Способы проращивания ячменя. Схема солодовен

Способы проращивания ячменя. Схема солодовен. 

Ферментативное  разрыхление и растворение компонентов  ячменя происходят при его проращивании, а образование ароматических, вкусовых; красящих веществ — в процессе сушки солода.

При приготовлении  светлого солода стараются достичь высокой амилолитической

активности, хорошего растворения эндосперма с  накоплением умеренного количества аминокислот и достаточного содержания растворимых белков и пептонов. Концентрация дисахаридов в этом солоде составляет около 10% на абсолютно сухое вещество, а моносахаридов - не более 2%.

Ячмень  проращивают в специальных помещениях, называемых солодовнями. Солодовня  оборудована аппаратами и машинами для очистки, сортирования (подработки) и замачивания зерна, проращивания и сушки его, отделения ростков, кондиционирования воды и воздуха. Различают токовые и пневматические солодовни. Если проращивание ячменя проводят на бетонном или асфальтовом полу (на току) в тонком слое, солодовню называют токовой. Такие солодовни на современных заводах не применяются, они остались только на заводах малой мощности. Проращивание ячменя в специальных механизированных ящиках или

барабанах с искусственной аэрацией зерна называется пневматическим, а солодовни такого типа — пневматическими ящичными, если проращивание ведется в ящиках, и барабанными, если оно осуществляется во вращающихся барабанах.

Стены и потолки солодовен должны быть хорошо изолированы во избежание  конденсации влаги при понижении  наружной температуры.

Проращивание  ячменя в токовой  солодовне. Токовая солодовня размещается в одноэтажном или многоэтажном здании с гладким полом (током). Температуру в рабочем помещении поддерживают 10— 12°С, относительную влажность воздуха 85—90% (но не ниже 80%). Длительность проращивания (7—8 сут) зависит от качества и сорта приготовляемого солода. При солодоращении выделяется большое количество диоксида углерода, поэтому солодовни оборудованы приточной и вытяжной вентиляцией.

Перед выгрузкой замоченного ячменя площадь  тока тщательно моют, дезинфицируют хлорной известью или раствором Са(ОН)₂ и снова моют. Перед выгрузкой из замочного аппарата ячмень немного подсушивают, выдерживая его около 2 ч без воды. Затем зерно подают на ток, где укладывают слоем не выше 40 см. Края слоя, называемого грядкой, заделывают так, чтобы не было рассыпанных зерен. Длина и ширина грядки определяется размерами тока. Высота грядки зависит от температуры замоченного ячменя: при замачивании теплой водой зерно слегка перемочено и уже проклюнулось, поэтому его укладывают более тонким слоем; если температура в солодовне низкая и вода для замочки была холодной, зерно укладывают в грядку более толстым слоем, чтобы оно нагрелось.

В грядке зерно выдерживают около 12 ч без  ворошения, затем для удаления из слоя накопившегося в процессе дыхания диоксида углерода и регулирования влажности и температуры зерно в грядке перелопачивают (перебрасывают лопатой). При перелопачивания зерно проветривается и распределяется таким образом, чтобы более подсушенное зерно из верхнего и боковых слоев попало вниз и в середину грядки, а наиболее влажное зерно из нижних слоев -наверх. Для этого свободную площадь поверхности тока смачивают водой и на нее укладывают верхний слой грядки, затем по этому слою веером разбрасывают средний слой грядки, а в конце перелопачивают зерно нижнего слоя.

Таким образом, при перелопачивании в  три приема наиболее сухой и холодный верхний слой зерна оказывается внизу, а нижний, наиболее сырой и теплый — наверху.

Частота перелопачивания зависит от температуры  воздуха в солодовне, влажности солода, степени растворения эндосперма и других факторов. При первом перелопачивании грядки ее высоту снижают до 25-35 см, в дальнейшем грядку «распускают» с таким расчетом, чтобы высота ее к концу солодоращения уменьшилась до 12—15 см.

Солодоращение на току делят на стадию развития и интенсивного проращивания зерна (первые 3-4 сутки) и стадию энергичного растворения эндосперма (последующие 3-4 сутки).

