Технология производства пивного ячменя

Севастопольский інститут банківської  справи

Української академії банківської  справи

Національного банку України

 

Кафедра обліку і аудиту

 

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

з дисципліні «СИСТЕМА ТЕХНОЛОГІЙ АПК»

 

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА пивоварногО ЯЧМІНЯ

 

 

 

Виконав: студент 1 курсу групи ФК-21  ____________                 Я.В. Іваск

 

Перевірив: д.е.н., професор     ____________        С.Г. Черемісіна

 

 

 

 

Севастополь – 2013

ЗМІСТ

вступ………………………………………………………………………3

1. Показники якості  пивоварного ячменЯ…………………...4
2. вимоги до грунту для посіва ячменю………………………4
3. допосівний обробіток грунту……………………………….......5
4. сівба пивоварного ячменя………………………………………7
5. догляд за посівами…………………………………………………8
6. збирання врожаю…………………………………………………...10
7. післязбиральна обробка врожаю. особливості прийому, розміщення і зберігання пивоварного ячменю………………………………………………………………….11
8. резерви підвищення ефективнсті технології вирощування пивоварного ячменю……………………….13

список використаних джерел………………………………...14

ДОДАТКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

     Ярий ячмінь — одна з високоврожайних зернових культур, яка має велику питому вагу у зерновому балансі країни. На Україні він займає друге місце після озимої пшениці. Різноманітне використання зерна ячменю (кормові, продовольчі цілі, для виробництва пива) визначає на нього постійний попит. Зерно ярого ячменю за кормовими цінностями переважає пшеницю, кукурудзу та інші зернові культури, краще збалансоване за амінокислотним складом. Більше як половину валового збору в Україні використовують на корм і близько 20% для виробництва пива. Розглянемо особливості виробництва пивоварного ячменю та вимоги  до нього. (Рис.1)

      Від сорту ячменю і технології його вирощування залежить смак кінцевого продукту — пива. Тому виробникові варто добре знати всі нюанси, що впливають на якість зерна пивоварного ячменю. З ячменю готують  пивоварний солод (світлий, темний і спеціальні сорти) який є  основною сировиною для виробництва пива. Основні показники пива (колір, смак, запах, аромат) багато в чому залежать від якості солоду і співвідношення його видів в рецептурі. Для виготовлення солоду використовують ячмінь спеціальних пивоварних сортів, який очищається, сортується, дезінфікується і замочується на кілька днів до вологості 43-46%. Поміщені в особливі умови зерна проростають, в них накопичуються необхідні ферменти, крохмаль, білки, вітаміни переходять у розчинний стан.   

     Кліматичні умови, особливо такі чинники, як температура, волога й світло, значно впливають на хімічний склад зерна та його ферментативну активність. Зерно ячменю з високими пивоварними якостями може  формуватися лише в окремих областях України: Вінницькій, Волинській, Житомирській, Івано-Франківській, Київській, Львівській, Рівненській, Сумській, Тернопільській, Хмельницькій, Черкаській, Чернівецькій, Чернігівській. В інших областях зерно ячменю має низький процент екстрактивних речовин і високий вміст білка, через що дає малий вихід пива та ще й низької якості.

1. Показники якості пивоварного ячменю

 

Головним показником, що характеризує якість зерна пивоварного  ячменю, є екстрактивність: чим вона вища, то більший вихід пива. Під екстрактивністю ячменю розуміють кількість сухих речовин зерна, які за певної температури води під впливом ферментів солодової витяжки переходять у розчинний стан. Найважливішою та найціннішою частиною екстрактивних речовин є крохмаль. Важливо також, щоб зерно було вирівняним: це забезпечує під час замочування рівномірне намокання й проростання. Зерно повинно проростати швидко, а схожість має бути не нижчою за 95%, бо повільно проростаючи зерно може уражувати пліснявий гриб, що негативно впливає на якість пива.

Сорти пивоварного ячменю повинні мати такий комплекс показників якості:

• екстрактивність – 79–82% – абсолютно сухі речовини;
• вміст крохмалю – не нижче 62–68%;
• вміст білка – не більше 9,0–11,0%, плівки — 9,0%;
• вологість зерна – не вище 14–15%;
• проростання – не менше 95%;
• тривалість достигання після збирання — не менше 4–6 тижнів;
• вміст смітних і зернових домішок – не більше 1–2%;
• маса 1000 зернин – 45–50 г, натура – 650–730 г/л;
• зараженість комірними шкідниками не допускається.

 

2. Вимоги до грунту для посіва ячменю

 

      Ячмінь пивоварних сортів вибагливий до родючості грунту. Він добре

родить на чорноземних  та інших структурних грунтах. За внесення добрив дає гарні врожаї навіть на підзолистих. Небажано вирощувати його на кислих, солонцюватих, заболочених, недренованих землях із близьким стоянням підгрунтових вод. Насіння ячменю зовсім не проростає на грунтах

із середою (рН) 3,5–4,5.

