Технология производства муки

6. Хранение муки

В домашних условиях надо всегда иметь запас муки, расходуя его на мере надобности. Появляется необходимость временного хранения муки и на мельницах, до его реализации. Иногда может создаваться такое  положение, когда придется хранить  муку достаточно длительное время. Требуется  поэтому знать причины порчи  муки и способы ее предохранения  от ухудшения качества, сохранения ее свойств.

Лучше всего хранить  муку при невысокой влажности, не более 13,5% в сухом, прохладном помещении.

При хранение влажной  муки при температуре выше 20 градусов содержащиеся в ней жиры подвергаются разложению. Поэтому повышается кислотность  муки, может появится даже прогорклый вкус. Восстановить прежнее качество такой муки невозможно.

Большой вред наносит  муке при хранение различные насекомые-вредители. Особенно интенсивно они размножаются при температуре 20-35 градусов и повышенной влажности муки.

Мучные клещи - это  мелкие, почти микроскопические животные, которые проходят несколько стадий развития. При благоприятных условиях они быстро размножаются, так что  мука комкается и приобретает  солодовый запах. Такую муку употреблять  в пищу нельзя.

Могут появится в  муке и различные жучки, например, малый мучной хрущак и другие. Их личинки живут в муке, питаются ею и тут же окукливаются, вновь  превращаясь затем в жучков. Кроме  прямого уничтожения муки, за счет потребления ее в пищу, насекомые  загрязняют ее своими отходами жизнедеятельности. При значительном развитии насекомых  мука теряет свои пищевые достоинства.

Основным способом борьбы с насекомыми-вредителями  муки в домашних условиях является ее охлаждение. Если муку в мешках в  зимнее время охладить хотя бы до 0 градусов, то она почти все лето остается охлажденной, так, как она плохо  проводит тепло.

Химические средства уничтожения насекомых, которые  используются на промышленных предприятиях, в домашних условиях применять нельзя. Что касается мышь и крыс, то средства борьбы с ними известны всем.

6.1 Правила отпуска  муки

Данные, необходимые  для заполнения удостоверения о  качестве, кроме показателей влажности  вносит по средним результатом анализов при загрузки силоса, а влажность  муки определяет ее отпуске. Муковозы перед загрузкой в них продукции  должны осматривать работники отделения  бестарного хранения и лаборатории, проверять наличии пломб на загрузочных  люках и выпускных устройствах.

Запрещается отгружать  муку в неисправных цистернах - автомуковозах, зараженных вредителями хлебных  запасов, загрязненных или с наличием запаха. После наполнения контейнерах  муковозов загрузочные люки должны быть опломбированы представителем мукомольного предприятия в присутствии  водителя транспорта. При бестарном  хранение и отпуске муки должны быть приняты меры, исключающие возможность  потери муки.

7. Выводы и предложения  к производству

На ОАО "Новоузенский элеватор" осуществляется качественная подготовка помольных партий зерна. Небольшое расхождение между  показателями качества (натура, влажность, количество клейковины) партий зерна  обеспечивает стабильность работы оборудования.

Применяемая на ОАО "Новоузенский элеватор" система  подготовки зерна к помолу является эффективной.

В результате гидротермической обработки влажность зерна увеличивается  на 3,9%, засоренность снижается на 50%.

Выход муки увеличивается  с увеличением натуры зерна.

Содержание клейковины в муке определяется содержанием  клейковины в зерне, чем выше в  зерне - тем выше в муке.

Предложения к производству:

В связи с тем, что гидротермическая обработка  зерна проводится произвольное количество часов, необходимо более четко определить время отволажевания зерна.

8. Список использованной  литературы 

Александров К.Г. Анатомия растений М.,: "Высшая школа" 1996,Белов  С.В. и др. Безопасность жизнедеятельности, - М.: "Высшая школа" 1999 - 448с. 

Беляев Г.И. практикум  по охране труда, - Агропромиздат 1988. - 159с. 

Беркутова Н.С. Влияние  гидротермической обработки на микроструктуру и технологические свойства пшеницы. - Мукомольно-элеваторная промышленность"; 1964, №9. 

