Технология призводства мороженого

1. Название продукта  и его краткое  функциональное назначение:

Мороженое пломбир в сливочно-кремовой глазури

2. Данные о потребительских  свойствах продукта (состав, калорийность, содержание  отдельных веществ  и т.п.):

Состав: Молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая, стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A», пребиотик лактулоза, глазурь сливочно-кремовая (масло коровье сливочное несоленое, сахар-песок, молоко сухое цельное, ароматизатор пищевой, ванилин, краситель красный, вода питьевая). Калорийность: 230 кКал. Содержит пребиотическую добавку - лактулоза.

3. Данные о количестве  продукта (масса,  объем, размеры,  комплектность): Масса  нетто 120г.

4. Стандарт (технические  условия) и соответствие  требованиям безопасности: ГОСТ Р 52175-2003

5. Данные о сроках  изготовления и  использования:

Срок  хранения: месяц при  температуре -4єС. Дата выработки указана  на упаковке.

6. Данные об условиях  хранения и транспортировки:

Срок  хранения: месяц при  температуре -4єС.

7. Данные о происхождении  товара (производитель,  упаковщик, экспортер,  торговая марка  производителя и  т.п.)

Производитель ООО «Юмо», 214000, г.Смоленск, ул.Дзержинского, 55

Необязательными элементами маркировки являются

1. Данные об упаковке (материал, конструкция, экологичность, вторичное использование и т.п.)

2. Элементы художественного  оформления и рекламы

В качестве художественного  оформления необходимо выбирать яркую, привлекающую внимание упаковку. Так как основными  потребителями мороженого являются дети и взрослое работоспособное  население, можно  разместить на упаковке рисунок мультипликационного  героя. Разработка художественного  оформления должна проводиться  технологом совместно  с группой маркетинга предприятия для  увеличения продаж нового продукта и привлечения  внимания к этому  продукту.

3. Прочая информация:

Так как разработанное  мороженое содержит лактулозу - важнейшую пребиотическую добавку, считаю необходимым вывести эту информацию на упаковку мороженого. Потребитель должен знать, что покупает лучшее мороженое по качеству и составу. Также можно указать, что мороженое рекомендуется для детского, лечебного и диетического питания.

8. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ  И ЭКОЛОГИЯ

Техника безопасности - это  научно обоснованный комплекс технических  и организационных  мероприятий, направленных на создание и внедрение  безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств  автоматической связи  и сигнализации, оградительных  и предохранительных  приспособлений, а  также средств  индивидуальной защиты и т. п., предотвращающих  возможность производственного  травматизма.

В соответствии с существующим положением министерствами и ведомствами  разрабатываются  отраслевые правила  и нормы техники  безопасности, которые  согласовываются  с отраслевыми  центральными комитетами профсоюза, а по объектам, находящимся под  контролем Госгортехнадзора, также с Госгортехнадзором.

В системе Министерства пищевой промышленности РФ для каждой отрасли  промышленности разрабатываются  свои отраслевые правила  техники безопасности и промышленной санитарии.

8.1 Общие требования  к производственным  и вспомогательным  помещениям

Приемка молока в зависимости  от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в  закрытом помещении  или наразгрузочной платформе с навесом.

Приготовление растворов пищевых  компонентов из муки, сахара, белковых добавок  и др. должно производиться  в отдельном помещении.

В производственных помещениях должны быть установлены  педальные бачки  с крышками для  мусора, а также  емкости из полимерных материалов для сбора  санитарного брака. Бачки и емкости  для брака следует  ежедневно очищать, промывать моющими  средствами и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести.

Хранение  в производственных помещениях отходов, а также инвентаря  и оборудования, не используемых в технологическом  процессе, запрещается.

Уборку  полов в производственных помещениях следует  проводить влажным  способом по мере необходимости  в процессе работы и по окончании  смены. В цехах, где  полы загрязняются жиром, их следует промывать  горячими мыльно-щелочными  растворами с последующей  дезинфекцией.

После мытья и дезинфекции  полы следует освободить от воды и держать  в сухом состоянии.

8.2 Требования, предъявляемые  к технологическому  оборудованию

Все машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного  перемещения, опрокидывания, вибрации, толчков. При  размещении машин  и агрегатов необходимо учесть возможность  удобного и безопасного  обслуживания их при  осмотре и текущем  ремонте.

