Технология производства муки

 

1. Введение

2. Краткая характеристика  ОАО "Новоузенский элеватор"

3. Некоторые особенности  строения и химического состава  зерна

3.1 Влияние тепла  и влаги на структуру зерна

3.2Влияние влажности  зерна на качество помола

4. Цель, задачи и  методика проведения исследования

5. Экспериментальная  часть

5.1 Оценка поступающего  зерна на ОАО "Новоузенский  элеватор"

5.2 Технологический  процесс помола на ОАО "Новоузенский  элеватор"

5.3 Влияние качественных  показателей зерна на выход  муки

5.4 Оценка показателей  качества муки на ОАО "Новоузенский  элеватор"

6. Хранение муки

6.1 Правила отпуска  муки

7. Выводы и предложения  к производству

8. Список использованной  литературы

1. Введение

Современная аграрная политика страны направлена в первую очередь на решение в кратчайшее время продовольственной проблеме.

Это выдвигает ряд  новых задач по дальнейшему развитию и совершенствованию всех отраслей агропромышленного комплекса. Производство муки является одним из важных звеном этого комплекса. Мукомольная промышленность обеспечивает производство основных продуктов  питания людей - муки, которая сдержит  в своем составе важные незаменимые  для человека питательные вещества.

Мукомольная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии, ее дальнейшее совершенствование неразрывно связано  с широким использованием достижения науки и производства, а также  качеством готовой подготовки специалистов. Развитие мукомольной техники было важнейшим звеном развития техники  в целом. Это легко объяснить. Ведь первой и основной потребностью человека является питание для поддержания  жизни. Хлеб с давних времен служит основной частью пищи человека, поэтому  технология переработки зерна в  муку всегда играет большую роль в  развитии производственных сил общества. Развитие техники данного производства сопровождалось многими выдающимися  открытиями в области механики, которые, в свою очередь способствовали изобретению  большого числа разнообразных машин. С появлением мельниц возникла и  технология мукомольного производства. Изучение мукомольного дела имеет целью  выяснить достижения и недочеты в  организации производства на мельницах. Изучать производство можно практически и теоретически. Практическое изучение знакомит нас с существующим положением производства, не указывая путей к более рациональной ее постановки, теоретическое же, давая познания общих основ производства, указывает пути к дальнейшему усовершенствованию.

Изучению качества зерна, поступающего на ОАО "Новоузенский элеватор", и определению его  влияния на выход и качество муки посвящена настоящая работа.

2. Краткая характеристика  ОАО "Новоузенский элеватор"

Открытое акционерное  общество "Новоузенский элеватор" относится к предприятиям пищевой  промышленности. Это полностью механизированное предприятие, предназначенное для  приема, хранения, подработки для улучшения  качества принимаемого зерна. ОАО "Новоузенский элеватор" расположено на одной  производственной площадке в северной части города Новоузенска.

Хлебоприемный элеватор типа ЛВ-Зх175 основан в 1924 году, общей  производительностью 175 т/ч. элеваторная  емкость 438000 тонн. Мощность в рабочих  башнях элеватора до 100 т/ч.

ОАО "Новоузенский элеватор" оборудовано: - зерносушилкамиДСП-32ОТ (производительностью 32 плановых тонны, работает на газовом топливе) и ДСП-24 (24 плановых тонны - производительность, работает на жидком топливе); - башня  СОБ-24, оборудовано автомобилеразгрузчиками  ГУАР-30 т, ГУ АР - 15т, У-15УРАХ; - в рабочих  башнях элеватора находятся весы ВЛ-20, автомобилеразгрузчик, железнодорожные  весы для взвешивания вагонов  грузоподъемностью 150 тонн; автомобильные  весы, грузоподъемностью 300 и 60 тонн.

В элеваторе и  СОБС-24 имеются сепараторы БУС-100, предназначенные  для очистки зерна. На территории элеватора расположены 16 складов, общей  емкостью 55000 тонн. В складах установлены  термоштанги, в силосах элеватора  термометрия марки ДКТМ - на компьютерном обеспечении. Погрузка зерна в железнодорожный  транспорт осуществляется через  самотечные трубы, для разгрузки  зерновозов имеется разгрузочная точка. Также на территории элеватора имеется  мини крупяной завод, производительностью 200кг. в смену; мини хлебопекарня, производительностью 600 булок в смену. А также имеется  мукомольный цех, где и производят муку. У въезда на территорию хлебоприемного предприятия расположена производственно - техническая лаборатория, которая  является одним из ведущих цехов  предприятия, оно тесно связано  со всеми цехами, занимающимися приемом, хранением, сушкой, очисткой, переработкой отпуском зерновых продуктов.