      Найкращими попередниками пивоварного ячменю вважаються просапні культури, після яких грунт залишається чистим від бур’янів і вміщує достатню кількість поживних речовин. У Лісостепу та на Поліссі добрими попередниками є також цукрові буряки й картопля.  На дерново-підзолистих грунтах і мало гумусних чорноземах пивоварний ячмінь можна розміщувати після зернобобових культур. Але на родючіших чорноземах після гороху в зерні ячменю може підвищитися вміст білка. Небажане підсівання під пивоварний ячмінь багаторічних бобових трав через збільшення вмісту білка в зерні на 1,0–1,2% та зменшення вмісту крохмалю на 2–5%.

      Підготовка грунту під пивоварний ячмінь включає основний і передпосівний обробітки. Основний проводять восени. Розміщуючи ячмінь після просапних культур, що були зібрані пізно, оранку на зяб проводять одразу після вивільнення поля. Якщо попередником ячменю є колосові культури, тоді потрібні післязбиральне лущення стерні й оранка на зяб плугом із передплужниками. Лущення стерні проводять одночасно зі збиранням або відразу після нього.

     Весняний обробіток починають із боронування. Оптимальні його строки для більшості зон – 2-3 дні. Якщо весна холодна, дощова й затяжна (у західних областях), боронування можна не проводити, а відразу приступати до культивації зябу. Культивація з одночасним боронуванням має переваги перед іншими видами передпосівного обробітку, тому що забезпечує рівномірність верхнього  посівного шару на задану глибину.

 

3. Допосівний обробіток грунту

 

      Вирощуючи ячмінь, дуже важливо створити рослинам оптимальні умови живлення. Бо вони мають слаборозвинену кореневу систему й погано засвоюють, особливо на початку вегетації, важкорозчинні поживні речовини, але краще за інші зернові культури використовують доступні поживні речовини. Ячмінь порівняно з іншими зерновими культурами дуже чутливий до родючості грунтів та їх удобрення,  і при внесенні добрив швидко розростається. Це обумовлено інтенсивним накопиченням рослинами органічної речовини за порівняно короткий період. Він позитивно реагує на післядію органічних добрив, внесених під попередники. Безпосередньо під ячмінь не рекомендується вносити гній та інші органічні добрива.

      Високі урожаї ячменю отримують тоді, коли у грунті міститься не менше 2% органічної речовини і елементи мінерального живлення знаходяться в легкодоступних формах.

      При розрахунку норм добрив керуються нормативами затрат мінеральних добрив на 1 центнер урожаю зерна і поправочними коефіцієнтами на вміст рухомих форм елементів живлення в грунті. Орієнтовний винос поживних речовин урожаєм 1 т зерна ячменю ( в кг ): 
азот N – 27; фосфати P₂O₅ – 12; оксид калію K₂O – 22. Середня норма внесення азотних добрив становить 30 – 45 кг/га, фосфорних 50 – 60 кг/га, калійних 35 – 45 кг/га діючої речовини, що за фізичною масою приблизно дорівнює 500 – 600 кг/га. При вирощуванні пивоварного ячменю збільшують кількість фосфорно-калійних добрив і зменшують кількість азотних.  

      На кислих грунтах ячмінь росте погано й мінеральні добрива використовує неповністю, тому вапнування – один із головних шляхів підвищення ефективності добрив у цих умовах.

      Дуже важливо забезпечити поживними речовинами рослини ячменю до кущіння, коли формуються колоски. (Рис.2) Добрива, внесені після кущіння, на кількість продуктивних колосків не впливають, а позначаються лише на величині колосу, зерна та інших органів.

 

 

 

 

 

4. Сівба пивоварного ячменю

 

     До Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні, занесено 76 сортів ярого ячменю, але вимогам пивоварів відповідають тільки 38. Це, зокрема, Адажіо, Аскольд, Віскор, Джерзей, Корона, Екзотік,  Звершення, Миронівський–92, Зоряний, Одеський 115, Носівський 21, Оболонь, Пеяс, Пасадена, Престиж, Скарлет, Табора, Толар,

Чудовий, Чарівний, Данута, Аннабель. В попередньому році Державний реєстр поповнився новим поколінням сортів пивоварного призначення, а саме: Лофант, Етикет, Жозефін, Філадельфія, екстрактивність в яких – 80–82%, вміст білка – 10,5–11,5%.

      Для найкращого використання потенційних можливостей районованих сортів у кожній області залежно від грунтово-кліматичних умов треба висівати сорти, які дають можливість вирощувати високі та стабільні врожаї зерна.

      Сівбу ячменю виконують насінням першого класу за чистотою не нижче 99 %, схожістю не менше 95 % та силою росту  понад  80%, а також масою 1000 насінин 40 – 47 г. (Рис.3) Добре очищене, велике та здорове насіння дає стійкі проти грибкових хвороб і шкідників рослини, бо воно енергійніше проростає, має сильнішу кореневу систему, і тому посіви рівномірно кущаться і достигають. Вирощені з добірного зерна рослини більш ефективно використовують вологу та елементи живлення і тому забезпечують високий та якісний урожай. Насіння з низькою схожістю та силою росту навіть при збільшенні норми висіву не забезпечує оптимальної кількості рослин на одиниці площі.

