Технология производства пивного ячменя

6.Збирання врожаю

 

     Однією з головних помилок при виробництві пивоварного ячменю є - відсутність належного контролю за збереженням якості від поля до споживача. Тому необхідно, щоб кожний сільськогосподарський виробник сировини для пивоварної промисловості до початку жнив знав його якість з урахуванням агротехнічних умов вирощування по кожному полю. Якість та кількість зібраного врожаю залежить від строків та способів збирання та первинної переробки продукції. Перед збиранням попередньо проводять оцінку якості зерна. На великих ділянках роблять обкоси, розбивають поле на загінки, і тільки потім розпочинають збирання, враховуючи стан посівів і стиглість зерна. (Рис. 4) Для пивоваріння не можна збирати недостиглий ячмінь, тому що у ньому ще не завершився процес утворення високомолекулярних білків. До того ж якість крохмальних зерен ще не придатна для пивоварного солоду. Для пивоваріння придатне достигле зерно, яке має високу енергію і здатність до проростання.

      Краще збирати трохи перестояний ячмінь, аніж недостиглий. Збирають його прямим комбайнуванням, режим обмолоту повинен бути таким, щоб не пошкодити зерно. Адже основна причина зниження здатності зерна до проростання — його травмування під час обмолочування. Тому обмолот пивоварного ячменю, як і насіннєвого зерна, бажано проводити за вологості не більше 16%.

      Найкраще збирати ячмінь під кінець воскової – на початку повної стиглості при вологості зерна 18 – 20 %. Збирання ячменю слід провести в дуже стислі строки (не більше 8 днів для різних сортів). Запізнення призводить до великих втрат врожаю внаслідок обсипання зерна й обрізування пониклого колосся. Перевагу доцільно віддавати прямому комбайнуванню, бо  це дозволяє економити паливо і кошти.

За умови значного забур’янення посіви рекомендується збирати роздільним способом (скошування хлібів у валки  з наступним їх підбиранням і обмолотом). Зерно, обмолочене комбайном з попередньо скошених валків, сухіше, менше засмічене половою, соломою і насінням бур’янів. У цей період у ньому не нагромаджуються сухі речовини. При роздільному способі збирання ячмінь скошують у валки причіпними жатками ЖВП-6А та ЖВС-6 у агрегаті з тракторами класу 1,4, а також навісними жатками ЖВР-10А і  ЖНС-6-12 з комбайнами СК-5М (Рис. 5).

 

7. Пслязбиральна обробка врожаю. Особливості прийому, розміщення і зберігання пивоварного ячменю. 

      Зерно ячменю з-під комбайнів доставляється на тік, очищається від домішок, при необхідності досушується і реалізується за призначенням. Очищають зерно на повітряно-решітних зерноочисних машинах ОВП-20А, ОВС-25, а також на стаціонарних зерноочисних агрегатах ЗАВ-25,ЗАВ-40, ЗАВ-50. Сушать зерно ячменю на зерносушильних агрегатах КЗС-25Ш, КЗС-40, КЗС-50. Режим сортування (набір решіт, сила повітряного потоку, установка трієрів) вибирають так, щоб вміст великого зерна в партії був менше 50%.

Одержати добрий солод  можна тільки із зерна одного сорту, вирощеного в однакових грунтово-кліматичних умовах. Однотипні партії пивоварного ячменю потрібно зберігати окремо. Партії пивоварного ячменю необхідно формувати з одного сорту, не допускати змішування з іншими сортами, оскільки це веде до погіршення його якості по причині відмінності їх по крупності, вирівненності, здатності проростання зерна, вмісту білка і плівчасті, екстративністі і по іншим регламентуються обов'язковим показникам при поставці пивоварним заводам.

Складування пивоварного  ячменю проводиться в елеваторну і складську ємності. (Рис. 6) Ємності, призначені для зберігання пивоварного ячменю, повинні мати хорошу покрівлю, підлоги, ретельно зачищені від домішки зберігаються культур, аспіраційної пилу з подальшою дезинсекацією інсектицидами Фостоксин або Магтоксин від 5 до 9 грам на 1 м³. Розміщення зерна в місткості для зберігання проводиться залежно від його якості, тобто, передбачено роздільне зберігання зерна першого і другого класів відповідно до вимог ГОСТу 5060-86 «Пивоварний ячмінь. Технічні умови». 
Завдання елеваторів і хлібоприймальних підприємств полягає не тільки в забезпеченні його схоронності, а й у підготовці партій до реалізації переробникам на пивний солод, відповідно до вимог ГОСТу 5060-86. Треба пам'ятати, що остаточне визначення якості зерна ячменю на пивоварні цілі проводитися через 45 днів після його збирання і до цього моменту необхідно провести поліпшення технологічних властивостей методом заробітчанства на сортувальних машинах з трієрними циліндрами. Від якості пивоварного зерна ячменю залежить ефективність процесів солодування і пивоваріння. Тому треба прагнути до формування партій ячменю з якістю, що відповідає вимогам першого класу ГОСТу 5060-86, так як ячмінь, що відноситься до другого класу якості, майже не закуповується або закуповується за дуже низькою ціною.