Регулировку, смазку и ремонт машин  производят только в  нерабочем состоянии  машины. При этом вывешивают предупредительную  табличку «Не включать». Для обеспечения  безопасного обслуживания машин необходим  свободный доступ к ним. Для этого  основные проходы  в местах постоянного  пребывания рабочих  должны быть шириной  не менее 1,5 м. проходы  у оконных проемов  не менее 1 м.

Манометры и вакуумметры, установленные  на варочных аппаратах, должны иметь пломбы, удостоверяющие срок их проверки. Эти  приборы должны быть установлены на хорошо освещенных местах, доступных для  наблюдения. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами - не менее 1,0 м.

Тепловыделяющие поверхности аппаратов  и трубопроводов  покрывают изоляцией, что исключает  опасность ожогов работающих. Температура  поверхности изоляции не должна превышать 45°С.

Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения  тепла, влаги и  вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.

Электродвигатели, пусковая и защитная арматура должны соответствовать  условиям окружающей среды помещений. Так, в сыром помещении, где находится  варочная аппаратура, мойка и душевые  должны применяться  электродвигатели влагозащитного типа

8.3 Вопросы экологии

Экологическая безопасность предприятий, производств - совокупность состояний, процессов  и действий предприятий, производств, обеспечивающая экологический баланс в окружающей среде  и не приводящая к  жизненно важным ущербам (или  угрозами таких ущербов), наносимым природной среде и человеку. Оценка степени безопасности комплексно может быть оценена в ходе проведения экологической экспертизы. Многие производственные процессы в кондитерской промышленности сопровождаются выделением вредных примесей в виде газов, паров, пыли или тепла.

Распространение этих выделений по помещению приводит к изменению состава  и состояния воздушной  среды, что в свою очередь может  вызвать нежелательные  отклонения в состоянии  здоровья рабочих  или неблагоприятно повлиять на производительность труда.

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для  предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно  выполнение требований по санитарной защите окружающей среды  в соответствии со следующими основными  нормативными документами: СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха  населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила  и нормы охраны поверхностных вод  от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила  и нормы охраны прибрежных вод морей  от загрязнения в  местах водопользования  населения»; Санитарные правила «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и  захоронения токсичных  промышленных отходов» и др.

На  предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены  мероприятия, предотвращающие  загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей  и газов, попадания  в сточные воды шлама сепараторов, смывочных и промывных  вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие  и моющие средства и др.

Сбор  твердых отходов  следует проводить  в металлические  бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места  на организованную свалку.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться  администрацией предприятий  совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора  на основе инвентаризации производственных процессов  и оборудования, являющихся источниками выделения  вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных  на предприятии мероприятий  по охране окружающей среды возлагается  на администрацию  предприятия.

9. ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ  ПРИМЕНЕНИЯ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ОБРАБОТКИ ПРИ  ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

К высокотехнологическим  и нетрадиционным методам обработки  пищевых продуктов  относятся мембранные процессы, электрофизические  методы обработки  пищевых продуктов, такие как обработка  в поле токов высокой  частоты, обработка  с помощью ИК-лучей, обработка ультразвуком.

Пропускание электрического тока через токопроводящие жидкости и другие материалы вызывает их нагрев и может  найти применение в пищевой технологии.

Подчеркивая сравнительную новизну  этих методов обработки, в настоящее время  их называют процессами нетрадиционных технологий.

Если  между двумя пластинами, к которым подводится ток высокой частоты, поместить материал, то под влиянием переменного  электрического поля молекулы вещества, составляющего материал, увлекаются в колебательное  движение. Движение молекул вызывает равномерное нагревание материала по всей его толщине.

Молекулы  биологического происхождения  взаимодействуют  с электромагнитными  полями сверхвысокой частоты (СВЧ) в области  частот выше 10⁹ Гц. Эти взаимодействия могут вести к изменениям в белковых молекулах клеток и микроорганизмов. СВЧ-поля используют при сушке, обжарке, выпечке и других процессах.

Ультразвук  также может широко применятся в производстве мороженого.

Акустическое  колебание, воспринимаемое нами как звук, имеют  частоту от 20 до 210 Гц. Ультразвук не воспринимается нами, а его частота  лежит в диапазоне 210-10 Гц. Источники ультразвуковых колебаний - различные  колеблющиеся системы, преобразующие электрическую  или механическую энергию в упругие  колебания.

