Техникалық майлардың жарамдылығы

Майдың сапалығын  анықтау .

Майдың түрлік қатынасын анықтау. 

 

Майдың  түрлік қатынастығын оның табиғилығын анықтау үшін бекітеді, бұл соттық ветеринарлық сараптауға байланысты сұрақтарды шешу үшін   қажет .

Бұл мақсатта сезімдік зерттеулерді балқу және қату температурасын анықтауда, йодтың санын, тығыздығын, сыну коэффициентін, люминисценция спектрлерін және т.б. анықтауда қолданады.

Әр түрлі тағамдық майлардың  физикалық-химиялық көрсеткіштері 22-кестеде  келтірілген.

Сабақ мақсаты: майдың түрлік қатынасын және сары түске  боялу табиғатын анықтау әдістерін студенттерге үйрету. 

 Тапсырма:

1 сезімдік зерттеулерді  жүргізу (жануарлар майының негізігі  түрлерінің сезімдік көрсеткіштері  және зерттеу әдістемесі жоғарыда  көрсетілген);

2 балқу температурасын  анықтау (анықтау техникасы, құралдар  мен реактивтер 3 тарауда «Әр түрлі  мал етін анықтау» көрсетілген);

3 иодтың санын анықтау

4 сыну коэффициентін анықтау

5 сары түске боялу табиғатын  анықтау

6 түрлік қатынас туралы  және майдың сары түске боялуы  жөнінде қорытынды беру. 

 

 

 

20 кесте - Әр  түрлі тағамдық майлардың кейбір  физикалық-химиялық көрсеткіштері 

 

Май түрі	Тығыздығы (t0С кезінде) г/см3	Сыну коэффи-циенті (t0С кезінде)	Иодты саны
Май
Сиырдыкі	0,937-0,953 (20)	1,451-1,458 (40)	32-47
Қойдыкі	0,932-0,961 (20)	1,450-1,452 (60)	31-46
Шошқаныкі	0,915-0,938 (20)	1,458-1,461 (40)	46-70
Жылқыныкі	0,916-0,920 (15)	1,459-1,456 (20)	74-84
Борсықтыкі	0,903 (20)	1,456-1,466 (40)	92-102
Суырдыкі	0,901 (20)	1,467-1,468 (40)	-
Нутридіңкі	-	1,458-1,461 (40)	60-74
Қояндыкі	-	1,462 (40)	70
Иттікі	-	1,451 (20)	56-67
Тауықтыкі	-	1,451 (20)	58-80
Қаздыкі	-	1,451 (20)	59-71
Киттікі	0,922-0,923 (15)	1,456-1,458 (10)	94-145
Сиыр сүтінің	0,918-0,925 (20)	1,452-1,457 (40)	24-40

 

 

Құралдар мен  реактивтер. Әр түрлі жануарлар майы: табиғи, жалған және сары түске боялған, зертханалық таразы, су моншасы, рефрактометр; рефрактометр камерасына анықталған температуралы суды жеткізу үшін  термостатты қондырғы (бұл мақсатта сыйымдылығы 3-5 л бөлек ыдыс алуға болады); металды шпательдер, химиялық пробиркалар, спиртовкалар немесе газды жаңғыштар, қағаз сүзгілері, балқыған шыны таяқшалар, 300-350 мл коникалық колбалар, 5 % күйдіргіш натр ерітіндісі; этилді эфир; 96⁰ –ты этил спирті, хлороформ; 20% иодты калии ерітіндісі, 0,1 н натрий гипосульфит ертіндісі, 1% крахмал ерітіндісі, Люголь ерітіндісі (кристалды иод және сулеманың спиртті ерітінділерінің қоспасы).

Люголь ерітіндісін дайындау үшін 500 мл 95⁰-ты этил спиртте 25 г кристалды иодты ерітеді және бөлек бұндай көлем спиртте –30 г екі хлорлы сынапты (сулеманы) ерітеді. Ерітінділерді қоңыр склянкада сақтайды және қолдануға 1-2 тәулік қалғанда 1:1 ара қатынаста араластырады.

1 иод санын  анықтау (Люголь әдісі). Иодты сан деп 100 г майға қосылатын иодтың (немесе басқа голланд иодқа қайта саналған ) грамм мөлшері. Бұл көрсеткіш майдағы қанықпаған май қышқылдарының мөлшері туралы мәлімет береді (оны шектелмеу дәрежесі туралы).