      При підробці зерна ячменю на пиво необхідно враховувати наступні вимоги ГОСТу 5060-86: крупність визначається на решетах з довгастими отворами розміром 2,5 × 20 мм, а вміст дрібного зерна 2,2 × 20 мм відповідно. Отже, підробіток зерна ячменю, що поставляється для пивоваріння, доцільно проводити з використанням нижніх (підсівне) решіт розміром 2,4 × 20 мм і 2,6 × 20 мм з довгастими отворами, а бите зерно відокремлюють на трієрним циліндрі. 

Дотримання даних умов, гарантує правильно сформувати та забезпечити  повну кількісно-якісне зберігання партій високоякісного зерна ячменю на хлібоприймальних пунктах, для поставки пивоварної промисловості.  

 

 

8. Резерви підвищення ефективності технології вирощування ячменю

 

      Останніми роками в Україні різко збільшується використання зерна ярого ячменю для виробництва пива. У зв’язку з цим перед селекціонерами, вченими та технологами постає завдання щодо створення сортів і розробки технологій вирощування цієї культури, які відповідали б сучасним вимогам пивзаводів для виготовлення пива, конкурентоспроможного як на внутрішньому, так і світовому ринках.

     На сьогоднішній  день  в Україні зареєстровано сорти з генетично успадкованими пивоварними властивостями, які зберігаються і в посушливі роки. Це створює передумови для одержання високоякісної пивоварної продукції навіть у посушливі роки та розширення зони вирощування пивоварного ячменю на Південь. Таких сортів у Державному Реєстрі – 10%, хоча п’ять років тому не було жодного. Це Аскольд, Цезар, Гетьман, Галактик, Філадельфія, Геліос, Мальз, Толар.

Згідно з міжнародною  класифікацією пивоварних властивостей, вони оцінюються у 8,5–8,7 бала за дев’ятибальною системою. За придатністю для виготовлення солоду ці сорти посідають провідне місце в Україні серед зареєстрованих. Так, у посушливих роках у зерні, вирощеному на Кіровоградській, Первомайській сортодослідних станціях,  білка було 10,9–11,5%, плівчастість становила 6,5%, екстрактивність — 80,4%.

Отже, своєчасна сортозаміна  та впровадження нових сортів пивоварного ячменю може кількісно та якісно вирішити питання забезпечення пивоварної промисловості високоякісним вітчизняним ячмінним зерном. Також необхідно враховувати, що Україна, маючи унікальні можливості для розвитку зернової галузі, навіть при слабо механізованому і технологічно відсталому сільському господарстві в цілому, може й повинна найшвидше та найповніше скористатися природними ресурсами, щоб зайняти провідне місце на світовому ринку зерна ячменю.

 

список використаних джерел

 

1.Власенко В.А., Шубенко І.А, Шубенко Н.П., Мельник С.А. Дубіцька Л.І іт.д //Технологія вирощування пивоварного ячменю (рекомендації виробництва) М : 2001.- С. 17.

2. Лихочвор В.В. Рослиництво. Технології вирощування сільськогосподарських культур, К: 2004 . — с. 246 — 263.

3. Мальцев П.М. «Технологія солоду та пива». Спец. Курс М., «Харчова промисловість», 1964.

4. Булгаков Н.І. «Біохімія  солоду та пива» - 2 изд. перероблене і доповнене. - М: «Харчова промисловість», 1976р.

5.   Калупянц К.А. «Хімія солоду і пива». -М: Агропромиздат, 1990.

6. Фертман Г.І., Муравицкая Л.В. Довідник для працівників лабораторій пивоварних заводів. -М.: Легка і харчова промисловість. 1982р.

7. Михайленко С.В. Вплив протруйників на розвиток плямистостей листя ярого ячменю в поліській зоні України //Захист і карантин рослин. Міжвідомчий тематичний науковий збірник. – К., 2004. – Вип. 50. – С. 166.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ

 

 

 

 

 

Додаток А

Рисунок 1. Ярий ячмінь

 

Рисунок 2. Кущіння

 

 

Рисунок 3. Насіння ячменю

 

Рисунок 4. Обкоси поля ячменю для оцінки якості зерна

 

 

Рисунок 5. Комбайн для  збирання зернових

 

Рисунок 6. Елеватор для зберігання зернових