Технология производства леденцовой карамели

 зависимости  от количества вводимой кислоты.

 Для  придания карамели определенного  аромата в нее вводят ароматические

 вещества  — эссенции. Эссенции вводят в  карамельную массу после того, как

 она  охладилась примерно до 95°С. Это  обычно бывает через 1,5—2 мин  после

 выливания  массы. Чтобы избежать потери  эссенции от испарения, необходимо

 перед  добавлением эссенции закрыть воздуховод.

 При  поточно-механизированном способе  краситель, кислота и эссенция

 вводятся  в карамельную массу специальными  дозаторами, устанавливаемыми на

 наклонной  плите охлаждающей машины. Дозаторы  непрерывно и равномерно

 распределяют  по всей поверхности карамельной массы определенное количество

 добавок.  В единицу времени должно дозироваться  постоянное их количество,

 соответствующее  количеству проходящей через  охлаждающую машину карамельной

 массы.  Количество вводимых красителя,  кислоты и эссенции на 1 кг

 карамельной  массы должно строго соответствовать  рецептуре на изготовляемый

 сорт. В настоящее время в промышленности  применяется дозаторная станция

 КДС-1, разработанная ВНИИКП. Она состоит  из тарельчатого дозатора для

 кристаллической  кислоты, количество которой можно регулировать в пре-

101

 делах  от 20 до 150 г/мин, и двух спаренных  дисковых дозаторов с расходом

 красящих  веществ 8—30 г/мин и ароматических  веществ 15—100 г/мин. 

 ПРОМИНКА  КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ 

 При  изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения

 проминают.  Задачи проминки: 1) равномерное распределение  в массе

 вкусовых, ароматических и красящих веществ; 2) полное устранение

 неоднородности, вызванной добавлением в массу  отходов; 3) удаление из

 массы  больших пузырей воздуха; 4) выравнивание температуры во всей массе.

 Если  в массе останутся пузырьки  воздуха, то они образуют в  готовой

 продукции  пузыри и раковины. При неравномерной  температуре массы она

 неровно  вытягивается в жгут. Карамель  получается неодинаковой формы и с

 неравномерным  распределением начинки.

 При  выработке карамели леденцовой  и с прозрачной оболочкой на

 механизированных  поточных линиях проминка карамельной  массы

 производится  на непрерывно действующих проминальных  устройствах.

 Устройство представляет собой наклонный транспортер, над лентой которого

 расположено  три пары зубчатых барабанов.  Карамельная масса из охлаждающей

 машины  поступает на ленту проминального  транспортера. Каждая пара зубчатых

 барабанов  имеет зубья различной величины  и различную скорость, благодаря

 этому  карамельная лента, проходя между  ними, трижды собирается и трижды

 проминается.  Зазор между зубчатками может  регулироваться в пределах 3—20

 мм. Для того чтобы карамельная  масса не налипала на зубчатки, их

 поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальные

 ответвления  воздуховодов.

 При  полумеханизированном способе производства  массу с охлаждающего стола

 перекладывают  на второй охлаждающий стол, но  без искусственного охлаждения.

 В  качестве вторых охлаждающих столов применяют иногда мраморные или

 гранитные  плиты. На втором 'охлаждающем  столе карамельная масса проминается

 вручную.

 После  проминки карамельная масса должна  иметь температуру 75—80°С. Для

 сохранения  этой температуры масса переносится  на подогревающий стол, где

 она  разделывается в прямоугольный  пласт. 

 ВЫТЯГИВАНИЕ  КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ 

  При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвергается

 вытягиванию.  Она вытягивается в виде ленты  и складывается так, чтобы

 направление  вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова

 вытягивается  в том же направлении и складывается  и т. д.

       При вытягивании карамельной  массы в нее попадает воздух, который образует

 в  ней воздушные прослойки и  тончайшие капилляры, наполненные  воздухом.

  Стенками капилляров служит тонкий слой карамельной массы. Цвет массы

 изменяется, она становится непрозрачной, белой  (если не была подкрашена),

 шелковистой  и более хрупкой. Чем более  параллельно расположены капилляры,

 тем  шелковистее получается масса.