В первой стадии накапливаются ферменты, происходит усиленный рост зародыша, резервные вещества переходят в растворимое состояние и расходуются на синтез новых веществ зародыша, часть углеводов идет на дыхание. На 3 или 4 сутки жизненные процессы активизируются, ростки сильно развиваются, становятся курчавыми, а слой солода более рыхлым. Если не затормозить рост зародыша, температура в зерне сильно повысится, и корешки солода могут завянуть. Для торможения развития зерна грядку перелопачивают, постепенно снижая высоту слоя до 20-30 см и не допуская увеличения температуры более 17°С. В первые дни зерно перелопачивают через 12 ч, а затем - через каждые 8 ч.

Во второй стадии солодоращения накопившиеся и активированные ферменты интенсивно растворяют резервные вещества эндосперма.

      Процесс идет быстро, растворимые вещества не успевают расходоваться на рост зародыша, и избыток их накапливается в эндосперме. На этой стадии проросшее зерно энергично дышит, выделяя много СО_г и теплоты. Приток кислорода со свежим воздухом, поступающим при перелопачивании, усиливает дыхание. На второй стадии перелопачивание является наиболее эффективной операцией по регулированию процесса солодоращения.

      На  первой стадии солодоращения испаряющаяся влага конденсируется на поверхности зерна в верхнем слое в виде капель. Если в первые 8—10 ч температура в зерне не повышается и в верхнем слое не образуются капли конденсата, то грядку опрыскивают водой (около 10 дм⁵ на 1 т сухого ячменя). На второй стадии процесса солод не опрыскивают водой, так как это может привести к развитию плесени.

      Солод с хорошо развитыми корешками склонен к схватыванию, при котором корешки переплетаются, и аэрация слоя зерна затрудняется. При изготовлении светлых солодов стараются не допустить схватывания слоя зерна. Только для труднорастворимых ячменей допускается схватывание на 5—6-й день. Для темного солода первое схватывание рекомендуется на 5—6 сутки, и второе — на 7 сутки проращивания.

В таблице 1указан примерный режим получения светлого солода в токовой солодовне.

При полной готовности светлого солода эндосперм  зерна легко растирается между пальцами, длина корешков должна быть от 3/4 до 1 '/₂ длины зерна, а длина зародышевого листочка 1/2 - 3/4 длины зерна.

Темный  солод проращивают 9 сут, режим его  приготовления отличается от режима приготовления светлого солода. Ячмень замачивают до влажности 45-47%, температура проращивания 20°С. Готовый солод имеет более длинные корешки (в 1,5-2 раза длиннее зерна) и зародышевый листок (3/4 или целая длина зерна).

      Для готового темного солода характерно более полное растворение эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и сахаров. Это достигается выдержкой солода в течение 15—18 ч без перелопачивания. При этом накапливается большое количество диоксида углерода, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливаются. Потери сухих веществ зерна на дыхание и развитие ростков при проращивании темного солода достигают 10% и более.

      При соблюдении оптимальных условий  проращивания в токовых солодовнях получают солод самого высокого качества, что объясняется возможностью непосредственно наблюдать за ходом процесса и оперативно управлять им. Но при осуществлении этого способа нужны большие производственные площади и затраты ручного труда, солод подвержен заражению плесневыми грибами. Механизация работ с солодом в токовых солодовнях затруднительна, а съем сухого солода с 1 м² производственных площадей примерно в 4 раза меньше, чем в механизированных пневматических солодовнях. Поэтому на современных заводах отдается предпочтение пневматическим солодовням.

      Проращивание  ячменя в ящичной солодовне. Действие пневматической солодовни основано на продувании очищенного и увлажненного воздуха с определенной температурой (называемого кондиционированным) через высокий слой замоченного и прорастаю 
 

При полной готовности светлого солода эндосперм  зерна легко растирается между пальцами, длина корешков должна быть от 3/4 до 1 '/₂ длины зерна, а длина зародышевого листочка 1/2 - 3/4 длины зерна.

