Технологиялық бөлім

     Жоғарыда  келтірілген кестеде қайта өңдеу  цехтарының шығын баптары қарастырылған. 2010 жылмен 2009 жылды салыстырғанда сүт зауыты бойынша шығындар 2,5 пайызға өскен. Бұл шикізаттың 11,5 пайызға, еңбек ақының 5,9 пайызға, электр қуатының 31,7 пайызға және көлік қызметінің 36,5 пайызға өсуінн болып отыр.

     Шұжық цехінің шығыны 2010 жылмен 2009 жылды салыстырғанда 7,3 пайызға өскен. Бұл шикізаттың 14,2 пайызға, көлік қызметінің 93,2 пайызға өсуінен болып отыр. Соңғы жылы шаруашылық шикізатты қымбат бағамен сатып алды, және де шаруашылық өз өнімдерін тұтынушыларға жеткізіп беретіндіктен көлік шығыны өсіп отыр.  

     2010 жылмен 2009 жылды салыстырғанда наубайхананың шығындары керісінше 21,4 пайызға төмендеді. Бұл шикізаттың  29,1 пайызға төмендеуінен болып отыр. Өйткені шаруашылық өз шикізатын қолданды. 
 

                    1.2 Сүт өнімдерін өңдеу процесстері  

     Сүт-табиғаттың ең құнды өнімі,оны оргазим толық сіңіреді.Оның қоректік заттарын адам организмі 98-99процентке пайдаланады.Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді.Ағылшын дәрігерлері 10 жылдан астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған.Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10есе сирек ауырған.

     Сүт және сүт өнімдерін маңызы жағынан  халықты тағаммен қамтамасыз етуде  екінші орын алады.Сондықтан сүтті  сиыр шаруашылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту,шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып әр түрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясы технолотардың басты  міндеті.

     Сүтті алғашқы өңдеу үшін жергілікті жағдайлармен шаруашылық мүмкіндігіне байланысты әр түрлі схемалар мен қондырғылар  пайданылады.Дегенмен мына жағдайларды  ескерген дұрыс.Фермада сүт сақтауға жеткілікті орын болу керек.Қондырғылар  сүтті 4-6ºСға дейін салқындатуды қамтамасыз ету қажет.Сүтті тапсыру кезінде 10ºСаспауы керек.Сиырды сауғаннан сүтті салқындатқанға дейінгі аралық 20минуттан аспауы керек.

     Әр  сүт фермасында сиырды сауысымен  сүтті өңдеу қажет:механикалық  қоспалардан тазарту;суыту,ал сиырлары ауыратын болса,сүтті пастерлеу.

     Сүтті механикалық қоспалардан тазарту  үшін сүттің құрамдас бөлігін өткізіп,механикалық  қоспаларды ұстап қалатын торлы  немесе селдір материал болмаса ортадан  тебу күші әсерінен механикалық қоспаларды тазартатын барабан пайданылады.

     Сүтті суыту үшін қуаты әр түрлі салқындатқыштарды  пайданылады.Пластикалы салқындатқыш ОМ-400 сүтті су температурасынан 2-2,5ºжоғары температурада суытады.

     Малы  ауыру шаруашылықтарда сүтті  жылумен өңдейді-пастерлейді.Пастерлеу  деп микробтарды,әсіресе ауыру  тудырғыш,жою мақсатында сүтті 63-90ºС қыздыруды айтады.

     Пастерлеудің 3 кезеңі бар:ұзақ,қысқа уақытта,лезде.Бірінші  кезеңде сүтті 20-30минут ішінде 63-65ºС қыздырады.Екінші кезеңде 15-20секунд ішінде 72-76ºСтемпературада қыздырады.Үшінші кезеңде 90ºСтемпературамен өңдейді.Пастерлегеннен кейін сүтті суытады.Егер сүтті дайындау мекемесіне бірден жібермей сақтайтын болса,онда фермада жақсы желдетілетін,қараңғы температурасы 10ºСтөмен,кажетті қоңдырғылармен жабдықталған сүт бөлмесі болу қажет.Өңдеу мекемесіне жөнелткенге дейін сүтті аккумлятор мен суытқыш қондырғысы бар салқындатқыш танкте,көлемі 2тонна резеруар-термоста сақтауға болады.

     Сүтті сүт қабылдайтын орындарға немесе сүт зауодтарына автоцистернамен тасиды

     Ұйыған  сүт. Кәдімгі майсызданған,тәтті/қант қосқан /,оңтүстік /қышқылдау/ұйыған сүт түрлері сүт қышқылды мезофильді стрептококті пайдалану арқылы дайындалады.Шикізатты 5минут аралығында 85-92ºСтемпературада пастерлейді.Температурасы 32ºСболғанда ащытқы қосып,осы температурада 5сағат ішінде ұйытады.Шикізаттың ұйығандығын қойыртпақ консистенциясына және қышқылдығына қарап анықтайды.Кейін ұйыған сүтті температурасы 6-8º тоңазытқыш камерада суыта және қойыртпағы тығыздалуы үшін қояды, сақтау ұзақтығы 24 сағаттан аспауы қажет. Оңтүстік ұйыған сүтін дайындау үшін термофилдік сүт қышқылды стрептокок және балғар таяқшасы пайдаланылады, оған сүт қантын ашыту үшін ашытқы қосады. Оңтүстік ұйыған сүт қышқылдығы 100-140ºТ. Мечников ұйыған сүтін дайындау үшін сүт қышқылды стрептокок пен балғар таяқшасы пайдаланылады, олар өткір дәм мен нәзік, бірақ тығыз консистенция түзеді. Оның қышқылдығы 80-110ºТ.

