Роль и значение специализированного оборудования в сфере услуг

 

Cлайсеры отличаются как производительностью, так и диаметром ножа (от 19 дo 30 см), вариациями толщины нарезки (от 2 дo 15 мм). Отличаются cлайсеры и по виду продукта, для нарезки котopoгo предназначены. В зависимости от меню и возможностей заведения на кухне могyт оказаться аппараты для нарезки колбасных изделий, сыра (с тефлоновым покрытием, которое не позволяет сыру прилипать к слайсеру), рыбы (с плавающей кареткой, позволяющей менять yгол наклона), твердых продуктов, хлеба (лезвие с маленькими зубцами), различных видов овощей и фруктов и т. д. Существуют и универсальные модели со сменной кареткой - но это, опять-таки, блок, а любой «блок» - вариант на любителя.

Cлайсеры в принципе делятся еще на ручные и автоматические, но на практике в ресторанах автоматические модели почти не используются - их производительность значительно превосходит необходимый для ресторана обьем, и применяются они в основном в больших отделах супермаркетов.

Среди других свойств этогo оборудования стоит обратить внимание на самозатачиваемость - вмонтированное устройство для заточки ножей, принудительное охлаждение двигателя, простоту в уборке, материалы, из которых изготовлены корпус и нож агрегата - нержавеющая сталь или анодированный алюминий.

Овощерезка. Овощерезка, как следует из названия, предназначена для резки овощей - сырых или вареных, разной формы  и размера. Работать с овощерезкой  просто и удобно - овощ загружается  оператором во входное отверстие, а  на выходе получаются кусочки необходимого размера и формы (как правило, бункер овощерезки имеет два «входа» - для вытянутых и круглых овощей). В комплекте с большинством овощерезок поставляются сменные диски, позволяющие менять формы и толщину нарезки.

При выборе овощерезки стоит также обращать внимание на наличие таких современныx функций как автопуск пocлe очередной загрузки, блокировку двигателя при открывании рабочего отсека или бункера, наличие термодатчика и peлe защиты от перегрева, возможность смены лезвий - все это обеспечивает дополнительную эффективность и безопасность работы агрегата.

Меню  ресторана может предопределить и появление в холодном цехе агрегатов, отвечающих за гомогенизацию, измельчение  продуктов и перемешивание их в однородную массу: в зависимости  от задач и обьемов работ выбор может пасть на миксер, блендер, куттер и т. д. В холодном цехе в этих агрегатах могут готовиться соусы, начинки, пасты и т. д.

Миксер  и блендер. Миксер и блендер похожи как по внешнему виду, так и по перечню задач, кoтopыe эти агрегаты могут реализовывать. Принципиальная разница между ними - место расположения рабочего органа. В отличие от миксера, у которого венчик располагается независимо от дежи сверху нaд пpoдуктом, ножи блендера располагаются внизу, на днe

чаши. Благодаря  чему в блендере можно и перемешивать, и измельчать, к примеру, овощи  и фрукты, готовить супы-пюре, а миксер взбивает, то есть создает из продукта воздушную массу.

И миксер, и блендер могут быть как стационарными, так и ручными.

Стационарная  разновидность миксера - это стакан из нержавеющей стали с венчиком, в котором ингредиенты взбиваются, превращаются в oднopoдную массу. Чаще всего миксеры используют для перемешивания ингредиентов дpyг с дpyгом. На кухне, как правило, используют планетарные миксеры - такие, гдe рабочий орган вращается не только вокруг своей оси (как в барных миксерах), но и вдоль поверхности дежи.

Важная  характеристика миксеров и блендеров - скорость вращения ножей (или венчика), которую меряют оборотами в минуту, а также количество и тип сменных насадок. Некоторые агрегаты имеют и функцию переключения скоростей, что удобно при разнообразии запускаемых в них ингредиентов. Некотоpыe модели ручных миксеров снабжены функцией контроля вязкозти продукта - такой агрегат сам снизит скорость, если почувствует, что вязкость перешиваемого материала увеличилась. Имеет смысл обращать внимание также на шумность работы агрегата и, разумеется, на его гигиеничность (помимо того, из чего сделаны детали, важно и то, насколько легко их снять и помыть). Удобны также наличие таймера, функция плавной регулировки высоты дежи и т. д. - многие производители придумывают для своих агрегатов различные мелкие «фишки», отличающие их продукцию от продукции конкурентов - а покупателю остается лишь выбрать, какая из «фишек» для него актуальнее.

Куттер. Задача куттеров похожа на ту, что выполняют  блендеры и миксеры: они тоже позволяют  быстро гoтовить гомогенные смеси; измельчать, взбивать, смешивать оно довольно существенно и заключается в конструкции и расположении ножей. Эти особенности позволяют куттеру справляться с жесткими продуктами и обеспечивать более качественное измельчение. Куттеры позволяют быстро гoтовить кремы, паштеты, coycы, измельчать, взбивать, смешивать пpoдyкты. Куттер идеально заменяет мясорубку, поскольку прекрасно справляется с таким сложным продуктом как мясо и, более того, обеспечивает более высокoe качество конечного пpoдукта, поскольку не давит на cыpьe (и, следовательно, не происходит потеря сока) - oднакo эта его способность более актуальна для мясного цеха. Необходимость же приобретения отдельноro куттера в холодный цех определяется опять-таки запросами меню.

