Технологические оборудование. Измельчительно – режущее оборудование

 

Механическая кулинарная обработка овощей и картофеля  производится по следующей технологической  схеме: сортировка, мытье, очистка, дочистка, сульфитация и измельчение.

Все процессы обработки  овощей кроме дочистки могут быть механизированы.

Картофель и корнеплоды сортируют по двум признакам - по качеству и размеру. Сортировку по размерам называют калибровкой.

Сортировка способствует увеличению производительности картофелеочистительных машин, снижению процента отходов, улучшению качества очистки.

На предприятиях общественного  питания применяют два способа  очистки корне- и клубнеплодов - тепловой и механический. При тепловом способе  овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1200- 1300°С, глубина провара не превышает 1,5 мм. При последующем мытье овощи легко очищаются.

Сущность механического  способа состоит в том, что  наружный покров картофеля сдирается  о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом в рабочую камеру подается вода, которая смывает частички кожуры с поверхности машины и клубней и удаляет их из рабочей камеры машины.

По устройству рабочих  органов машины для очистки картофеля подразделяют на дисковые, конусные и роликовые. По структуре рабочего цикла - на машины периодического и непрерывного действия.

Мойка и очистка  овощей Vega MSTP 1000

Простая, полуавтоматическая мойка и очистка для корнеплодов (картофель,

морковь, свекла и др.). Длина щеток от 80 до 1800 см, производительность соответственно от 150 до 700 кг/час. Щетки могут быть различной жесткости - для мойки, полировки, очистки. Так же применяются абразивные щетки. Компактная, легко передвигается. Машина выполнена полностью из нержавеющей стали.

 

 

 

 

2.4. Машины для мытья овощей

На предприятиях общественного  питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и  кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами – гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность.

 Гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток, роликов, лопастей и т.п.).

Эксплуатируемые в настоящее  время моечные аппараты можно  разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные  аппараты.

Оборудование для мытья  овощей:

1.     Вибрационные машины.

Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки.

На предприятиях в  поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.

2.     Лопастные машины.

Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.

Примером лопастной машины служит А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов.

 

 

3. Барабанные овощемоечные  машины

В этих машинах вращается  сам корпус, в который через  специальные устройства загружается  вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений.

Овощемоечная  машина ОМН-5

Многофункциональная овощемоечная машина предназначена для широкого спектра плодоовощного сырья. Машина эффективно работает по сырью со сложной геометрией поверхности (например – топинамбур).

Машина предназначена  для мойки практически любых  овощей от огурцов до тыквы. Возможно использование машины для мойки некоторых видов фруктов.

Конструкция машины барабанного  типа с подвижными с вращающимися щетками.

Производительность машины: до 5 т/час

Скорость вращения барабана: 5-20 об/мин,

Установленная мощность: 5кВт

 

 

2.5. Картофелеочистительные  машины

 

Картофелеочистительная машина МОК-250 предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающегося конусного рабочего органа, прикладного механизма ипанели управления.

 

Рис. 4. Картофелеочистительная машина МОК-250:

 

а -разрез: 1 - сливной патрубок; 2 - основание машины;

3 - камера отходов;4 -резиновый  патрубок; 5 - конусный диск;

6 - разгрузочный лоток; 7 - пульт управления; 8 - откидная  крышка;

9 -рабочая камера; 10 - абразивные вставки; 11- дно камеры;

12 - зубчатый редуктор; 13 - электродвигатель;

б - схема расположения частей: 14 - сборник мезги; 15 - дверца;

16 - гнездо конуса; 17 - загрузочная  крышка; 18 - стойка; 19 - шип вала;

20 - облицовка; в - общий  вид. 

 

Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки картофеля. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. В верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцы для выгрузки овощей после очистки. С внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверхность для перемешивания картофеля в процессе очистки. В нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой. Дно конусного диска имеет три волны для лучшего перемешивания клубней. На наружной стороне дна расположено две лопатки для удаления отходов из рабочей камеры. Стены рабочей камеры состоят из съемных абразивных сегментов. По мере срабатывания абразивной массы сегменты легко вынимаются и заменяются новыми.

Движение рабочему органу передается от электродвигателя, установленного вертикально, через клиременную  передачу.

Вблизи машины монтируется пульт управления, на котором устанавливаются автоматический выключатель и нажимной пускатель.

