Современные технологии производства кофе в зернах

Технология производства кофе подразделяется на два вида обработки – сухую и влажную.

Сухая обработка.

Это более древний способ. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности (Бразилия, Эквадор) или по специальным лоткам (Котдивуар, Камерун) или просто на земле (Лаос, Таиланд, западно-африканские страны). Причем, сушка на земле крайне нежелательно, так как на кофейные зерна попадают пыль, земля, и они могут приобрести дополнительные нежелательные вкус и запах.

Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней (в случае дождя кофе должен быть защищен). В процессе сушки кофейные зерна необходимо регулярно перемешивать. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Процесс сушки считается законченным, когда влажность просушенных зерен составляет 12%. На этой стадии внешняя оболочка зерен становится темно-коричневой и хрупкой, а сердцевина зерна гремит внутри шелухи. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна. Как правило, выход (отношение масс полученных кофейных зерен к исходной массе) зеленого несортированного кофе составляет 50%.

Влажная обработка.

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях для отделения светлых зерен от общей массы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной быстротой барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды.). После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу зерна от, собственно, зерен. Для успешного проведения влажной обработки ее необходимо провести не более чем в 24 часа после сбора кофейного зерна, а лучше в течение 12 часов. Причем смешивание во время влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. Из-за того, что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, происходит неполная очистка, а также начинается преферментация кофейных зерен, что приводит к изменениям во вкусе и аромате. В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, не очищенной во время отшелушивания из общей массы продукта, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат конечного продукта. Эта стадия называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).[5]

Следующий процесс – это ферментация. Хотя основной целью ферментации является в дальнейшем ускорение процесса сушки, правильно отферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы. Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой отдельной партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей партии.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Цель сушки, конечно же является удаление излишней влаги из зерен, остаточная влага должна составлять 11 %. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, арабика, высушенная до 10% теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус. Для сушки используются, как специальные агрегаты, так и просто сушка на солнце. После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше арабики без потери качественных показателей.

Перебирании.

Зерна хорошего качества бывают красивого желтоватого или зеленоватого цвета, приятно пахнут зеленью, а когда попробуешь «пощипывают» язык. Со временем влияние света и влаги приводит к потере этих свойств – они делаются беловатыми и без запаха. Такой кофе уже непригоден для употребления. Сероватыми зерна становятся из-за плохой ферментации или содержанием во влажном помещении. Чернеют зерна, если их плохо высушивали или при перевозке они были смочены. Иногда они становятся такими, если при уборке они упали на землю и долго пролежали, или долго находились в машине для мытья. При поджаривания они становятся как угольки, а кофе придают тяжелый запах и горький вкус. Сопревшие зерна на первый взгляд ничем не выделяются, но при надавливании распространяют неприятный запах гнили. Они портятся от грязной воды или тогда, кода их долго квасят при влажной обработке. По этой причине зерна иногда прокисают и буреют. Кофе из-за нескольких таких зерен может приобрести вкус гнилого яблока. Заплесневелые зерна нетрудно отличить по виду и по запаху. Только одно или несколько зерен могут испортить весь кофе. Чтобы этого не случилось, на перерабатывающих предприятиях весь кофе еще раз перебирается. Если нет дорогих электронных приборов отбора зерен кофе высшего качества, эту работу выполняют вручную.[6]

Сортировка.

Перебранные зерна кофе дальше сортируются при помощи вибрирующих сеток, которые располагаются одна поверх другой: сверху ячейки крупнее, снизу – меньше. На верхней сетке остаются крупные зерна, а вниз просеиваются мельче, раздробленные, поврежденные вредителями, крошки. Этот «мусор» мало ценится, потому что его невозможно равномерно поджарить, такой кофе никогда не бывает вкусным. Просеянные зерна еще раз провеиваются: сильно продуваемые сквозь сетки воздух удаляет всякую пыль, примеси и сор, которые так портят вкус кофе. Примеси железа удаляются магнитом.

Хранение.

Очень важно знать, что кофе особенно легко и быстро впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно с теми, которые обладают острым запахом. Вообще зеленые сорта кофе имеют разные сроки хранения, в зависимости от сорта, первой обработки и условий хранения, но чаще всего – около двух лет. С другой стороны, знатоки утверждают, что некоторые сорта кофе надлежаще собранные, обработанные, насыпанные в мешки, пропускающие воздух, хранящиеся в сухом, прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении, 1, 2, 3, 5 ил даже 8 лет только улучшается.

Поджаривании.

Неподжареные зерна кофе как будто еще не живут, будто «дремлют». Качественное обжаривание кофе – искусство. С помощью обжарки кофейного зерна создается аромат и вкус кофе. Без обжаривания нет кофейного вкуса в готовом кофе. Зеленый относительно стабилен и может при правильных условиях хранится годами.