Әдіс сулема иодпен байланысқанда  хлорлы иод пайда болуына, майлы  қышқылдардың екеуленген байланыс орнына қосылады да, шексізден шектіге айналдыруына негізделген.

Жұмыстың дайындалу  тәртібі. Коникалық колбаға 0,6 г май енгізеді (сұйық майларды зерттегенде өлшемді азайту қажет), 15 мл хлороформды қосып ақырын шайқайды. Үстіне 25 мл Люголь ерітіндісін қосады, калий иодид ерітіндісімен суланған тығынмен жауып (иод буланбауы үшін), қайта абайлап шайқайды да, қараңғы жерде бөлме температурасында 18  сағатқа қалдырады. Бұл уақыт аралықта колбаны шайқап отырып, ішіндегісінің жағдайына назар аударады. Егер  лайлану байқалса (май толық ерімесе) онда үстінен 5-10 мл хлороформ құяды. Егер бояудың түсі айтарлықтай әлсізденсе (ақшылданса), онда тағы да дәл өлшеніп алынған Люголь ерітіндісін құяды. Жоғарыда көрсетілген уақыт өткеннен кейін колбаға 15 мл 20 % -дық йодты, калий ерітіндісі және 100 мл дистилденген су қосады. Ерітіндіні әрдайым шайқап отырып 0,1 н гипосульфит натрий ертіндісімен ашық сары түс пайда болғанша титрлейді. Одан кейін 1 мл 1%-ды  крахмал ерітіндісін қосып, ерітінді түсі қойылғанша титрлейді.

Параллельді бақылау  тәжірибесін қояды, бұнда да сол реактивтер қолданады, сол мөлшерде, бірақ майсыз. Иодтың санын формула бойынша анықтайды. 

 

 

мұнда Ү-бақылау сынаманы (майсыз) титрлеуге кеткен 0,1 натрий гипосульфит ерітіндісінің мөлшері, мл,

Ү₁-майы бар ерітіндіні титрлеуге кеткен 0,1 н натрии гипосульфит ерітіндісінің мөлшері, мл;

М-май өлшемінің  салмағы, г

К-0,1 н натрий гипосульфит  ерітіндісіне нақты қайта санау үшін дұрыстық

0,01269-1 мл 0,1 н натрий гипосульфит  ерітіндісіне эквивалентті иод грамдарының мөлшері.

2.Сыну коэффициентін анықтау.  Сыну көрсеткіші май қышқылдарының екеулік байланыстар мен молекулярлық салмағының мөлшеріне қатысты. Оған қолданылатын жарықтың толқын ұзындығы мен  зерттелетін майдың температурасы әсер етеді. Неғұрлым жарық толқынының  ұзындығы аздау және төмен болса, соғұрлым сыну көрсеткіші көбірек болады.

Зерттелетін май сұйық  күйде болуы керек. Сондықтан тығыз жануарлар майларын алдын ала ерітеді. Сыну көрсеткішін белгілі температураға (жие 20⁰С-қа) келтіру үшін әр ауытқу градусына 0,00035 – ке түзету жасалады. Егер де зерттелетін майдың температурасы бекітілгеннен жоғары болса, түзетуді қосады, егер төмен болса – азайтады.

РДУ рефрактометрінде жұмысты орындау тәртібі. Призманың қуыс оправаларын резеңкелі түтіктер және тертостатты қондырғылармен жалғайды да, керекті температуралы су жібереді. Призма және зерттелетін заттың температурасын термометр арқылы бақылайды, ол призманы оправасына орнатылған. 20⁰С температурада дистилденген су бойынша аспаптың юстировкасын жүргізеді. Бұл үшін өлшегіш призманы көлденең қойып, спирт ректификатпен сүртеді және кептіреді. Балқыған шыны таяқшасымен оның үстіне бірнеше тамшы дистилденген су тамызылады, жарықтандырғыш призмамен жабады, оларды бір-біріне құлып тұтқасымен басып, бастапқы қалыпқа қояды. Айнаның көмегімен микроскоптың  көру алаңына жарық түсіреді, содан кейін окулярларды айналдыру арқылы шкаланың бөлінуі мен сандары көрінетіндей болатынды жүзеге асырады. Рычаг көмегімен өлшеу призмасы бар камераны ақырын көзге жарық көлеңкесінің шекарасы көрінгенше айналдырады. Дисперсионды компрессордың тұтқасын айналдыра отырып, оның шекарасының боялуын жояды. Микроскоп торшасының визирлі сызығын сыну көрсеткішінің шкала бөлінуінің 1,333000-ке орнатамыз. Визирлі сызықтың мұндай жағдайында  жарық көлеңкенің шекарасы көру тұтқасының тор қиылысуымен бірдейленбегенше  бұрайды. Осыдан кейін майды рефрактометриялауға көшеді.