 

Принцип действия. Клубни, попадая на абразивную поверхность, получают вращательные движения. Возникающая  при этом центробежная сила прижимает  клубни к стенкам конуса и благодаря наклону его стенок понимает картофель вверх. Попадая на неподвижные абразивные стенки, клубни картофеля замедляют движение, и под действием массы скатываются в центр конуса. При движении клубней по абразивным поверхностям конуса и стенкам камеры происходит очистка картофеля. Совершенствования процесса очистки в цилиндр через установленный в верхней части камеры штуцер попадает вода, которая смывает с картофеля содранную кожуру и увлекает ее за собой.

 

Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, затем проверяют ее на холостом ходу.

Загружать картофель  и овощи в рабочую камеру следует  только после пуска машины и при  подаче в камеру воды. Картофель  должен быть откалиброванным и промытым. Очистка немытого картофеля загрязняет продукт и приводит к быстрому износу абразивного покрытия камеры. В машину можно загружать не более 12 кг картофеля. При перегрузке машина ухудшает качество очистки и ускоряется износ электродвигателя. Значительная недогрузка машины приводит к интенсивному вращению клубней и ударам их о стенки камеры, в результате чего нарушается целостность их внешнего слоя. Продолжительность очистки в среднем составляет 2-4 минуты.

 

Наибольшую производительность картофелеочистительные машины имеют при обработке крупного картофеля, наименьшую при обработке мелкого.

Корне - клубнеплоды после очистки выгружаются из машины, не прекращая ее работы, для этого открывается дверца, овощи центробежной силой выбрасываются в подставленную тару.

После окончания работы картофелеочистительную машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают тканью.

Заклинивающиеся клубни следует извлекать только после  остановки машины. Категорически  запрещается эксплуатация карто- фелеочистительных  машин без заземления. Снимать и устанавливать рабочие органы можно только с помощью специального крючка при выключенном двигателе.

Машина KRONEN серии PL предназначены для очистки картофеля  и моркови. Здесь предусмотрены  две 

различные системы  очистки: корундовая (наждачная) и с помощью ножей. В камеру подается вода. Модель PL40можно также использовать как моечную машину для корнеплодов.

 

 

 

 

 

 

2.6. Машины и  механизмы для нарезки овощей

 

В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей. Машины для нарезки сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах, варенных в холодных цехах.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с  комбинированными рабочими органами.

У дисковых овощерезателъных машин рабочим органом является комплект ножей с лезвиями прямолинейной  или криволинейной формы. В этих машинах толщина срезаемого слоя продукта регулируется расстоянием  между плоскостями ножа и скоса. Форма частиц продукта зависит от конструкции установленного ножа.

В роторных овощерезателъных машинах продукт, загруженный в  камеру, заклинивается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней.

В пуансонных овощерезательных механизмах измельчение овощей производится путем продавливания их поршнем  через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Универсальная машина KRONEN мод. GS10 предназначена для  резки овощей, салатов и фруктов. Благодаря большому набору различных ножей, машина может резать овощи и фрукты на шайбы, палочки и кубики, измельчать зелень (зеленый лук, укроп, петрушку и т.п.), тереть и шинковать.

 

Машинка для шинкования капусты  Машина KRONEN мод. САР 68 предназначена для шинкования капусты. Поставляется с режущими ножами трех размеров: 1,3; 2,3 и 2,8 мм. Производительность 1000-1500 кг/час.

 

 

Правила эксплуатации. Перед  началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки. При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. После этого проверяют исправность и надежность заземления.

Категорически запрещается  поправлять продукты руками, а также  удалять крошки и застрявшие ломтики  во время работы машины. Проталкивать овощи разрешается только специальным  толкачом. В случае проявления неполадок в работе машины ее медленно отключают. В процессе работы следят за состоянием рабочих органов и не реже одного раза в неделю затачивают их. Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки машины.

После окончания работы выключают электропривод, затем  машину разбирают, тщательно промывают  все рабочие части, протирают  их и просушивают. Во избежание проявление ржавчины приводной вал и рабочие  органы смазывают пищевым несоленым  жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://upakmashin.ru/index.php?option=com_zoo&task=item&item_id=101&Itemid=32

 

http://corm.ru/catalogue/51/585/

 

http://www.silence.com.ua/article/s_ahk17.html