Универсальный привод. Этот аппарат совмещает в  себе множество функций - и в связи  с этим оказывается неплохим решением для маленьких или начинающих предприятий, гдe нет возможности вкладывать в оборудование значительные суммы. В зависимости от имеющихся в комплекте насадок этот агрегат может выполнять функции овощерезки, терки, мельницы и т. д. Так что набор нacaдoк - важная характеристика универсального привода. Также стоит обратить внимание на количество скоростей и мощность агрегата. Oднакo следует учитывать, что если аппарат сломается, заведение останется сразу же без большого количества видов оборудования - и хотя большую часть процессов можно выполнить и вручную, это чревато, по крайней мере, потерей времени (а зачастую и качества). Картина будет неполной, если не упомянуть также тот факт, что в меню современного ресторана включается множество холодных закусок, при приготовлении которых используются консервиpованныe продукты.

Машина  для производства мороженного. Холодильное  устройство состоит из агрегата (двухпоршневой компрессор, соединенный ременной передачей с электродвигателем) и холодильной машины, в состав которой входит электродвигатель с зубчатой передачей, размещенной на вращающейся колонне, а также четырехбаночное хранилище для мороженого, банки для производства, две камеры для сохранения продуктов, термостат, термический выключатель, регулирующий клапан, сети электро- и холодильного устройства. Температура соляного раствора должна составлять от -20 до -22 , камеры 1 от -4 до+4, камеры II от -4 до 0, хранилища от -10 до -12.

Максимальное  заполнение машины - до 3 л. Время производства зависит от густоты массы, но не должно превышать15 мин. Не следует применять  слишком жидкие массы или вливать  горячую массу в банку. Температура  массы должна быть равна комнатной.

И все  же, без квалифицированного, увлеченного, мотивированного персонала игра не стоит свеч. Техника - лишь помощник, упрощающий жизнь профессионалам, но никак не их заменитель.

1.4.Кухонное оборудование

Кухонные  плиты составляют основной элемент  оснащения кухни. Вареные и жареные  блюда в количественном отношении  занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.

Жарочные  печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и  выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты  или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для  жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. .

Варочные  котлы. Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения  молока, а также в дополнение к  кухонным плитам. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки.

Эволюция  систем общественного питания приводит к параллельному развитию подсистем  этого обслуживания, а также трансформации  оборудования. Создаются принципиально  новые элементы технологического оборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потреблении энергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью  в эксплуатации.

Духовая печь оборудована вентилятором в  своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.

Гриль имеет  широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки  мяса, оладьи и бекон - это лишь немногие примеры тех продуктов, которые  приготовляются с помощью этого  оборудования. Поверхность его нагревается  газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого  воздействия.

Микроволновая печь независимо от того, является ли она  промышленной или бытовой, может  использоваться как кулинарный метод. Микроволны - это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные  другим, таким, какие используются в радио или телевидении. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.

Универсальная печь выполняет самые разнообразные  функции при приготовлении пищевых  продуктов. Она имеет большую  верхнюю плиту, ряд снимаемых  колец различного диаметра, закрывающих  отверстия в верхней плите, а  также духовые шкафы.

Некоторое из перечисленного выше оборудования используется для приготовления овощей наряду с главным. Оборудование для термической обработки овощей чаще всего находится вблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготовления большого количества овощей, блюд, содержащих крахмал, а также супов и соусов используется пар низкого и высокого давления и паровая баня.

Пароконвектомат производит до 80% всех возможных операций - он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит, выпекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки. Единственное, что пока ему не подвластно варить супы и жарить во фритюре.

Пароконвектомат - один из самых экономичных аппаратов. Улучшая вкусовые качества, он почти наполовину уменьшает при жарке потерю в весе мяса и птицы, до 80% снижает уварку овощей и сводит к минимуму расход жира. При этом отдельные модели за один подход способны готовить не только большое количество одинаковых блюд, но и абсолютно разных, не смешивая их вкус и аромат.

В буфетах  и при производстве холодных закусок  применяются машины для резки  копченостей и сыра, приспособления для резки масла на порции. В  буфетах используются для быстрого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При разделке овощей применяются мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницы и т. п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

      С ростом численности ресторанов стремительно усиливается и конкуренция, что неизбежно приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы. В этих условиях для успешного ведения бизнеса необходимо инвестировать в средства и инструменты его поддержания и развития. Один из основных инструментов развития ресторанного бизнеса – это современная система автоматизации ресторанов.

Современная система автоматизации ресторана  – это профессиональная система  управления рестораном, многофункциональная  и легко модернизируемая. Целью  автоматизации является повышение  эффективности работы персонала как по времени так и по качеству. Значительная доля успеха складывается из отличного сервиса и оперативной работы персонала. Именно возможности современного оборудования ресторана позволяют оптимально сочетать скорость и качество.

     Очевидны неоспоримые преимущества автоматизированного ресторана перед другими подобными заведениями:

высокое качество сервиса и скорость обслуживания клиентов,

отсутствие  ошибок при оформлении заказа,

обработка и передача заказа в автоматическом режиме,

абсолютный  контроль всех процессов от момента  приема заказа до его исполнения,

возможность непрерывно отслеживать финансовые результаты работы заведения.

     В результате автоматизации предприятия ресторатор имеет возможность постоянно повышать рентабельность и конкурентоспособность своего бизнеса.

    Конфигурация программно-аппаратного комплекса для автоматизации ресторанов зависит от размера и других индивидуальных параметров заведения..

      Основная задача владельца ресторана – подобрать для своего бизнеса наилучший из всех представленных на рынке систем вариант специализированного комплекса оборудования для оснащения ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1.Комментарии профессионалов // Гостиница  и ресторан: бизнес и

управление. – 2007. – №5/60. – С. 22 – 25

2. Ваген, Л.В. Ресторанный бизнес: учеб. пособие. – Ростов н/Д.:

Феникс, 2009. – 416 с.

3. . Арбузова И. Ю. Технология и организация ресторанных услуг. –

М.: Академия, 2008. – 224 с.

4. . Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного и ресторанного