Автор: u**************@mail.ru, 25 Ноября 2011 в 15:22, реферат
Ферментативное разрыхление и растворение компонентов ячменя происходят при его проращивании, а образование ароматических, вкусовых; красящих веществ — в процессе сушки солода.
При приготовлении светлого солода стараются достичь высокой амилолитической активности, хорошего растворения эндосперма с накоплением умеренного количества аминокислот и достаточного содержания растворимых белков и пептонов. Концентрация дисахаридов в этом солоде составляет около 10% на абсолютно сухое вещество, а моносахаридов - не более 2%.