Зерттелетін майды су моншасында ерітеді, егер ол лайлы болса, қағаз  сүзгісі арқылы сүзеді. Шыны таяқшамен  өлшеу призмасына оған тимей 2-3 тамшы  май тамызылып, камера жабылады, белгілі  температураны орнатады да,  3-5 мин кейін сыну көрсеткішін анықтайды (тордың визирлі сызығын жарық көлеңкенің шекарасымен) өлшеуді бірнеше рет өткізіп, алынған мөлшерден орташа арифметикалықты  шығарады. Жұмысты аяқтағаннан кейін майды призма беткейінен  алады да, спирт ректификатын суланған мақтамен сүртеді.

3  Сары түске боялу табиғатын анықтау.

Майдың сары түске қарқынды боялуы физиологиялық үрдістерге (майдың қалыпты пигменттерінің –липохромдар концентрациясының жоғарлауы, майда  шығу тегі азықтық пигменттердің  жиналуы) немесе әр түрлі аурулардан майда от пигменті билирубин жиналуына  байланысты болады. Сойыс жануарлардың өнімдерінің майларында физиологиялық  сарғаю белгілері адам денсаулығына қауіпті емес, және де тағамдық  мақсатқа қолдануға жіберіледі. Патологиялық сарғаюларда от пигменттері етке, майға және сорпаға жағымсыз иіс, ащылау дәм және басқа қолайсыз қасиеттерді береді. Бұндай өнімдер техникалық утильденуге жіберіледі. Сондықтан да майдың сары түске  боялу табиғатын анықтаудың тәжірибелік маңызы бар.

Әдіс қыздырғанда сілті  майдың сабындануын және оның пигменттерінің босауын тудыруына негізделген. Этилді эфирде билирубин ауырлау  болған соң астында шоғырланады, ал азық текті пигменттер мен липохромдар  –үстінде болады.

Жұмыстың орындалу тәртібі.  

Пробиркаға ұсақталған 2 г май салып, үстіне 5 мл 5 %-ды  күйдіргіш натр ерітіндісін құяды. Қоспаны жылытады, ал содан кейін бір минут бойы қайнатады. Пробирканы сілкіп, ағымды су астында 40-50⁰С дейін суытады, үстіне абайлап 2-3 мл этил эфирін және 1-2 тамшы 96⁰-ды этил спиртін қосады. Прибирка ішіндегісін жеңіл шайқау арқылы араластырады. Билирубин бар жағдайда эфирдің үстіңгі қабатына сары түсті береді. 

 

 

  

 

 

 

Бақылау сұрақтары:

1 Майдың түрлік қатынастылығын  қандай әдістермен анықтайды  ?

2 Әр түрлі майлар үшін  органолептикалық көрсеткіштер ?

3 Иодты сан деп нені  атайды ?

4 Май рефракциясының коэффициентін  қандай әдіспен анықтайды ?

5 Сары түске боялу табиғатын  анықтау әдісі неге негізделген  ? 

 

Сақтау барысында тағамдық майларда бірқатар керексіз өзгерістер туады, бұлар оның бүлінуіне әкелуі мүмкін. Бұл өзгерістердің жылдамдығы су және ауа оттегісінің болуына, жарық әсеріне, жоғарғы температура, металдар, май ұлпасының ферменттерінің (май сақтағанда)  және микроорганизмдердің әсеріне байланысты болады.

Май бұзылғанда химиялық тұрғыдан қарасақ, бұнда екі үрдіс өтеді - гидролиз және тотығу. Бұл үрдістер параллельді өтеді, бірақ аралығындағы арақатынасы бір-қатар шарттарға байланысты. Мысалы, шикімайды, шпикті, ет және ет өнімдерін сақтағанда көбіне гидролиз үрдісі айқын білінеді. Гидролиз кезінде глицеридтер суды қосып алып, бос май қышқылдары, глицерин, ди және моноглицеридтер пайда  болуымен ыдырайды. Қорытылған майларды сақтағанда жиі тотығу үрдістері білінеді. Бұзылуға тез шалдығатындар, қанықпаған май қышқылдарына бай және құрамында табиғи антитотықтырғыштар-каротиноидтер,  токоферол (шошқа майы) көлемі аз майлар, бірақ қанықпаған маи қышқылдары да тотығуы мүмкін.