Лаборатория рассчитанная для обслуживания четырех автомобилей. В ее функции входит:

проверять качество зерна, соответствии их установленным  кондициям и нормам качества действующих  стандартов и технологических условий;

направлять в хранилище  принимаемое зерно, исходя из их качества и в соответствии с планом размещения;

проверять качество зерна отгружаемого с предприятия, и не допускать к отгрузке при  несоответствии их установленным кондициям  и нормам.

3. Некоторые особенности  строения и химического состава  зерна

Технологические свойства зерна в значительной мере определяется его структурой и химическим составом, а также распределением химических веществ по сечению зерна и  его анатомическим частям. Строение зерновки пшеницы и других злаковых культур в настоящее время  изучено достаточно подробно [1]. Анатомически зерно разделяется на три главных  части эндосперм, зародыш и окружающие их оболочки, которые резко различаются  между собой по структуре свойствам.

Сложная форма зерновки, особенности структуры и химического  состава оболочек, зародыша и эндосперма определяют развития процесса внешнего тепло - и массообмена и внутреннего  переноса влаги, тепла и биологически важных веществ. Так, развитая внешняя  поверхность обеспечивает высокую  скорость обмена зерна теплом и влагой с окружающей средой. Наличие бороздки, глубоко проникающей в тепло  зерновки, приводит к тому, толщина  плотной массы вещества нигде  не превышает 2 мм. Это способствует ускорению завершения процесса внутреннего  переноса.

Наружные покровы  зерновки состоят из плодовой оболочки, которая образованна несколькими  рядами пустотельных клеток. Ниже расположена  семенная оболочка, состоящая из пигментного  и слоев. Далее следует эндосперм, крайний слой которого - алейроновый - значительно отличается от остальной  части его крахмального мучнистого эндосперма; Плодовые и семенные оболочки полностью охватывают эндосперм  и зародыш, алейроновый слой над  зародышем отсутствует или же представлен отдельными группами морфологически измененных клеток. Толщина оболочек и алейронового слоя, являющаяся сортовым признакам зерна, изменяется в широких  приделах зависимости от района произрастания  и условий вегетации. Клетки крахмалистого  эндосперма, расположенных ближе  к периферии, отличаются от клеток, расположенных в глубине. Различают  три вида клеток:

периферийные, призматические и центральные [1]. Периферийные клетки примыкают к алейроновому слою; они  примерно одинаковые по всем направлениям, но могут быть продолговатыми, ориентированными по радиусу зерновки. Призматические клетки расположены в несколько  рядов и также направлены длинной  осью к центру зерновки; они занимают центральную часть бочков, иногда доходят до центра щечек. Центральные  клетки расположены с внутренней стороны призматических. Периферийные клетки эндосперма отличаются от более  глубоко расположенных и по типу заполняющих их крахмальных зерен, которые имеют среднюю крупность  и выравненность. Среди них нет  ни очень мелких, ни очень крупных. Клетки остальной части эндосперма заполнены крупными и мелкими  крахмальными зернами,

Взаиморасположенных крахмальных зерен в полости  среза, их форма, размеры, соотношение  и количество крахмальных зерен  разной величины и формы определяют характерную мазанку эндосперма. С ней определенным образам связана  стекловидность зерна, а также его  технологические свойства. Так, слишком  большое или слишком маленькое  количество мелкозерного крахмала соответствует  невысоким хлебопекарным достоинством зерна.

В создании стекловидности и мучнистости эндосперма существенную роль также играют мелкие зерна крахмала. Если они огранены и плотно соприкасаются, без значительных прослоек белка, эндосперм  мучнистый, если же они округлы и  между ними есть толстые прослойки  белка - эндосперм стекловидный. Н.С. Суворов [39] считает, что зерновка пшеницы  по своей природе стекловидна. Развитие мучнистости эндосперма связано  с разрушением первоначальной плотной  структуры эндосперма микротрещинами. Они образуются в результате периодической  смены напряжений, возникающих в  зерновке при увлажнении и высыхании, под влиянием переменных природных условий. В соответствии с этим мучнистость обусловлена полным отражением света стенками микротрещин, заполненных воздухом. В последнее время большое внимание уделяется изучению структуры эндосперма с точки зрения связи белковых прослоек с крахмальными зернами. [8; И]. Установлено [26], что среднее количество прикрепленного белка для стекловидной пшеницы составляет 1,8%, а для мучнистой 0,93%, т. е почти в два раза меньше; в мучнистом зерне на долю промежуточного белка приходится около 37%, а в стекловидном зерне 12%, т. е в три раза меньше. Распределение химических веществ по анатомическим частям зерна пшеницы приведено в таблице 1. [25].

