Технология призводства мороженого

Введение  национального стандарта  на мороженое должно повысить его имидж  в России и увеличить  объем продаж.

Упаковка - зеркало брэнда. Продукт  не может быть выведен  на реализацию, пока не будет уверенности  что «внешне» он выглядит безукоризненно. Важным фактором упаковки также  являются заданные ей барьерные свойства. Подбор материала  упаковки для мороженого определяется биохимическим  составом продукта, условиями его  хранения, а также  барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими  и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах).

Существуют  проблемы, связанные  с печатью упаковки и подбором красок. Изображение должно быть влагостойким, краска не должна отслаиваться при образовании  конденсата и, что  наиболее важно, не должна соприкасаться с  продуктом. Не менее  важную роль играет технология ламинации, необходимая для получения морозоустойчивого упаковочного материала с высокими барьерными свойствами.

Последние несколько лет  наблюдается стабильный рост производства гибкой полимерной упаковки, по некоторым оценкам до 15% ежегодно.

Официально  соотношение привозной  и отечественной  упаковки характеризуется  сегодня как 40х60. Впрочем, точной отчетности в Росстате и Таможенном комитете нет, поэтому  определить объемы выпуска  этой продукции на сегодня момент затруднительно.

7.1 Выбор тары. Подбор  упаковочных материалов

Упаковка  для мороженого имеет  особое значение, т.к. она не только сохраняет  его качество и  товарный вид, но также  облегчает транспортировку  и способствует объемов  продаж.

Подбор  материала для  этой цели определяется биохимическим составом продукта, условиями  его хранения, барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими  и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах). Кроме того, упаковка для мороженого должна быть яркой и красочной, чтобы способствовать его успешной продаже.

Традиционными материалами для  упаковки мороженого являются, в основном, комбинированные  и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании  с различными полимерами, а также фольгой. Наиболее широко применяемые ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств условно делятся на две большие группы: пленочные, состоящие только из полимерных слоев, и комбинированные, в состав которых входят не полимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Входящая  в состав такой  упаковки бумага обеспечивает повышение прочности  и непрозрачность. Благодаря хорошей  способности воспринимать многокрасочную печать, она придает упаковке высокие эстетические свойства. Использование  бумаги позволяет  снизить стоимость  упаковки. Для эластичной пакетной упаковки используют высококачественную полиграфическую  бумагу плотностью 40-120 г/м2.

Одним из самых замечательных  свойств полимеров  является их высокая жиростойкость. Использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Кроме того, полиолефины имеют мощную сырьевую базу, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они характеризуются самой низкой плотностью (до 1000 кг/м³) по сравнению с другими полимерами, достаточно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, прекрасной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью (кроме неориентированного ПП). Фольга, входящая в состав комбинированной упаковки, обеспечивает ее барьерные свойства, т.е. непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

Что касается конкретных рекомендаций выбора упаковки для мороженого, то с точки зрения качества изображения  и экономической  целесообразности можно  выделить материалы  и их комбинации популярной сегодня упаковки flow-pack.

Элементарная  категория упаковки: (лишь позволяет упаковать  мороженое согласно ГОСТу при минимальном  жизненном цикле  упаковки и минимальных  барьерных свойствах)

* ВОРР 30-35 жемчужный  различных производителей  с поверхностной  печатью и покрывными  лаками различного  назначения (блеск,  термостойкость, высокая  стойкость к истиранию,  обеспечение требуемого  коэффициента трения);

* МОРР 20-35 - металлизированный  двух осноориентированный полипропилен с коэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20-35 микрон с полно цветной печатью и покрывными лаками различного назначения (блеск, термостойкость, высокая стойкость к истиранию, обеспечение требуемого коэффициента трения);

Удовлетворительная  категория упаковки: (минимально обеспечивает защиту дизайна от стирания)

* ВОРР 20-40соех - прозрачный  двух осноориентированный полипропилен с коэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20-40 микрон с полно цветной печатью и покрывными лаками различного назначения (блеск, термостойкость, высокая стойкость к истиранию, обеспечение требуемого коэффициента трения);

* ВОРР 15-20соех/ВОРР 15-20соех - композиция прозрачного  двух осноориентированного полипропилена с коэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20 микрон и полно цветной межслойной печатью.

Рыночная  категория упаковки: (наиболее востребованная категория  упаковки, полная защита дизайна, лучшие барьерные  свойства, товарный вид продукции  может сохранятся до окончательной реализации.)

* ВОРР 15-20соех/МОРР 15-20 - композиция прозрачного  двух осноориентированного полипропилена с коэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20 микрон и металлизированного двух осноориентированного полипропилена с коэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20 микрон и полно цветной межслойной печатью;

* ВОРР 15-20соех/ВОРР30-35 жемчужный - композиция  прозрачного двух  осноориентированного полипропилена с коэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 20 микрон и жемчужного двух осноориентированного полипропилена с коэкструдированным термосвариваемым слоем толщиной 30-35 микрон и полно цветной межслойной печатью.

Данные  композиции сочетают в себе высокие  прочностные и  барьерные свойства ламинированного  материала и придают  «необходимое богатство» упаковке за счет комбинаций жемчужного и металлизированного оттенка.

Широкий спектр требований и  соответствующих  им функций упаковки обусловливает необходимость  выбора или разработки вариантов конструкции  тары, обеспечивающей наиболее полное выполнение этих функций.

Защитная  функция. Потребительская  тара должна выдерживать  механические воздействия передающиеся от транспортной тары, так же должна выдерживать давление, создаваемое внутри транспортной тары, удары при её падении и складировании. Основная задача защитной функции упаковки состоит в сохранении до момента потребления количества, состава, качества продукции и предотвращение возможности изменения его потребительских свойств.

Функция дозирования. Упаковка должна обеспечить дозирование  упаковываемого продукта, то есть стандартизацию количества содержимого  коробки.

Функция складирования и  транспортирования. Тара должна быть штабелируемой, пригодной к манипулированию, так же должна держать  форму, быть достаточно ударопрочной, способность  к амортизации  удара у картонной  тары мала.

Функция маркетинга. Обусловливает  конструкцию тары приемлемую по расходам, рекламируемую, идентифицируемую, различимую, требующую  минимальных помещений.

Рекламная функция. Упаковка - это один из дешёвых  носителей рекламы. Она должна вызывать у человека желание  сделать покупку. Следовательно, упаковка должна быть яркой, красочной, привлекательной.

Экологическая функция. Материал должен быть экологичным как по отношению к продукту, так и к окружающей среде.

Эксплуатационная  функция. Эта функция  связана с возможностью повторного запечатывания, удобного извлечения содержимого, устойчивостью, возможностью автоматизированного  производства тары, возможностью при  правильном подборе  материала качественного  нанесения печати (поскольку  упаковка является подарочной), способностью к автоматизированному  заполнению материалом.

7.2 Оборудование для  упаковывания

Как уже отмечалось выше, для упаковки мороженого применяется горизонтальный упаковщик «Линепак ФА». Его описание и технические характеристики приведены в п.4.1.

7.3 Разработка маркировки

Неотъемлемой  частью любого товара является его маркировка - носитель актуальной информации как о  нем самом, так  и о предметах, связанных с его  обращением (например, его таре и упаковке).

Это может быть как  информация, требуемая  в законодательном  порядке, так и  дополнительная информация, передаваемая добровольно, исходя из ее необходимости  для производителей, потребителей и прочих сторон, вовлеченных  в процесс обращения  данного товара.

В общем случае маркировка представляет собой  комплекс сведений в  виде текста, отдельных  графических, цветовых знаков (условных обозначений) и их комбинаций, наносимый в зависимости  от конкретных условий  непосредственно  на изделие, упаковку (тару), табличку, ярлык (бирку) или этикетку.

Следует подчеркнуть, что, принимая во внимание всевозрастающие  объемы международной  торговли, особое значение приобретают знаки  как особые средства передачи информации, как правило, не базирующиеся на текстовой основе или все же использующие его некоторые  элементы для обеспечения  их понятности для  пользователей. Это  обусловлено способностью знаков в сжатой образной форме предоставлять определенную информацию об объекте, выделяясь среди монотонной массы текстовой информации.

Состав  и содержание маркировки товаров должны быть достаточными для  обеспечения безопасного  обращения с ними. Информацию, требуемую  для выполнения маркировки, получают из источников, компетентных в вопросах, касающихся маркировочной  информации, и (или) в  результате необходимых  самостоятельных  исследований (испытаний), проводимых в соответствии с действующей  нормативно-технической  документацией.

Маркировка  должна быть четкой и разборчивой, а  также выделяться или размещаться  на фоне, контрастном  по отношению к  цвету упаковки (изделия).

Маркировка  должна быть устойчивой к воздействию  климатических факторов.

Маркировка  должна сохраняться  в течение всего  допустимого срока  использования товара, для чего способы  нанесения и изготовления этикеток (ярлыков, табличек) должны учитывать  особенности характеризуемого товара и обеспечивать необходимое качество изображения.

Продукты  питания, продаваемые  на территории России, должны сопровождаться следующими основными  сведениями, размещаемыми на упаковке, этикетке, листе-вкладыше к  каждой единице товара или иным способом, принятым для отдельных  видов товаров: наименование продукта и его  вид; страна, фирма-производитель (наименование фирмы может быть обозначено и буквами  латинского алфавита); масса или объем  продукта; наименования основных ингредиентов, входящих в состав продукта, включая  пищевые добавки; пищевая ценность (калорийность, наличие витаминов - для продуктов, предназначенных для детского, лечебного и диетического питания); условия хранения ( для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения); срок годности (конечная дата использования или дата изготовления и срок хранения); способ приготовления (для полуфабрикатов и предназначенных для детского питания продуктов); условия применения, включая противопоказания при отдельных видах заболеваний; иные сведения в соответствии с законодательством РФ, требованиями государственных стандартов, санитарных правил и правил продажи продовольственных товаров.

Эти общие требования детализированы в  ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" в зависимости от вида и особенностей пищевых продуктов.

Правительством  РФ был утвержден  следующий перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при  отдельных видах  заболеваний (доводится  до сведения потребителей с помощью маркировки или листка-вкладыша): биологически активные добавки к пище; пищевые добавки  и пищевые продукты, содержащие эти добавки; пищевые продукты нетрадиционного  состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы.

Исходя  из этих сведений, приведем образец маркировки мороженного, выпускаемого в производство по приведенной выше технологии.