Если поджаривают на очень сильном жару, быстро начинают выделяться жиры (говорят, кофе «потеет»), а внутри зерна не буреют. Если же кофе медленно поджаривать, он теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Такой молотый кофе плохо растворяется в воде и очень беден на вкус. Мало поджаренные зерна тоже не очень вкусные – они терпкие и кисловатые. Пережаренные – сразу обугливаются и становятся горькими. Чтобы зерна кофе равномерно поджарились, необходимо их часто помешивать, пока они не станут одинакового матового цвета и не запахнут вкусно. Тогда их спешат быстро охладить, чтобы не выдохлись эфирные масла, и очистить серебряную семенную оболочку.

Во время обжаривания кофе вызывает несколько химических реакций. Крахмал трансформируется в сахар, создаются некоторые виды кислот, а другие распадаются наоборот. Базовая клеточная структура кофейного зерна, в конечном счете растворяется, что приводит к лопанию зерна, как при производстве попкорна. Белки распадаются на пептиды, которые появляются на поверхности зерна в форме масел. Влага и углекислота сгорают, а в случае с более темной обжаркой, появляется чистый углевод.

Ароматические масла – это основа обжарки. Их называют кофейной эссенцией, кофейным маслом, а если точнее, кофеолью. Ароматические масла – это летучие соединения. Это значит, что они являются носителями кофейных вкусов и ароматов. Кроме того, они растворимы в воде, а это, в свою очередь означает, что их запахом и вкусом можно насладиться уже непосредственно в готовом кофе. Большими врагами жареного зерна являются кислород и в меньшей степени свет, так как после обжарки кофейное зерно начинает терять вкус и аромат, которые были вызваны на поверхность обжаркой. Масла, оседающие на поверхности, подвергаются окислению и вследствие этого быстро приносят в кофе тухлый привкус сажи.

Специалист по обжарке играет очень важную роль в приготовлении кофе. Если зерна жарились при недостаточной высокой температуре или в течение недостаточного времени, масла не будут выделяться на поверхности кофейного зерна и у него будет так называемый хлебный привкус.

Самым древним орудием для поджаривания кофе является арабская сковорода с длинной ручкой. Еще производят сковороды с крышкой и мешалками или специальные электрические жаровни – вращающиеся и равномерно нагревающиеся барабаны. А вообще подходит и простая, лучше еще не используемая сковорода или противень для обжаривания.

Для поджаривания кофе сначала очищается, просеивается, провеивается, сортируется по величине, а потом засыпается в барабаны, подогретые горячим воздухом до 180-200°. Постоянно зерна помешиваются в барабанах и как следует, обжариваются, потом высыпаются в широкие сита и как можно быстрее остужаются холодным воздухом. Охлажденные зерна перевозятся в герметичные склады. Там они «созревают».

От вкуса покупателей зависит и степень поджаривания зерен кофе. Например, во многих местах Европы ценится ароматный, умеренно поджаренный, высшего сорта кофе, между тем, скажем итальянцам, армянам или туркам часто нравится сильнее поджаренный кофе. Чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотности, своеобразного вкуса и аромата остается в них, поэтому поджаренный кофе – самый дешевый.

3ТЕХНОЛОГИЯ ОБЖАРКИ КОФЕ

Виды обжарки кофейного зерна.

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых природных условий урожай кофе созревает практически одновременно, поэтому чаще всего плоды кофейного дерева собирают руками или, высохшие стряхивают на подстилку (например в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, но и от кислотности почвы, а особенно от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащее обработать, иначе урожай испортиться, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.

Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast – жарить). Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). После обжарки зерна быстро охлаждают мощным потоком воздуха и при необходимости смешивают для получения сортовой смеси. Обжарку условно делят на несколько этапов. 7-8 минут. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность. 9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая. 12-13 минут.Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Если для темной обжарки использовать твердую высокогорную арабику высшего качества – стандарта SHB, получается кофе со сложным насыщенным вкусом. Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.[7]

Методы обжарки.

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Например, американская классификация отличается от европейской. Метод вспышки Наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Зерна обжариваются при температуре 880°С в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе. Стандартная обжарка Способ обжарки, применяемый большими компаниями-ростерами. Обжарка происходит в течение 10 минут при температуре 600°С и позволяет подчеркнуть основные вкусовые свойства данного сорта. Традиционная европейская обжарка Непосредственная обжарка длится в течение первых 10 минут. Затем в течение дополнительных 10 минут зерна выдерживают при постепенно понижающейся температуре для формирования букета. Позволяет добиться максимальных вкусовых качеств.