     ҚАТЫҚ.Қатықты 4 сағат 95ºТтемпературада сүтті пастерлеу арқылы дайындайды.Пастерлеу барысында жоғары температура әсерінен ылғалдың біршама бөлігі ұшып кетеді,ол сүттің құрамдас бөліктерінің концентрациясының артуына әкеліп соғады.Сүтті 40-45ºСтемператураға дейін суытып,термофильды стрептококк ащытқысымен ұйытады.

     Дайын өнім дәмі таза ашыған сүт дәміне сәйкес,пастерленген сүт татымы бар болады.Қойыртпағы тығыз,ақ сары түсті,аздап қоңыр  реңі бар,қышқылдығы 70-110ºТ.Қатықты термостатты дене резервуарлы тәсілімен дайындайды.

     Варенец (қою айран).Варенецті стерилденген сүтті сүт қышқылды стрептококпен ұйыту арқылы дайындайды.Сүтті 20минут 120ºС температурада автоклавта стерильдейді немесе 3сағат 95ºС температурада қыздырады.Жоғары температурада өңдеу нәтижесінде сүтте піскен сүтке тән дәм және қоңырқай түс пайда болады.Сүтті 40-45ºС температурада қышқылдығы 80-100ºТ жеткенге дейін ұйытады да,кейін оны 6-8ºС температураға дейін суытады.Дайын өнімдн қоңыр көпішіктер пайда болуы мүмкін.

     Кефир.Кефир-сүтті кефир саңырауқұлақтарының көмегімен аралас-ашу нәтижесінде дайындаған қышқыл сүт сусыны.Сүтті 90ºС температурада пастерлеп 20-25ºС температураға дейин суытып,ашытқы қосады да,шөлмектерге құйып 10-12 сағатқа термостатқа ұйытуға қояды.Ұйыту соңын қойыртпақ тығыздығы мен қышқылдығына қарап анықтайды.Қойыртпақ тығыз және газ көпіршіктері болмау керек.Кейін қойыртпақты 12-24 сағатқа температурасы 8ºС тоңазтқыш камераға толу үшін қояды.Мұнда белоктар бөртеді,нәтижесінде кефирдің тұтқырлығы артады, ашытқылардың даму  нәтижесінде спирт пен көмір қышқылының жиналуы жоғарылайды.Дайын өнімді 36 сағат сақтайды.

     Кефирді резеруарлы тәсілмен дайындағанда сүтті  тығыз қойыртпақ алу үшін гомегендейдіШикізатқа  ашытқы қосу,ұйыру,толығу жұмыстарын резервуарда  жүргізеді де,кейін оны шөлмектерге,қағаз  қалталарға құйып,температурасы 8ºС тоңазтқыш камераға сақтауға қояды.

    Қаймақ.Қаймақ майлылығы 40%жоғары колориялы сүт өнімі,оны пастерленген кілегейден немесе қайнаған сүттің бетін қалқып алады.

     Қаймақты нормаланған кілегейді  сүт қышқылды стрептококтың таза  культураларымен ұйыту арқылы  дайындайтын қышқыл сүт өнімі.Оның  толуы төменгі оң температураларда  жүреді.Ол құрамында майдың көптігімен  сипатталады.Қаймақты әр түрлі  майлылықта дайындайды: 10,15,20,25,30%ты.Сүт-  белокты толықтырғышы бар қаймақ: майлылығы 10%/ студенттік,/14%(асханалық),20%(шаруа).Қаймақ  дайындаудың негізгі технологиялық  схемасы мынадай:нормаланған кілегейді  85-95ºСтемпературада пастерлейді.Қаймақ консистенциясы тығыз болу үшін кілегейді гомогендеп, суытады да 3-5% ашытқы қосады.Кілегейді ұйыту ұзақтығы қышқылдығы 70-75ºТ жеткенге дейін жазда 24-25ºС,ал қыста 26-27ºС температурада 13-16сағат.Дайын өнімді 2-8ºСтемператураға дейін салқындатып,2 тәулікке толығу үшін қояды.Кейін қаймақты ыдыстарға құйып,2 тәулікке дейін 2-4 ºСтемпературада сақтайды.Ұзақ сақтау үшін майлылығы жоғары(55%)қаймақ дайындайды

    Қаймақтың негізгі кемшіліктерінің  қатарына қышқылдығының артықтығын,консистенциясының  сұйықтығын,тез көгеретіндігін жатқызуға  болады.Кілегейді пастерлегеннен  кейін түскен ашытқылардың дамуы  себепті қаймақ көтеріледі.Қаймақтың  сұйықтығы негізінен шикізатты  пастерлеу тәртібін сақтамағанда  және гомогенде пайда болады,ал  қышқылдығының шамадан тыс көп  болуы жылуға төзімді сүт қышқылды  таяқшалардың дамуына  байланысты.Майлылығы  төмен қаймақ консистенциясын  жақсарту үшін тығыз қойыртпақ  түзу қабілеті бар стрептококтерден  тұратын ашытқы пайдаланылады.Өнімді  төменгі оң температураларда  сақтағанда көгеруі мүмкін

                       Технологиялық бөлім 

2.1 Айран өндіру технологиясы