Распространение ультразвуковой волны  не связано с переносом  вещества. Общая энергия  волны равна сумме  потенциальной и  кинетической энергий. В различных средах скорость распространения  ультразвука различна и зависит от частоты  колебании и вязкости среды. Хорошо распространяется ультразвук в жидкостях  и еще лучше - в  твердых телах.

Основной  параметр, характеризующий  свойства среды по отношению к проходящей через нес волне, - произведение плотности  среды р (кг/м³) на скорость звука с (м/с):

Интенсивность звука оценивается  силой звука (энергией звуковых колебаний).

Источник  звука высокой  интенсивности, действующий  в жидкости, вызывает сверхвысокие ускорения  частиц и кавитацию  в жидкости.

Силы, возникающие в  жидкости при высоких  ускорениях и градиентах давления, производят дробление частиц в процессах эмульгирования и диспергирования. Способствуют отделению  загрязнений при  мойке стеклотары и металлических  деталей, могут производить  ряд других полезных эффектов.

Другое  явление, которое  служит причиной возникновения  подавляющего большинства  известных эффектов ультразвука, - кавитация. Это явление сопровождается образованием микропустот, мгновенно заполняемых паром и газами, растворенными в жидкости. При конденсации пара пустоты «захлопываются», вызывая ударные волны высокого давления, разрушительно действующие на частицы в жидкости.

К настоящему времени  исследованы многие технологические  процессы, применение ультразвука в  которых дает значительный эффект. Прежде всего, отметим возрастание  скорости процессов  и, следовательно, возможность  увеличения производительности аппаратов. Кроме  того, применение ультразвука  может обеспечить повышение качества, особенно гомогенности, конечного продукта.

В некоторых случаях  ультразвук помогает предотвратить образование  накипи и инкрустаций  на поверхности теплообменников.

Упаковочные автоматы оборудуют  ультразвуковыми  облучателями для  сварки полимерных пленок.

Обработка ультразвуком также  применима в технологии изготовления халвы. В частности при  приготовлении сиропа процесс можно  было бы активировать ультразвуком.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе курсового проекта  была рассмотрена  схема производства пломбира с пребиотическими добавками, описана технология, машинно-аппаратурное оформление линии. Были рассмотрены вопросы упаковки и маркировки нового продукта, применение оборудования для упаковки. Также были рассмотрены вопросы техники безопасности и экологии при производстве мороженого.

С учетом проведенного анализа российского  рынка мороженого выбрана производительность линии - 2,5 т/сут.

Так как в сложившихся  условиях рыночной экономики  внедрение достижений научно-технического прогресса является основой обеспечения  конкурентоспособности  производства продукции, то я считаю необходимым  развитие поточно-механизированной технологии и устранения ее главного недостатка - дороговизны необходимого для нее современного оборудования.

В работе проведены  технологические  расчеты: рассмотрена  рецептура мороженого «Пломбир» в молочно-сливочной  глазури с пребиотическим добавками, произведены необходимые рецептурные расчеты на 1 т готового продукта, т.е. определена суточная норма сырья.

В настоящее время  производство мороженого с пребиотическими добавками очень востребовано и актуально, так как продукт является экологически чистым и может быть использован в качестве диетического питания, в качестве здорового питания, отвечающего современной концепции развития питания Российской Федерации.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Журнал «Пищевая  промышленность»  №3 2008

2. Оленев Ю.А. Технология  и оборудование  для производства  мороженого 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи, 2001. - 323 с: ил.

3. А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; «Производство молочных продуктов», Ростов на Дону, «Март» 2004, 411с

4. Арсеньева Т. П.  Справочник технолога  молочного производства. Технология и рецептуры.  Т. 4. Мороженое - СПб:  ГИОРД, 2003. - 184с.

5. Твердохлеб Г. В. , Диланян З. Х. , Чекулаева Л. В. , Шиллер Г. Г. ; Технология молока и молочных продуктов, - М.: Агропромиздат, 1991 - 457с.

6. ГОСТ Р 52175-2003

7. http://www.taurasfenix.com

8. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Казакова Н.В, Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.

9. Голубева Л.В. Проектирование  предприятий молочной  отрасли с основами  промстроительства. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 288с.: ил.

10. Журнал «Империя  холода», №7 2005, №7 2006г.