Проти твердої і порошистої сажки, пліснявіння, кореневих гнилей насіння заздалегідь (не пізніше як за 15 – 20 днів до сівби) знезаражують Байтаном (2 кг/т), Вітаваксом (3 кг/т) чи іншими препаратами.

Для знезаражування насіння  від збудників хвороб його обов’язково  треба протруїти. Спосіб протруювання залежить від культури, препарату, біології збудника хвороб, міри ураження. Протруювання насіння ячменю виконують  машинами ПСШ-5, ПС-10А, ПК-20, Мобитокс-С.

      Ячмінь належить до культур раннього строку сівби. Однак його необхідно визначати згідно конкретних грунтово-кліматичних умов. Основним критерієм оцінки грунту повинна бути його стиглість, коли насіння можна загортати на необхідну глибину. Затягування з термінами сівби знижує врожайність на 5 – 10 %.

  Спосіб сівби – звичайний рядковий або вузькорядний з міжряддями, відповідно, 15 см та 7,5 см . Вибирати спосіб сівби необхідно з міркувань забезпечення такої площі живлення, при якій рослини найефективніше будуть використовувати воду, сонячне тепло і світло.  При сівбі ячменю у рядки вносять до 1,5 ц/га мінеральних добрив.

      Густота рослин дуже впливає на урожайність та якість зерна. У зріджених посівах дуже розтягується період достигання, вирощене зерно різне за величиною і біохімічним складом. У загущених посівах формується  зерно з підвищеною плівчастістю. Середні норми висіву становлять  4,0 – 4,5 млн. схожих насінин на гектар (170–180 кг/га).

Для сівби ячменю використовують зернові сівалки СЗ-3,6А, СЗУ-3,6, СЗПЦ-12, СЗ-5,4, СЗ-10,8. Глибина загортання насіння залежить від погодних умов, типу грунту, його властивостей і строків сівби. На важких за механічним складом і вологих грунтах насіння доцільно загортати на глибину 3 – 4 см, а на легких супіщаних – 4 – 6 см.

 

5. Догляд за посівами

 

      У систему заходів догляду за посівами ячменю входять коткування, боронування та боротьба з бур’янами та хворобами. Відразу ж після сівби, коли посушлива погода, поле коткують кільчасто-шпоровими 3ККШ-6 або кільчасто-зубчастими  КЗК-10, ККН-10А  котками. На важких суглинистих грунтах після весняних дощів утворюється ґрунтова кірка. Для її руйнування використовують легкі ЗБП-0,6 або середні БЗСС-1,0 борони.

Високі врожаї ячменю доброї якості можна виростити лише на чистих від бур’янів полях. Знищують їх у  фазі кущення ячменю обприскуванням гербіцидами Базагран М (норма внесення 0,6–0,8 л/га) або Діален (норма внесення 2–3 л/га).  Якщо у посівах переважають багаторічні або дворічні бур’яни, зокрема осот польовий, гірчак рожевий, хвощ польовий, вказані норми збільшують на 20 – 25 %. Гербіциди потрібно внести у період кущення і не пізніше початку виходу в трубку.

Для захисту посівів від  шкідників у міру необхідності посіви обробляють розчином інсектициду (Карате – 0,15 л/га, Денис – 0,25 л/га, Бі-58 – 0,8л/га). Для боротьби з хворобами передбачено використання розчину фунгіциду Рекс з розрахунку 0,5л/га.

      Найкраще обприскувати посіви тракторними штанговими причіпними ОПШ-2000, ОПШ-15, ОПК-2000, ЕКО-2000-18ШПС, ЕКО-2000-18П або навісними ЕКО-800-12, ОМ-630-2 обприскувачами.

      Максимально високий і стабільний урожай зерна одержують у разі внесення комплексного мінерального добрива. За даними чеських пивоварів,

найсприятливіший режим  живлення рослин і формування зерна  високої якості спостерігається за співвідношення азоту N, фосфору Р, калію К у добривах 1:0,65:2 (але з урахуванням типу грунту). В Україні помірні дози мінеральних добрив (N30-60 Р30-80 К40-80) забезпечують прибавку врожаю 3–9 ц/га. Споживання елементів живлення протягом вегетаційного періоду неоднакове. Найбільша потреба в них припадає на період стеблеутворення та формуванні і наливу зерна. Щодо періоду засвоювання рослинами  мінеральних елементів можна відмітити наступне: основна частина фосфору використовується на початок вегетації, азот потрібен у фазі кущення та колосіння, а максимальне використання калію припадає на перший період вегетації, тому що він покращує вологообмін рослин та  сприяє стійкості проти  хвороб та шкідників.