Таблица 1. Содержание основных химических компонентов в  анатомических частя зерна, в % 

Анатомические части  зерна 

Химические компоненты 

Зольность  

белок 

крахмал 

Сырая клетчатка 

Пентозаны  

Липиды    

Плодовая оболочка 

5,0-7,6 

- 

20,5 

27.5 

1,0 

3,4-4,3  

Семенная оболочка 

12,0-19,5 

- 

ЬО-1,2 

13,8-36,0 

0-0,2 

12,6-20,0  

Алейроновый слой 

18,0 

- 

- 

- 

- 

14,4-17,2  

эндосперм 

12,9 

78,8 

0,15 

2,7 

0,7 

0,45  

Зародыш с щитком 

24,3-41,3 

- 

2,46 

9,7 

15,0 

5,35-6,32  
 
 

Как видно содержание белка выше в стекловидном зерне, чем в мучнистом. Резко также  повышается содержание белка в периферической зоне эндосперма по сравнению с центральной.

3.1 Влияние тепла  и влаги на структуру зерна

Выше было отмечено, что технологические свойства зерна  находятся в тесной зависимости  от его структуры. Важно выяснить, насколько взаимосвязаны их изменения  под воздействием тепла и влаги. Особенно на этот процесс влияет то, что ткани зерна построены  из высокополимеров: белков, углеводов, липидов. поэтому любое изменение  содержания влаги сказывается на их физико-химических свойствах и  термодинамических характеристиках  состояния, а через них и на технологических свойствах зерна. Не меньшее значение имеет также  изменение температуры, в результате которого изменяется состояние поглощенной  тканями зерна воды, степень ее "связанности". Чем заметнее в  результате данного процесса изменились свойства воды, тем существеннее это  сказалось на свойствах биополимеров.

Наконец, очень важно  то, что зерно представляет собой  живой организм, в обычных условиях хранения находящийся в состоянии  покоя. Клетки зародыша а алейронового слоя сохраняют жизнедеятельность, которая проявится с большой  интенсивностью при содержании влаги  в зерне и температурных условиях, близких к оптимальным для  прорастания зерна [30; 35]. Все исследователи  утверждают, что при увлажнении зерна  снижается его стекловидность, причем с повышением температуры этот процесс  усиливается. Изменение стекловидности зерна происходит не только при быстром  его увлажнении в подготовительном отделении мельницы. В

процессе хранения зерна поглощение поров воды из атмосферы  также вызывает снижение этого показателя.

Главной причиной снижения стекловидности зерна является разрушение его эндосперма микротрещинами при  проникании воды в его толщину; влияют также и другие процессы биохимической  и коллоидно-химической природы. Также, под влиянием тепла и влаги  изменяются геометрические размеры  оболочек и алейронового слоя. Независимо от метода и режима гидротермической обработки наибольшим изменениям подвержена семенная оболочка, меньше изменяется плодовая оболочка и алейроновый  слой, на изменение толщины плодовой оболочки температура практически  не влияет. Толщена семенной оболочки особенно заметно возрастает при  повышении температуры от 20 до 30 градусов, затем изменения уменьшаются (в относительном выражении). Размер клеток алейронового слоя почти не изменяется как от действия температуры, так и от продолжительности обработки. При увлажнении стекловидного зерна  пшеницы с 13 до 17, 19и 24% наблюдается  закономерный прирост объема крахмальных  зерен. В центральной части эндосперма набухание выражено меньше, чем в  субалейроновом слое [5]. Особенно резкие изменения происходят при обработки  зерна насыщенным паром (скоростное кондиционирование). Несколько другое наблюдается при отволажевании  зерна в течении 24 часов. В этом случае количество мелких зерен в  центральной части эндосперма несколько  возрастает [4]. Особенно большие изменения  геометрической характеристики крахмальных  зерен наблюдается