Технология производства леденцовой карамели

 Министерство  науки и образования РФ

 Уральский государственный экономический  университет

 Кафедра технологии питания 
 
 
 
 
 
 

 КУРСОВАЯ  РАБОТА

 по  дисциплине «Введение в технологию продуктов питания»

 Технология  производства леденцовой карамели 
 
 
 
 
 

 Исполнитель:

 студентка  III курса группы ТХКМ-08                                        П.Ю.Ромашкова 

 Руководитель:

 старший преподаватель                                                                И.А.Якутова 
 
 
 

 Екатеринбург

 2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

1Современный  уровень рассматриваемого производства………………….5

      1.1 Технологическая схема производства…………………………….5

      1.2 Современный ассортимент и пути  его расширения……………..12

      1.3 Применение добавок и улучшителей…………………………….15

      1.4Выводы  и предложения……………………………………………16

2Выбор и обоснование  технологической схемы производства………….23

3Расчетная часть:  расчет запасов сырья и площадей  для его хранения…..34

4 Научные основы  технологических процессов……………………………38

Заключение……………………………………………………………………47

Список использованных источников………………………………………...48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение. 

    Карамель  представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной  массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

    По  внешнему оформлению карамель выпускают  завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Ее покрывают тонким влагонепроницаемым слоем воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.

    Сырьем  для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные  заготовки и полуфабрикаты для  начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

    Особенности производства и потребления готовой  продукции. В современном карамельном  производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими  начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

    Механизированное  производство карамели отличается высокой  интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800...2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000... 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

    Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора  до остаточной влажности 2.. .4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную  патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.

    Процесс обработки карамельной массы  и изготовления из нее изделий  обусловлен физическим состоянием и  механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят  от температуры. Карамельная масса  при температуре выше 100 °С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65... 75 °С она переходит в пластичное состояние, т. е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35...40 °С масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1Современный  уровень рассматриваемого  производства.

     1.1.Технологические  схемы производства. 

      Технологическая схема производства приводится на рис. 1.1. 

 
 
 
 
 
 

1 Стадии технологического  процесса

Производство  карамели разделяется на следующие  стадии и операции: 

-подготовка  сырья к производству: освобождение  от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

-приготовление  карамельного сиропа: дозирование  сахара-песка, патоки (инвертного  сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

-приготовление  карамельной массы путём уваривания  карамельного сиропа под вакуумом;

-обработка карамельной  массы: охлаждение массы, дозирование  карамельной массы, кислоты, эссенции  и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объёму массы путём проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

-приготовление  начинок: дозирование, смешивание  и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

-формование  карамели: дозирование карамельной  массы, обкатывание карамельного  батона, дозирование начинки, калибрование  карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

-охлаждение  отформованной карамели: предварительное  охлаждение на узком конвейере,  окончательное охлаждение в охлаждающем  агрегате;

-завёртка карамели, фасование завёрнутой карамели  в пакеты, упаковка пакетов (или завёрнутой карамели) в картонные короба. 

       Приготовление карамельного  сиропа 

     Для уваривания в качестве основного  оборудования применяются варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой. Кроме того, сироп можно готовить в диссуторах. 

       Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке 

     Этот  способ прогрессивен, однако следует  учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения  всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при  атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %). Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования. 

     Приготовление карамельной массы 

     На  небольших предприятиях карамельную  массу приготовляют в аппарат  периодического действия - универсальных  варочных вакуум-аппаратах (М-184). Аппарат  состоит из двух котлов, расположенных один над другим.

     В верхний котел загружают рецептурную  смесь сырья или карамельный  сироп и включают обогрев и  мешалку. Греющий пар должен иметь  давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь  перемешивают в течение 4-8 мин и  по окончании растворения сахара выключают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %.. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин. 

     Приготовление начинок 

     Стандартом  предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др. 

       Охлаждение карамельной  массы 

     Карамельную массу охлаждают как в непрерывном  потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах.

     При периодическом способе карамельную  массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных  бачках порциями по 20-25 кг. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин.

     На  охлаждающих столах в массу можно  вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10 %. 

       Проминка карамельной  массы 

     Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование.

     При полумеханизированном способе производства проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия.. Основными  частями этой машины является вращающийся  на вертикальной оси стол, над которым  вращается зубчатый проминальный ролик  и помещен опрокидыватель в форме лемеха. Стол, ролик и опрокидыватель охлаждаются водой. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80° С. 

       Вытягивание массы 

     Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу  после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы. 

       Получение карамельного  батона и его  калибрование 

     Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного  сечения, сначала готовят карамельный  батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут.

     Для получения карамельного батона в  форме конуса с начинкой или без  нее используют карамелеобкаточные машины. Для выработки карамели с  начинками, которые закачиваются насосом, на корпусе машины смонтирован начинконаполнитель. Он служит для дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.