 По мере вытягивания карамельная масса становится более пышной,

 уменьшается  ее плотность. Однако при долгом  вытягивании может наступить

 момент, когда плотность, достигнув минимального  значения, начнет

 увеличиваться.  Это происходит в результате  механического разрушения

 капилляров  и уменьшения воздушных прослоек. При нормальной длительности

 вытягивания  плотность карамельной массы  уменьшается с 1500 кг/м3 до 1200

 кг/м5.

 Тянутая  карамель более гигроскопична,  так как имеет большую поверхность

 соприкосновения с воздухом. Поглощенная влага быстро диффундирует во

 внутренние  слои. Поверхность карамели покрывается  корочкой из

 микроскопических  кристалликов сахара, сохраняющих ее в сравнительно сухом и не липкам состониия. Но кристаллизация происходит не только в поверхностном слое. Вследствие равномерного распределения влаги по всей толще тянутой карамели кристаллы постепенно образуются во всех слоях карамели. Способность к кристаллизации у тянутой карамели несравненно больше, чем у нетянутой.

 Тянульная  машина периодического действия. Для вытягивания карамельной массы применяются тянульные машины. Они имеют три стальных пальца, из которых один неподвижен, а два совершают сложное вращательное движение. Они вращаются вокруг своей оси и вместе с осью — вокруг главного вала машины. В результате подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от него, то вновь риближаясь. Карамельную массу кладут на пальцы. При вращении пальцы захватывают массу, вытягивают ее и складывают вдвое. Эта операции повторяется при каждом обороте. Под пальцами машины расположен металлический лоток, в который, остановив машину, снимают вытянутую массу. Для простых сортов карамели обычно достаточно 30—35перетягиваний, что занимает около 1 мин.

  При поточно-механизированном способе производства вытягивание карамельной массы производится на непрерывно действующей тянульной машине. Отличие непрерывно действующей машины от периодической заключается в том, что она устанавливается наклонно к вертикали. В результате этого охлажденная карамельная масса, непрерывно поступая на рамку неподвижного пальца,

захватывается подвижными пальцами и, перетягиваясь, движется вдоль оси. На

выходе  из тянульной машины под углом 45°  к пальцам установлена съемная  площадка с прорезью, через которую  проходит один из пальцев с карамельной массой. Палец оставляет на площадке некоторое количество вытянутой массы и

проталкивает  ее к транспортеру, передающему массу  на дальнейшую обработку. При вытягивании  на тянульных машинах происходит равномерное распределение в карамельной массе введенных в нее красителей, кислоты и эссенции. Масса несколько охлаждается.При полумеханизированном способе производства карамельная масса после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где после проминки она разделывается в пласт. При непрерывно-поточном способе вытянутая масса ленточным транспортером подается непосредственно в карамелеподкаточную машину. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение.

     В настоящее  время развитие индустрии производства карамели находится на стадии своего развития. Ищутся новые рецептуры взамен старым или в дополнение к ним.  При производстве используют новые технологии, как, например, производство мягкой, тягучей карамели.

     Современное производство карамели должно учитывать  потребности и пожелания различных  слоев населения и возрастных групп. Так, например,  при производстве этих конфет для детей и школьников нужно делать упор не только на их вкус, но и на содержание витаминных добавок.

     Так же при производстве этого сахарного  кондитерского изделия необходимо держать под пристальным контролем качество сырья, из которого они производятся.  Ведь если уже само сырье не будет соответствовать нормам и стандартам, то готовая продукция и подавно,  что обязательно скажется как на вкусовых качествах конфет, так и на их потребительских свойствах.  Нарушения технологического процесса так же не должны допускаться.  

     Таким образом, технологический процесс  производства карамели зависит сразу  от нескольких факторов: качества сырья, соблюдения всех нюансов технологии изготовления, совершенства аппаратуры,  уровня развития технологий, актуальности продукции, и, разумеется, ее востребованности на рынке.

     Учет  всех указанных факторов позволит производить  не только качественную и вкусную  продукцию, но и способствовать активному  развитию производства сахарных кондитерских изделий. 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованных источников.

1. www.comodity.ru       Сахарные кондитерские изделия.
2. http://www.confetteria.ru      Конфеты
3. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий- М.: ДеЛи принт, 2001.-484 с.
4. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О.. Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий.- Воронеж.: ВГТА,2000.-212 с.
5. http://www.znaytovar.ru/  Использование лекарственных растений в производстве    кондитерских изделий
6. Скобельская  З.Г.,  Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. ПрофОбрИздат, Москва, 2002.-412с.