда ножка имеет булавообразную форму с утолщением — для того, чтобы тепло пальцев не передавалось бокалу и вино не грелось.

    Фужер, в отличие от бокала, имеет емкость 200—250 мл и используется для фруктовой или минеральной воды. Это цилиндрический или сужающийся кверху сосуд без ножки. Стакан похож на фужер формой и назначением. Из него пьют пиво и холодные напитки (воды, чай).

    Рюмки могут быть чашеобразной или вытянутой формы, с длинными и короткими ножками. Емкость рюмки, как правило, небольшая: от 25 мл (ликерные) до 100 мл (рейнвейные и лафитные). Из рюмок пьют ликеры, водку, коньяк, вина и т.д. Вообще, чем крепче напиток, тем меньше предназначенная для него рюмка.

    Терпкие вина подают в высоких и округлых бокалах, а легкие — в бокалах, сужающихся кверху.

    Для красных вин, имеющих богатый  насыщенный цвет, необходимы глубокие и широкие бокалы. Чаши этих бокалов  самые широкие и высокие, обычно яблокообразной формы, ножка прямая и высокая. Бокал не наполняют  вином полностью, иначе потеряется его вкусовой букет. Вино наливают в  бокал на две трети, одну треть  будет занимать воздух. Существуют специальные бокалы для особых вин  — для бордо, бургундского и т.д.

    Для сухого или крепленого белого вина выбирают небольшие бокалы (меньше, чем для красного). Ножка бокала для белого вина чуть ниже, чем для  красного, так как эти вина чаще пьют охлажденными. По этой же причине  и чаша бокала имеет меньший объем. Бокал чаще имеет тюльпанообразную форму, но для рейнских и мозельских вин существуют отдельные бокалы. Бокал для белого вина может быть сделан из цветного стекла зеленоватого или желтоватого оттенка. В таком  бокале вино «играет».  

    Для розовых вин также предназначены  особые бокалы. Эти вина обычно пьются охлажденными, поэтому бокал имеет  небольшой объем и низкую ножку, и похож на бокал для белого вина. Форма бокала развернутая, как  для игристых вин. Бокал для десертного вина еще меньше, чем для белого (объем около 65 мл). Форма чаши разнообразная. В такие бокалы наливают херес, портвейн, ягодные настойки и другие сладкие  вина.  

    Для шампанского вина существуют три  основных формы бокалов: — «блюдце» — с расширенным горлышком. Из бокалов такой формы можно  сделать «пирамиду», поставив их один на другой. Наполняют эту пирамиду «каскадом» шампанского, наливая вино только в верхний бокал. — «тюльпан»  — удлиненный, с округлыми стенками, слегка расширяющийся кверху (как  бутон распустившегося тюльпана); — «флейта» — классическая форма, расширяющаяся кверху (стенки слегка вогнуты). Ножка бокала длинная и  тонкая.

    Тягучие напитки, то есть те, которые принято  потягивать через трубочку (соки, коктейли) подаются в высоких стаканах. Некоторые  коктейли подаются в низких широких  чашах, прямых или чуть сужающихся кверху.

    Для горячих алкогольных напитков (грога, глинтвейна, рома) предназначены высокие  объемные чаши с ручками разнообразной  геометрической формы. Крюшон также  подают в чаше с ручкой.

    Для разнообразных коктейлей предназначены  бокалы и стаканы: для слоистых и  физов — прямой бокал на ножке, для коктейлей с фруктами —  расширяющийся кверху стакан с толстым  дном.

    При сервировке стола стеклянная или  хрустальная посуда используется в  ресторане в следующем ассортименте:

• рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
• рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);
• рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
• рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;
• рюмки (емкостью 75 —100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;
• рюмки (емкостью 100 — 125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;
• бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;
• фужеры (емкостью 250 — 280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;
• пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);
• стаканы чайные (емкостью 200 — 250 см3);
• стопки конусные (емкостью 100 — 150 см3) — для натуральных соков;
• стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;
• стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;
• кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;
• креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;
• компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;
• розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
• салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;
• стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.
• бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);
• приборы для специй — соли, перца, горчицы;
• вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;
• вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);
• подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см;
• вазы (емкостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
• вазы для варенья без ножки;
• вазы для печенья и конфет на ножке;
• ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;
• вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 — 125 см3);
• ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;
• флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;
• приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;
• графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).

 

    1.4 Металлическая посуда 

    В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании  для изготовления посуды и приборов он содержит 18 — 20% никеля и 80% меди и  покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Мельхиоровая посуда имеет хороший  внешний вид и способствует украшению  стола. Кроме того, эту посуду можно  подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может  долго служить, если ее правильно  мыть, полировать и своевременно серебрить. Из мельхиоровой посуды в ресторане  используются:

    Для подачи закусок:

• икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;
• кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;
• кокильницы (раковины) — для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;
• сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 — 2 порции.

 

    Для подачи первых блюд:

• миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

 

    Для подачи вторых блюд под соусом:

• баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;
• баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;
• соусники — для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;
• пашотницы—для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

 

    Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

• блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;
• блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;
• ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;
• вертушки — для шампанского;
• грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;
• подставки — для коллекционных вин;
• подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);
• подстаканники — для чайных стаканов;
• конусообразные подставки — для укладки раков;
• креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;
• соковыжималка;
• турочки на 1, 2, 4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);
• кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции — для подачи кофе с молоком или сливками;
• ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;
• подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);
• подставки для цветов;
• канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);
• подставки для сигарет и сигар.

 
 

    1.5 Посуда и приборы из пластмассы 

    В ресторанах на речных судах и в  самолетах используются следующие  виды посуды и приборов из синтетических  материалов:

• подносы для подачи различных закусок, блюд и напитков;
• хлебницы однопорционные;
• подставки-рюмки для яиц всмятку;
• тарелки закусочные;
• тарелки десертные;
• креманки для сладких блюд и мороженого;
• ложки для мороженого;
• приборы для специй;
• лопатки для икры;
• наколки для бумажных салфеток;
• наколки для цветов.

 

    Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль » в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов  канапе.

 

    

    2 Столовые приборы 

    Столовые  приборы – украшение любого стола, будь он праздничным или просто приготовленным для обеда. Безупречность – основное качество, которым должны обладать любые столовые приборы. Она включает в себя как высокое качество изготовления – использование гигиенического материала, так и оригинальность дизайна. При их изготовлении следует ориентироваться на практичность и удобство использования, дизайн не должен способствовать накоплению грязи на поверхности прибора. Каждый вид столового прибора обладает своими специфическими особенностями, которые следует учесть при выборе посуды.

    Например, при выборе вилки необходимо обращать внимание на остроту зубцов – чем  качественнее вилка, тем острее у  нее зубцы. Прибор должен быть обязательно  отполирован с внутренней стороны  зубцов вилки, в противном случае могут возникнуть трудности при  мытье. Вилка ни в коем случае не должна деформироваться при более  сильном нажатии, для этого у  качественных вилок изгиб делается утолщенным. Иногда, для того чтобы  увеличить срок службы прибора, делают утолщения на местах наибольшего  износа.

    Немаловажно и то, чтобы столовые приборы соответствовали  стилю посуды. Это особенно существенно  при сервировке праздничного стола, ведь в эти моменты все должно быть идеально – красиво, стильно  и «со вкусом». Важно также, чтобы  каждый прибор находился на своем  месте и использовался по назначению. В связи с этим различают: