Рецептура ржано-пшеничного хлеба:   

мука..........100кг 
соль...........1,5кг. 
дрожжи.........0,06кг. 
Потребность головки на приготовление теста из 100 кг. муки примерно 45 кг, ее влажность 49%. Содержание муки в готовке 27 кг. 45*(100-49)/100-15=27кг. Чтобы определить потребность воды для приготовления теста из 100 кг. муки, необходимо подсчитать сухое вещество в сырье, которое для этого используют Таким образом, общее количество сухого вещества, идущего на приготовление хлеба, 86,45 кг. После замеса теста сухое вещество составляет 48% (100—52) при влажности теста 52%. Определяем выход теста, приготовленного из 100 кг муки.  86.45*100/100-52=180кг  Следовательно, потребовалось 80 л воды. Определяем выход готовой продукции по следующим показателям: а) потери сухого вещества на брожение в процессе приготовления хлеба 2,5% от весамуки,или2,5кг б) вес теста перед посадкой в печь 180—2,5= 177,5 кг; в) упек (потеря веса теста при выпечке хлеба) в печи 10%, или 18 кг (177,5*10/100)  
г)весгорячегохлеба177,5—18=159,5кг; д) усушка 2,5% от веса горячего хлеба - 4 кг ; 
е) вес холодного хлеба 159,5 — 4 = 155,5 кг. Следовательно, чтобы выполнить норму выходи хлеба 155,5%, необходимо па 100 кг р.чеходуемой муки (при влажности 15%) взять80лводы. 
Одним из основных компонентов при приготовлении теста является вода. В хлебопечении она должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде, т. е. не должна иметь постороннего вкуса и запаха, не содержать аммиака, нитритов, болезнетворных микроорганизмов, должна быть совершенно прозрачной. В зависимости от количества содержащихся в воде солей кальция и магния вода может быть жесткой и мягкой. Жесткая вода — это вода, содержащая повышенное количе-cvrno минеральных солей. В мягкой воде мало солей, преобладает щелочь. Жесткая вода улучшает хлебопекарную способность муки. Тесто, приготовленное на жесткой воде, получается Аплсч* эластичным, • оно меньше расплывается при расстройке И пыпсчко. Жесткость измеряется в градусах. Один градус жесткости соответствует 10 мг окиси кальция на 1 л воды. Жесткой считается вода, имеющая более 20° жесткости.  
 
 
 
 

Стоимость готовой  продукции посчитать в стоимость  входит электроэнергия, амортизация, з./п. и сырье  Для расчета экономического обоснования мельницы потребуются следующие данные. 1. Единовременные капиталовложения (т.руб) а) Стоимость мельницы – 283 б) Монтажные и пуско-наладочные работы – 29 в) Транспортные расходы – 12 г) стоимость строительства здания – 115 2. Текущие расходы (т руб. в год) а) Стоимость зерна 800 р за 1т. б) зарплата с начислениями в) электроэнергия 0,45 г) амортизация, транспортные и прочие расходы 36 3. Доходы (т руб.) а) Отпускная цена за 1 т продукции (высш. сорт –3000р, I сорт – 2000р, отруби – 500р) Решение. 1. Общая стоимость единовременных капиталовложений – 429 тысяч рублей. 2. Определяем затраты по текущим расходам: а) Стоимость зерна: 700 кг в час * 10 часов работы * 336 дней *0,8р получим 1881600 рублей. б) Определяем расходы на зарплату работникам: 3 человека * 1,5 смены * 12 мес. * 500р * 1,4(коэффициент) получим 37800 рублей. в) Затраты на электроэнергию: мощность двигателя мельницы 27,3 кВатт * 0,45 * 3360 часов получим 41277,6 рублей. г) Амортизация и прочие расходы составят 30000 рублей. Итого текущие расходы - 1990677,6 рублей. 3. Доходы. а) Отпускная цена за 1 кг продукции (высш. сорт –3р, I сорт – 2р, отруби – 0,5р) б) Общее кол-во вырабатываемой продукции: 700 кг в час * 10 часов работы * 336 дней получим 2352000 кг муки в год. Выход муки: Высший сорт 705600 кг * 3р получим 2116800р дохода. I сорт 987840 кг * 2р получим 1975680р дохода. Отруби 611520 кг * 0,5р получим 305760р дохода. Итого доходы 4398240 рублей. в) Выручка в первый год работы за минусом НДС (20%) = 3518592 рублей. 4. Расчет прибыли и окупаемости инвестиций. а) Балансовая прибыль = 2407562,4 рублей. б) Налог на прибыль = 842646,84 рублей. в) Прибыль за минусом платежей в бюджет = 1564915,56 рублей. г) Срок окупаемости капиталовложений – примерно 3 месяца.

Заключение

После выпечки  хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть.

В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на

циркуляционные  столы, с которых его перекладывают  на вагонетки-стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до правки в торговую сеть.

На большинстве  существующих хлебозаводов внутризаводское  транспортирование готовых изделий в хлебохранилище и экспедицию осуществляется на вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашин.

В последнее  время внедряется способ хранения хлеба  на лотках в специальных контейнерах, в которых хлеб охлаждается. Затем хлеб загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.

При хранении в  результате физико-химических пpoцессов связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при-18...-30 °С) и последующее хранение в таком виде;

завертывание  хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока,

сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный  замес теста и

длительная выпечка  хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропита сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Список  литературы 

1.Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов питания”: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин; Воронеж. гос. технол. Акад. Воронеж, 2000. 83 с.

2.Личко. Н.М. – М.: Колос, 2000. – 552 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). Технология переработки продукции растениеводства.

3.Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 1989. – 351 с. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов. 
4.Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.

5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия» – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 224 с. 
6. Щур Д.П., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. – 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 800 с. – (Серия «Справочник работника торговли»). 
7. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник /Под общ. ред. Саламатина А.Н. – М.: ИНФРА – М, 2001. – 295 с.