Тотығып бүліну кезінде майда  альдегидтер, кетондар, төмен молекулярлы  май қышқылдары, оксиқышқылдары және т.б. жиналады. Бұл өнімдердің көбі адам үшін улы.

Тотығып бүліну кезіндегі  сезімдік зерттеу нәтижесінде күю және майдың сало (осаливание) тәрізденуін анықтайды.

Күюі кезінде  майда альдегидтер, кетондар, төмен молекулярлы май қышқылдары, эфир және т.б. жиналады. Май жасылдау немесе сары түске, өткір жағымсыз иіске, өткір ащы дәмге ие болады.

Баздану кезінде майда оксиқышқылдардың және де май қышқылдарының полимеризация және конденсация өнімдерінің пайда болуымен сипатталады. Май өзінің табиғи боялуын жоғалтады, түссізденеді, тығыздырақ болып келеді.  Консистенциясы былжырап, жағымсыз сало тәрізді иіске ие болады. Балқу және қату температуралары жоғарылайды.

Майлардың балаусалық (сапа) дәрежесін сезімдік зерттеулер, қышқылдық санын бос май  қышқылдарына сапалық реакциясымен анықтау, асқын тотықтарды, альдегидтерді және кетондарды люминесцентті зерттеумен сандық және сапалық анықтау арқылы жүзеге асырылады. Балаусалылық дәрежесіне қарай майларды балауса, сақтауға жарамсыз, балауса, күмәнді балауса және бүлінген деп бөледі.

Сабақ мақсаты: студенттерді май сапалығын анықтау әдістеріне үйрету.

Тапсырма:

1 сезімдік зерттеу жүргізу

2 бейтарап қызылмен реакцияны  қою

3 гвояк шайырымен  асқын тотықтарына сапалық реакциясын жүргізу.

4 асқын тотықтың санын  анықтау

5 альдегидтерге эфир мен  кетонда флороглюцинмен, резорцинмен  бензолда сапалық реакцияларын  қою

6 люминесцентті зерттеу  жүргізу

7 зерттелген майдың сапалығы  туралы қорытынды жасап, оған  санитарлық бағасын беру (қолдану  тәртібі туралы сұрақтарды шешу)  

 

Құралдар мен  реактивтер. Әр түрлі санитарлық сапалы қорытылған май сынамалары, балауса қан, зертханалық таразы, флюроскоп, су моншасы, 3 минуттық құм сағаты немесе секундомер; металды шпатель форфор ступкалары пестиктарымен, шыны таяқшалар, резеңкелі тығындар, химиялық пробиркалар, зат шынылары, 200-250 мл тығыз тығындары бар коникалық  колбалар, 10 және 100 мл өлшеу цилиндрлері, 0,5 және 2 мл  өлшеу пипеткалары; бөлінуі 0,01-0,02 мл сыйымдылығы 2-ден 5 мл-ге дейінгі микробюреткалар; 0,01 % бейтарап қызыл ерітіндісі жаңа ғана суда дайындалған; гвояк шайырының 5% спиртті ерітіндісі, флороглюциннің эфирдегі 1% ерітіндісі, флороглюциннің ацетондағы 1% ерітіндісі, хлороформ, мұзды сірке қышқылы, жаңа дайындалған қаныққан йодты калий ерітіндісі, 1% крахмал ерітіндісі,  0,01 н күкірт қышқылды натрий (гипосульфиттің) ерітіндісі; тұз қышқылы, резорциннің бензолдағы қанықтырылған ерітіндісі.

1 Сезімдік зерттеулер.

Жануарлардың майлар сапалығының  сезімдік көрсеткіштері 20 - кестеде  келтірілген. Бүліну кезінде май  түсі күрең-сұр, қоңыр, жасылдау болады немесе түссізденуі. Бүлінудің нақты  көрсеткіші боп біркелкі емес, шұбар  боялуы болып табылады. Май лайлы  болады, иісі тұрып қалған, қышқылды, күйген немесе сало тәрізді болады, дәмі ащы, консистенциясы жағыңқы.