Бороноева Г.С., Казаков  Е.Д., Немобина Г.М., Шурыгина В. А. 

Морфологические критерии зерна яровой ржи. - Известия вузов. 

"Пищевая технология", 1968 №4 

Булатов А.С. "Экономика" издательство БЕК, 1996. - 632с. 

Брунауэр С. Абсорбция  газов и паров. М., Изд. иностранной  литературы, 1948, т1 

Гесс К. Белки эндосперма пшеницы и их значения для выработки  муки, - "Труды III международного хлебного конгресса". 19 58-43 1с. 

Гинзбург А.С., Анискин  В.И., Окунь Г.С., Чижиков А. Г. 

Гигроскопические  свойства зерна различных культур. М., ЦИНТИ Госкомзаго СССР, 1967,Гинзбург А.С., Дубровский в.П., Казаков Е. Д., Окунь  Г.С., Резчиков В.А. Влага в зерне. М., "Колос", 1969 

Голенков В.Ф. Сравнительная  характеристика препаратов промежуточного и прикрепленного белков пшеницы, "сообщения  и рефераты ВНИИЗ" 1962 вып 2. 

Гончарова З.Д. Исследование влияния гидротермической обработки  зерна на изменение его структурно-механических свойств. - "Мукомольно-элеваторная  промышленность", 1964, №5 

ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. М., 1982 

ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета. 

ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры. 

ГОСТ 10987-76. Зерно, методы определения стекловидности. 

ГОСТ 13586-1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице. 

ГОСТ 135586.4-83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями. 

ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Методы определения влажности. 

ГОСТ 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; Содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом- черепашкой; содержание металломагнитных примеси. 

Егоров В.А. Влияние  параметров гидротермической обработики на внутренний перенос влаги в  зерне. - "Труды ВНИИЗ", 1967, вып.61- 62, 77. 

Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности. М., 2Колос" - 2000-424с. 

Керр Р.В. Химия  и технология крахмала. М., Пищепромздат, 1956 

Клеев И.А. Значение температуры при хранение зерна. М.,3аготиздат, 1947,25. Кншинидев М.И. Биохимия пшеницы. М., - Л., Сельхозисз, 1951 

26. Козьмина Е.П., Бутман  Л.А., Ильина В. Н, Наумова А.Т., Некоторые 

новые данные о промежуточном  и прикрепленном белке эндосперма пшеницы. "Труды ВНИИЗ" 1959, вып.36,30. 

Кретович В.А. Физико-биохимические  основы хранения зерна.М., Изд. АН. СССР 1945. 

Лыков А.В. Явление  переноса в капиллярно-пористых телах. М.,-Л., ГИТТЛ, 1954_ 

Лыков А.В. Теория сушки. М., "Энергия", 1968,Любарский Л.Н. Рожь "Хлебоиздат" 1957 

Тетренко Т.П. Технологическое  значение структуры пшеничного зерна. - "Известия вузов, пищевая технология", 1968, №4. 

Пригожин И., Дерей  Р. Химическая термодинамика. Новосибирск, "Наука". 1966 

Правовое регулирование  природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов  за 1995 г., М., 1994. с 398. 

Райзберг Б.А. Курс экономики. Учебник - з-е изд., доп. М.: ИНФРА- М. 2001-716с. 

35. Рубина Н.К. Изменение  стекловидности зерна ржи при  его увлажнении. - "Сообщения и  рефераты ВНИИЗ", 1949 вып.17 

36. Сан Пин №4630-92. Охрана поверхностных вод от  загрязнения. М., 1992. 

Синаторский Б.В. Изменение  физико-химических свойств зерна  при ГТО.М., ЦИНГИ Госкомзага СССР, труды ВНИИЗ, 1963 вып.47,43- 70. 

Сердюков П.И. О  контроле перемещения влаги в  зерне. "Сообщения и рефераты ВНИИЗ", 1950 №1 

Суворов Н.С. Развитие зерновки пшеницы и влияние ее строения на_ технологические свойства зерна. М., Заготиздат, Труды ВНИИЗ 1952 вып.24, 19.