Темный  солод проращивают 9 сут, режим его  приготовления отличается от режима приготовления светлого солода. Ячмень замачивают до влажности 45-47%, температура проращивания 20°С. Готовый солод имеет более длинные корешки (в 1,5-2 раза длиннее зерна) и зародышевый листок (3/4 или целая длина зерна).

      Для готового темного солода характерно более полное растворение эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и Сахаров. Это достигается выдержкой солода в течение 15—18 ч без перелопачивания. При этом накапливается большое количество диоксида углерода, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливаются. Потери сухих веществ зерна на дыхание и развитие ростков при проращивании темного солода достигают 10% и более.

      При соблюдении оптимальных условий  проращивания в токовых солодовнях получают солод самого высокого качества, что объясняется возможностью непосредственно наблюдать за ходом процесса и оперативно управлять им. Но при осуществлении этого способа нужны большие производственные площади и затраты ручного труда, солод подвержен заражению плесневыми грибами. Механизация работ с солодом в токовых солодовнях затруднительна, а съем сухого солода с 1 м² производственных площадей примерно в 4 раза меньше, чем в механизированных пневматических солодовнях. Поэтому на современных заводах отдается предпочтение пневматическим солодовням.

Проращивание  ячменя в ящичной солодовне. Действие пневматической солодовни основано на продувании очищенного и увлажненного воздуха с определенной температурой (называемого кондиционированным) через высокий слой замоченного и прорастаю При полной готовности светлого солода эндосперм зерна легко растирается между пальцами, длина корешков должна быть от 3/4 до 1 '/₂ длины зерна, а длина зародышевого листочка 1/2 - 3/4 длины зерна.

Темный  солод проращивают 9 сут, режим его  приготовления отличается от режима приготовления светлого солода. Ячмень замачивают до влажности 45-47%, температура проращивания 20°С. Готовый солод имеет более длинные корешки (в 1,5-2 раза длиннее зерна) и зародышевый листок (3/4 или целая длина зерна).

      Для готового темного солода характерно более полное растворение эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и Сахаров. Это достигается выдержкой солода в течение 15—18 ч без перелопачивания. При этом накапливается большое количество диоксида углерода, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливаются. Потери сухих веществ зерна на дыхание и развитие ростков при проращивании темного солода достигают 10% и более.

При соблюдении оптимальных условий проращивания в токовых солодовнях получают солод самого высокого качества, что объясняется возможностью непосредственно наблюдать за ходом процесса и оперативно управлять им. Но при осуществлении этого способа нужны большие производственные площади и затраты ручного труда, солод подвержен заражению плесневыми грибами. Механизация работ с солодом в токовых солодовнях затруднительна, а съем сухого солода с 1 м² производственных площадей примерно в 4 раза меньше, чем в механизированных пневматических солодовнях. Поэтому на современных заводах отдается предпочтение пневматическим солодовням.

      Проращивание  ячменя в ящичной солодовне. Действие пневматической солодовни основано на продувании очищенного и увлажненного воздуха с определенной температурой (называемого кондиционированным) через высокий слой замоченного и прорастаю его зерна. При этом из слоя зерна удаляется избыток диоксида углерода, обеспечивается приток кислорода воздуха и регулируется температура. Аппарат для проращивания зерна и установка для подготовки и продувания воздуха являются основными частями пневматической солодовни. Ворошение зерна обеспечивается шнековыми ворошителями.

      Ящичная солодовня состоит из нескольких длинных открытых солодорастильных ящиков, разделенных между собой  стенкой.

      Солодорастильный  ящик (рис. 1 в плане имеет прямоугольную форму. Основное дно 1 сделано с небольшим уклоном для стока воды. Второе (ситчатое) дно 2, на которое укладывают замоченный ячмень, сделано из углеродистой оцинкованной стали. Щелевидные отверстия в ситах имеют размер примерно (1,5—2,0)*25 мм. Живое сечение сит составляет не менее 15% от общей площади поверхности. Через подситовое пространство в слой зерна подают кондиционированный воздух. Стенки 3 ящика над ситами делают высотой 1,1—1,75 м, стенки подситового пространства около 2 м, а для ящиков со съемными щитами 0,6—0,7 м. На стенках ящика установлен передвижной солодоворошитель 4 с вертикальными шнеками.